La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Filets de poulets standard : Conditions environnementales ante mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique

Avec l'évolution des modes de consommation, le filet de poulet est devenu un produit standard de nos linéaires. L'une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante en particulier pour la couleur et la texture. En France, seules quelques études se sont intéressées à l'impact des facteurs ante mortem sur la qualité des viandes en milieu industriel. L'objectif de cette étude était donc d'évaluer, sur site industriel, l'influence des conditions de pré-abattage sur la qualité technologique des filets de poulets standard. Pour cela, un échantillon de douze élevages de poulets standard a été suivi depuis la mise à jeun jusqu'à l'abattage. Des mesures d'ambiance ont été réalisées, et des informations relevées sur les conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport, et d'abattage. Les mesures du pH ultime (pHu) et de couleur (L*, a*, b*) ont été réalisées en salle de découpe à l'abattoir 24 h post mortem. Cette étude révèle une forte variabilité inter et intra lot des paramètres de qualité.
Nos résultats suggèrent un effet de la durée de mise à jeun, avec une augmentation du pH ultime et une diminution de la luminosité au-delà de 20 h.
Selon ces premiers résultats, la durée du ramassage est également à prendre en compte, car son augmentation peut conduire à un pHu plus acide. Des effets significatifs d'autres facteurs tels que la durée de transport, la durée d'attente à l'abattoir et les températures subies par les animaux ont aussi été mis en évidence. Cette étude a permis d'acquérir des données utiles pour les professionnels, quant à la variabilité sur site industriel des paramètres de qualité. Certaines sources de variations touchant à la fois aux conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport ou d'ambiance ont été identifiées. L'objectif est à présent de hiérarchiser leur importance par des approches expérimentales, afin de proposer aux professionnels des solutions pour homogénéiser la qualité.


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