La transformation de la viande en kilichi est une activité économique au Niger conduite par des professionnels de la viande sur l’ensemble du territoire national, aussi bien en milieu rural qu’en milieu urbain. La présente étude a pour objectif général de décrire la technologie de production du kilichi et de définir les caractéristiques sensorielles de différentes variantes. A cet effet, les différentes variantes de kilichi du Niger ont été inventoriées et les caractéristiques organoleptiques ont été étudiées. Trois variantes du kilichi sont présentes dans toutes les régions d’étude : kilichi simple appelé localement « rumzu » ou « dan kalambé », kilichi à pâte d’arachide « Fari » et kilichi à pâte d’arachide avec jawa ‘’Ja’’ ou ‘’maiyagi’’. Deux analyses sensorielles (avec deux panels de consommateurs) ont été effectuées : test hédonique et test de préférence (test de classement) pour apprécier trois attributs sensoriels (couleur, texture et goût). Il est ressorti des différentes analyses que les techniques de production des différentes variantes ont certains points technologiques en commun. Le principal facteur de différenciation entre les variantes réside dans la nature de l’enrobage : soit une pâte d’arachide associée aux épices, soit une pâte d’arachide combinée aux épices et au « Jawa » (colorant rouge). Les tests sensoriels ont montré que le goût et la texture sont les principaux critères sensoriels d’appréciation du kilichi dans cette étude.
