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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Enquête sur la consommation de viande rouge

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Retour sur les attentes des consommateurs et leur perception du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service

Deux enquêtes, réalisées auprès d’acheteurs et consommateurs, ont permis de faire un état des lieux des habitudes de consommation de la viande bovine et des raisons de sa relative désaffection. Elles ont également permis d’établir que plus de 70% des consommateurs n’avaient pas remarqué la mise en œuvre du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service basé sur des étoiles. Pourtant, ce système, obligatoire en libre-service, correspond en partie aux attentes des consommateurs.

IMG 3316CONTEXTE

Depuis la fin des années 1990, on assiste à une chute de la consommation des viandes par habitant en France, ce phénomène étant particulièrement marqué dans le cas des viandes de gros bovins (Sans et Legrand, 2018). Si la consommation de viande bovine s’érode progressivement en quantité, il n’en demeure pas moins que les consommateurs sont de plus en plus en demande d’une viande de qualité, ayant des propriétés sensorielles homogènes.
L’intérêt des ménages pour les viandes à cuisson rapide (qui représentent 36,8% des achats des ménages ; FranceAgriMer, 2015) encourage notamment la filière à accorder une attention particulière au descripteur de tendreté qui est un élément primordial pour la définition d’une "viande de qualité". Qui plus est, les Etats généraux de l’alimentation ont consigné dans leur feuille de route l’objectif d’augmenter de 35% (passant ainsi de 5 à 40%) la part de viande bovine sous Label Rouge d’ici 5 ans.

Aussi, dans un contexte où les freins et les menaces qui pèsent sur le développement de la demande en viande bovine sont clairement identifiés, la filière bovine française a déployé fin 2014 une nouvelle dénomination pour les viandes bovines proposées en libre-service. Il s’agit d’une dénomination générique simplifiée selon la destination culinaire accompagnée d’étoiles représentant le potentiel de qualité gustative de chaque pièce de boucherie dont l’objectif est d’aider les consommateurs à faire leurs choix en l’absence de conseils avisés (comme ceux des bouchers jadis nombreux), afin de limiter les risques de déception lors de la consommation de la viande. Ce nouvel étiquetage des viandes obligatoire en libre-service suite à un arrêté ministériel publié le 13 décembre 2014 est de nature à réduire l’irrégularité de la qualité proposée (Sans et Legrand, 2018). Cette nouvelle réglementation s’appuie sur 2 informations systématiquement délivrées au consommateur en libre-service : le potentiel de qualité de chaque morceau, estimé à dire d’experts et exprimé par des étoiles ; et la destination culinaire préférentielle (Sans et Legrand, 2018). Dans certains cas, le nom du morceau a été conservé compte tenu de son image auprès du consommateur : Filet, Entrecôte par exemple.
Après 3 années de recul, l’enquête réalisée dans ce travail avait pour objectif, d’une part de faire un état des lieux des habitudes de consommation en termes de viande bovine, et d’autre part, d’obtenir un premier retour de la part des consommateurs sur le nouveau système d’étiquetage des viandes (connu comme le système des étoiles).


I. MATERIELS & METHODES

I.1. Caractéristiques des enquêtes

Deux enquêtes ont été réalisées en parallèle :

  • une enquête par questionnaire en face à face auprès de 280 adultes demeurant en Nouvelle-Aquitaine. Les enquêtes, comportant 30 questions, ont eu une durée de 10 à 15 minutes. Afin de cibler les acheteurs et consommateurs habituels de viande bovine, l’enquête s’est concentrée sur les personnes qui consommaient suffisamment fréquemment de la viande bovine hors steak haché, à savoir une consommation minimale de 2 fois par semaine. L’échantillonnage a été réalisé de sorte à respecter une répartition représentative de la population française (en termes de classe d’âge, de sexe, ainsi que de répartition urbain/rural ; mais également en termes d’habitudes d’achat en GMS ou boucherie).
  • une enquête postée sur Facebook, visant à questionner les acheteurs et consommateurs de viande bovine. Sur un total de 570 personnes, ont été retirés les sondés qui ne faisaient pas leurs propres achats de viande bovine et ceux qui consommaient de la viande bovine moins de 2 fois par semaine afin de répondre aux mêmes critères que pour l’enquête en face à face. La population a ainsi été réduite à 345 personnes achetant et consommant régulièrement de la viande bovine rouge autre que du steak haché (selon les mêmes contraintes que dans l’enquête réalisée en face-à-face).

Le questionnaire d’enquête (Annexe 1) a été organisé autour d’un questionnement général relatif à la connaissance du produit viande par les consommateurs et l’évaluation de leurs attentes et de leur degré de satisfaction lors de la consommation de viande bovine. Une partie spécifique a porté sur le système actuel d’étiquetage des viandes à la qualité en libre-service (système des étoiles) afin de déterminer le degré de connaissance de ce système par les consommateurs, leur opinion sur ce nouvel étiquetage ainsi que leurs attentes futures.  
 

I.2. Population enquêtée

L’enquête en face à face a été réalisée avec un panel constitué de 44% d’hommes pour 56% de femmes (contre 48 et 52% dans la population française). Dans l’enquête en face à face, les tranches d’âge des sondés ont été équilibrées de façon à s’approcher de la répartition de la population française (Insee, 2018) (Figures 1a et 1c).
Dans l’enquête internet, si la part entre hommes et femmes était équilibrée, on peut remarquer un décentrage de l’âge des sondés, avec une population globalement plus jeune (Figure 1b) en lien avec le support même de l’enquête (réseaux sociaux) et la durée de mise à disposition du questionnaire (quelques jours, ce qui nécessitait une grande réactivité de la part des sondés).

Figure 1 : Répartition des tranches d’âge du panel enquêté selon les modalités d’enquête : en face à face (a) ou via internet (b) par comparaison avec la structure de la population française (c ; Insee, 2018)

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II. RESULTATS

Comme dans toute enquête à visée quantitative, il est important d’estimer les marges d’erreurs associées aux résultats présentés (Tableau 1). Les erreurs sont maximales pour des proportions de 50% et diminuent de façon symétrique de part et d’autre de ce point. Une marge d’erreur sur une proportion de 80% est ainsi la même que celle sur une proportion de 20%.

Tableau 1 : Marges d’erreurs (échantillon de 625 personnes - intervalle de confiance de 95%) associées aux proportions observées

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Les sondés de l’enquête en face à face consomment de la viande bovine parce qu’elle leur procure un plaisir gustatif certain (pour 87% des sondés) mais également car la viande est source de différents éléments nutritifs importants, tels que les protéines ou encore le fer (pour 50% des sondés).
Ces dernières années, la consommation des sondés est soit restée stable (pour 42% des sondés), soit elle a diminué (pour 50% des sondés, Figure 2A). Les raisons de la moindre consommation de viande sont nombreuses, mais recoupent principalement les éléments habituellement identifiés dans la littérature (Laisney, 2016, à savoir : le prix trop élevé (31%), la présence éventuelle de risques pour la santé (25%), l’impact de l’élevage sur l’environnement (10%), la réorientation des achats de viande vers moins de quantité et plus de qualité (10%), le manque d’homogénéité de la qualité sensorielle, notamment de la tendreté et du goût (6%), les attentes en termes de bien-être animal (5%) ou encore l’impact des scandales sanitaires (3% ; Figure 2B). Les mêmes arguments sont avancés par le panel enquêté via internet, avec une hiérarchie légèrement différente, les conditions d’élevage et d’abattage étant un critère d’importance beaucoup plus marqué dans cette population majoritairement jeune et probablement plus sensible aux campagnes menées par les associations de défense des animaux et/ou les associations anti-viande.

Figure 2 : Evolution de la consommation de viande bovine des sondés ces dernières années (A), et raisons de la diminution de cette consommation pour les sondés concernés exprimés en pourcentage (B)

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Les risques associés à la viande en termes de santé évoqués par les sondés sont principalement le risque de cancer, et l’excès de gras (et de cholestérol), l’idée que la viande contient des hormones et/ou des antibiotiques susceptibles d’impacter la santé humaine, ou encore le fait que la viande rouge soit "mauvaise pour les sportifs".

Si plus de 60% des sondés n’ont pas été déçus récemment par une viande bovine, l’ensemble du panel s’accorde à dire que la filière doit avancer sur la proposition d’une viande dont la tendreté et le goût seraient certes supérieurs mais aussi homogènes entre deux morceaux correspondant à une même pièce bouchère.

Le panel considéré indique porter une attention importante aux étiquettes (Figure 3). Les sondés considèrent dans un premier temps le nom du morceau et le prix du morceau (plutôt que le prix au kilogramme), viennent ensuite d’autres critères comme la date limite de consommation, l’apparence visuelle du morceau, l’origine géographique et la présence éventuelle d’un signe de qualité. Ces tendances mises en évidence pour l’enquête en face à face sont confirmées dans l’enquête sur internet. Toutefois, pour ce second panel, on peut noter que la race est un critère plus important : il est cité par 30% des sondés sur internet, contre seulement 10% des sondés dans l’enquête en face à face.

Bien que la plupart des sondés soulignent l’importance du morceau dans leur décision d’achat, lorsqu’une carcasse de bœuf est présentée, seulement 60% des sondés indiquent que les meilleurs morceaux proviennent du dos et de la cuisse, les 40% restant ayant tendance à supposer qu’ils proviennent majoritairement de l’épaule ou le collier. Deux tiers des sondés (70%) citent entre 1 et 4 noms de morceaux (parmi entrecôte, rumsteck, bavette, filet, faux-filet) et seulement 15% en citent davantage, les 15% restant ne connaissant pas de nom spécifique de muscle, si ce n’est "steak".

Si les sondés indiquent porter une attention particulière aux étiquettes, une grande partie du panel (73% dans l’enquête en face à face et 72% dans l’enquête internet) n’a pas remarqué la présence d’étoiles sur les étiquettes de viande bovine proposées dans les rayons libre-service des supermarchés (la proportion étant équivalente quelle que soit l’attention portée par les sondés aux étiquettes ; Figure 3). Ceux qui ont remarqué ce nouvel étiquetage (27 et 28% des sondés respectivement) ont fait le lien avec la qualité de la viande (98% des cas) mais utilisent rarement les informations indiquées sur l’étiquette (60%). En revanche, ceux qui l’utilisent considèrent que la qualité est en adéquation avec le nombre d’étoiles annoncé sur l’étiquette (dans plus de 75% des cas).
Ceux qui n’ont pas remarqué ce nouvel étiquetage (73 et 72% des sondés respectivement) n’ont pas d’idée claire de sa signification même si 1/3 des sondés supposent un lien avec "la qualité". De plus, 13% des sondés ignorant les objectifs du nouveau système indiquent souhaiter une explication claire du système des étoiles directement sur l’emballage.

Lorsque les deux étiquettes leur sont proposées, les sondés indiquent préférer le nouvel étiquetage à plus de 55% (Figure 3). Entre les deux étiquettes, les sondés trouvent la nouvelle dénomination plus claire (dans 75% des cas) du fait de la présence des étoiles, et apprécient l’indication concernant le mode de cuisson (dans plus de 10% des cas). Toutefois, ceux qui avaient des préférences pour l’ancien étiquetage regrettent de ne plus pouvoir disposer du nom du morceau (55% des cas) et critiquent l’aspect "marketing" qui ne permet pas "d’éduquer" les consommateurs (22%). Une proposition faite par ¼ des sondés serait de laisser le nom boucher du morceau en italique sous la dénomination générique afin de satisfaire l’ensemble des consommateurs de viande : les connaisseurs comme ceux qui ne connaissent pas les dénominations bouchères.

Au-delà de la qualité sensorielle, les sondés émettent l’idée qu’il serait intéressant que le système des étoiles prenne également en considération d’autres aspects de qualité, comme notamment une notation objective des conditions d’élevage (71%), du respect du bien-être animal (40%), de l’impact environnemental (32%) ou encore de la valeur nutritionnelle (25%).

En termes de perspectives, 88% des sondés seraient intéressés par un système qui assurerait un niveau garanti de tendreté / de goût de la viande au moment de l’achat. A la question "seriez-vous d’accord de payer plus cher un morceau de viande pour lequel vous auriez l’assurance d’un niveau de qualité ?", 95% des sondés répondent positivement, confirmant leur intérêt pour la mise en place d’un tel système. Dans un tel cas, le surcoût moyen envisagé serait de l’ordre de 5 à 8 euros par kilogramme de viande fraîche (Figure 4). Ce surcoût moyen déclaratif est toutefois à relativiser dans la mesure où il peut être supérieur à la réalité. Pour éviter cet écueil, d’autres méthodologies auraient pu être utilisées et notamment le consentement à payer.

Figure 3 : Rôle de l’étiquette dans l’acte d’achat et retour des consommateurs sur le système des étoiles

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Figure 4 : Intérêt pour un système garantissant la qualité

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Un tel système inciterait 55% des sondés à acheter davantage de viande bovine de façon certaine (22%) ou probable (33%), ce qui est particulièrement intéressant, notamment pour les sondés dont la consommation a diminué ces dernières années (Figure 5).

Figure 5 : Impact possible d’un système garantissant la tendreté de la viande sur la consommation

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DISCUSSION

Cette étude a tout d’abord montré que les Français consomment de la viande pour le plaisir gustatif et pour couvrir leurs besoins nutritionnels confirmant ainsi les résultats de Piazza et al. (2015). De la même façon, Pethick et al. (2011) ont suggéré que les priorités de la filière bovine et ovine en Australie et probablement aussi au niveau mondial devraient être, outre l’augmentation des rendements carcasse et viande pour maximiser le profit, la garantie d’une bonne qualité sensorielle et nutritionnelle afin de mieux satisfaire les consommateurs.
Toutefois, dans la configuration actuelle, la consommation de viande bovine a diminué pour près de 50% des sondés, confirmant ainsi la tendance rapportée par Laisney (2016) : 56% des Français déclarent consommer moins de viande que dans les dernières années (contre 3% seulement qui déclarent en consommer plus). Les raisons expliquant la moindre consommation de viande bovine (son prix trop élevé, la présence éventuelle de risques pour la santé, l’impact de l’élevage sur l’environnement et le bien-être animal, etc) sont dans les grandes lignes en accord avec les travaux rapportés par Laisney (2016).

Le fait que globalement les sondés soient satisfaits de la qualité de la viande bovine confirme les résultats de Normand et al. (2014), la majorité des sondés consommant majoritairement des morceaux nobles tels que le faux-filet. Toutefois, Normand et al. (2014) indiquent que, si les consommateurs sont satisfaits de la tendreté des viandes marinées, des viandes conditionnées en UVCI sous vide, du faux-filet et du rumsteck, les résultats sont plus mitigés pour la tranche et les brochettes, voire même décevants pour le gîte noix et les viandes pour pierre à griller. Aussi semble-t-il important que la filière progresse pour proposer des viandes ayant une tendreté et un goût supérieurs, mais surtout homogènes entre deux morceaux correspondant à une même pièce bouchère. En effet, aucune relation nette n’a pu être mise en évidence entre le prix de vente du produit et la tendreté de celui-ci (Normand et al., 2014) car les producteurs sont rémunérés en fonction des caractéristiques de la carcasse (conformation, engraissement), et ce prix payé à l’éleveur semble peu lié au prix payé par les consommateurs.

Les principaux critères d’achat importants pour le consommateur (le nom et le prix du morceau, la date limite de consommation, l’apparence visuelle du morceau, l’origine géographique et la présence éventuelle d’un signe de qualité) sont globalement en accord avec les observations de Tavoularis (2008) et Font-i-Furnols et Guerrero (2015) même si, dans le détail, la nature et la hiérarchie des réponses diffèrent parfois entre les études en fonction de la façon dont les questions sont posées. Globalement, les consommateurs accordent beaucoup d’importance au prix, puis dans un second temps à l’origine géographique (France notamment) et un peu moins à la présence éventuelle d’un signe officiel de qualité.
Cependant, d’une façon générale, les consommateurs soulignent l’importance du morceau dans leur décision d’achat, ce qui explique que d’autres systèmes de prédiction de la qualité à l’étranger (comme le "Meat Standards Australia" en Australie) soient basés sur le type de morceau et non la carcasse comme en Europe (Legrand et Hocquette, 2018). En ce sens, le système des étoiles correspond à une attente des consommateurs.
Toutefois, cette approche basée sur le potentiel de qualité et la destination culinaire reste encore incomplète car elle ne prend pas en compte d’autres facteurs contribuant à expliquer la variabilité de la qualité gustative de la viande bovine, notamment la race et l’âge de l’animal, la durée de maturation, etc (revue de Legrand et Hocquette., 2018). Ainsi, le potentiel de qualité exprimée par le système des étoiles peut avoir des effets contre-productifs, car les étoiles peuvent être considérées comme une "garantie" de qualité par certains consommateurs. En réalité, elles n’indiquent qu’un potentiel de qualité lié uniquement au type de muscle sans tenir compte des autres facteurs. Le système MSA, lui aussi basé sur le type de muscle mais plus précis car prenant en compte les autres facteurs, a été testé avec succès dans différents pays (revue de Hocquette et al., 2014 ; Allen, 2015 ; Guzek et al., 2015) comme en Asie (Corée du Sud, Japon), en Amérique du Nord (États-Unis), en Nouvelle-Zélande, en Afrique du sud et aussi en Europe (Irlande du Nord, Pologne et République irlandaise), en particulier en France avec des viandes françaises et des consommateurs français (Legrand et al., 2013 et 2017). Une évolution du système des étoiles vers un système comparable au modèle MSA permettrait d’identifier les meilleures combinaisons entre l’animal, le muscle, la durée de maturation et le mode de cuisson. Une telle démarche est engagée au niveau européen (Pethick et al., 2018).

Parmi les principaux reproches qui sont faits à la viande bovine et que l’on retrouve dans cette enquête figure la teneur en lipides de la viande. En Europe, le minimum de 3 à 4% de lipides est régulièrement cité comme nécessaire pour donner un goût et une jutosité suffisants à la viande (Bauchart et Thomas, 2010). En effet, il est reconnu que les lipides jouent un rôle déterminant dans la tendreté, en contribuant à au moins 10% de la variabilité de l’appréciation globale (pour revue, Hocquette et al., 2010). Or, contrairement à d’autres espèces, l’élimination du gras intermusculaire et sous-cutané est aisée lors de la consommation d’un morceau (par exemple l’entrecôte), et il est ainsi possible de réduire significativement la teneur en lipides d’un morceau au moment de la dégustation (Bauchart et al., 2008). En réalité, la viande bovine ne contribue qu’à hauteur d’environ 5% aux apports alimentaires en lipides chez l’homme en France (revue de Bauchart et Thomas 2010). Aussi, est-il excessif de considérer la viande bovine comme riche en lipides.

 

CONCLUSION

L’enquête réalisée ici a clairement mis en évidence la méconnaissance du système des étoiles par une part importante des sondés. Cette nouvelle dénomination des viandes au rayon libre-service mériterait sans doute, à la lumière de nos résultats, d’être davantage expliquée et mise en valeur auprès des consommateurs. Elle constitue une avancée mais reste cependant un premier pas pour la filière. En effet, en l’état, le système des étoiles ne prend pas en compte certains des facteurs de variation qui impactent significativement la qualité, notamment les impacts de la race / du type racial, de l’âge / du degré de maturité, de la conduite / du système d’élevage, de la maturation, … Aussi, la qualité exprimée par le système des étoiles pose-t-elle question car les étoiles pourraient (à tort) être considérées comme une "garantie" de qualité par certains consommateurs, alors qu’elles ne traduisent qu’un potentiel de qualité (soumis à variations selon différents facteurs de variation jusqu’alors non pris en compte). Une évolution du système des étoiles vers un système comparable au "Meat Standards Australia" serait judicieux.

 

Remerciements :

Les enquêtes ont été réalisées par les élèves-ingénieur Bordeaux Sciences Agro (promotions 2015-2018 et 2016-2019).

 

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