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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Viandes et cancer : un point de vue

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Le point de vue d’un expert du groupe de travail du Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) sur les relations entre consommation de viande et risque de cancer

Un groupe de travail de l'IARC a publié l’avis selon lequel la viande transformée et la viande rouge sont respectivement cancérogène ou probablement cancérogène au regard du cancer colorectal. Ces conclusions ont été souvent mal interprétées ou mal vulgarisées. Il est nécessaire de rappeler que ce travail n’impliquait pas une évaluation complète du risque qui doit prendre en compte les niveaux réels de consommation.

charcuteries340INTRODUCTION

Pendant une semaine entière, 22 experts de différents pays se sont réunis à Lyon pour évaluer scientifiquement le lien entre la consommation de viande rouge ou de viande transformée et le risque de survenue de cancer. Le groupe de travail avait pour objectif de déterminer une évaluation de l’évidence scientifique pour un danger (en anglais : hazard analysis) et non une évaluation complète du risque (en anglais : risk analysis) associé à la consommation de viande rouge ou de viande transformée. Un agent (en l’occurrence la consommation de viande rouge ou de viande transformée) est considéré comme un danger dans la mesure où il est susceptible de favoriser la survenue d’un cancer dans certaines conditions. Il n’était pas dans les prérogatives du groupe d’estimer le risque réel en tenant compte de l’exposition à l’agent (c’est-à-dire des niveaux de consommation), ni d’en induire des recommandations en matière de nutrition (le risque est en effet le produit du danger et de l'exposition). Cette responsabilité incombe à l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et aux services nationaux de santé publique.

 

I. RAPPEL DES ACTIVITES DU GROUPE DE TRAVAIL A L’IARC SUR LA CANCEROGENICITE DE LA CONSOMMATION DE VIANDE ROUGE ET DE VIANDE TRANFORMEE

Comment ce groupe de travail a-t-il évalué l’évidence scientifique d’un lien possible? Des experts, sélectionnés au niveau international et devant produire une déclaration de non conflit d’intérêts, ont été répartis dans quatre sous-groupes, chargés 1) de définir les caractéristiques de l’agent sous-évaluation, 2) d’étudier le risque de cancer chez l’homme, 3) d’étudier le risque de cancer chez les animaux, 4) d’analyser les mécanismes biologiques et les autres données. Les sous-groupes ont été sollicités pour recenser la littérature pertinente sur chaque thème et exprimer l’évidence d’un lien en fonction d’une stricte méthodologie. Réuni en session plénière, le groupe a discuté enfin des conclusions des sous-groupes et a proposé une classification finale, en utilisant à nouveau des catégories et des formulations standards (Tableau 1).

Tableau 1 : Schéma de classification pour évaluer la carcinogénicité d’un agent (IARC)

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Les conclusions des sous-groupes et la classification finale pour le lien avec la carcinogénèse colorectale sont résumées dans le Tableau 2. Le groupe de travail a donc conclu qu’il y a suffisamment d’évidence scientifique pour établir un lien entre la consommation de viande transformée et le cancer colorectal et jugé "probable" le lien entre la consommation de viande rouge et le risque de cancer colorectal. Cette dernière estimation repose sur le fait que le groupe de travail n’a pas pu totalement établir le lien, considérant qu’on ne pouvait pas exclure avec certitude le hasard ou l’interférence d’autres facteurs. Le groupe de travail a également conclu qu’il n’y avait pas d’évidence de lien entre consommation de viande transformée et cancer de l’estomac et entre consommation de viande rouge et cancer du pancréas et de la prostate.

Tableau 2 : Conclusions et classification finale pour le lien entre cancer colorectal et consommation de viande rouge ou de viande transformée (d’après Bouvard et al., 2015)

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II. COMMENT INTERPRETER CETTE CLASSIFICATION ?

Comme déjà précisé, le groupe de travail à l’IARC s’est exprimé sur l’évidence scientifique du risque de cancer chez l’homme de la consommation de viande rouge et de viande transformée. L’évaluation repose sur un paramètre important, celle du Risque Relatif (RR) par changement d’une unité de consommation. Dans plusieurs études internationales, le RR pour le cancer établit une distinction entre ‘grands’ consommateurs de viande rouge ou transformée et ‘petits’ consommateurs. Comme il est établi que les grands consommateurs de viande présentent des caractéristiques spécifiques (consommation plus élevée d’alcool et moins élevée de légumes et fruits, exercice physique moindre que la moyenne de la population), ces facteurs ont été corrigés par des approches statistiques (Klurfeld, 2015). Il est en effet nécessaire de tenir compte du fait que le cancer colorectal, comme d’autres maladies chroniques, est influencé par de multiples facteurs de risque externes, comme le surpoids, la consommation d’alcool, de tabac etc. Le risque absolu chez un individu varie considérablement en fonction de la prédisposition génétique et du style de vie.
Dans certaines études, des différences significatives du RR ont été établies, non confirmées par d’autres. Pour aboutir à une conclusion, il a donc été procédé à une méta-analyse. Toutes les études épidémiologiques jugées pertinentes ont été analysées conjointement de manière à dégager des conclusions statistiquement fondées. Cette approche a permis de conclure que le risque du cancer colorectal chez l’homme augmentait de 18% par tranche d’augmentation de 50 g de consommation de viande transformée par jour, et de 17% par tranche d’augmentation de consommation de 100 g de viande rouge par jour (Chan et al.., 2013). A titre de comparaison, boire 330 ml de soda par jour augmente le risque de diabète également de 20%, tandis que la consommation de tabac augmente de 275% le risque de cancer du poumon chez les fumeurs (avec 10-19 cigarettes par jour) comparés aux non-fumeurs (Van Hecke et al., 2017). Ces valeurs de RR ne sont cependant pas à confondre avec des valeurs de risque absolu, et les unités de consommation ne peuvent être interprétées comme des recommandations nutritionnelles ou des niveaux de consommation actuels. Pour rappel, en France, la consommation moyenne par jour chez les adultes de produits carnées était en 2013 de 114 grammes, dont 52,5 g de viande de boucherie (c'est-à-dire le bœuf, le veau, l'agneau, le porc frais et la viande chevaline selon la définition anglo-saxonne) et 22,9 g de charcuterie (Sources Crédoc et CCAF 2013, in "La consommation de viande en France", CIV, Cahiers Nutrition, mai 2017).
Le risque absolu qu’un cancer colorectal soit diagnostiqué avant l’âge de 75 ans s’élève à environ 3,5% en France (Global Cancer Observatory, http://gco.iarc.fr/). Selon les estimations de RR, une augmentation de consommation de 100 g de viande rouge ou de 50 g de charcuterie par jour impliquerait donc une hausse du risque de cancer colorectal passant de 3,5 à 4,1% environ (+ 17%).
Ces données montrent que l’évolution du risque absolu du cancer colorectal en fonction du changement de consommation de viande est relativement faible et est peu significative au niveau individuel, le risque absolu variant énormément d’un individu à l’autre et en fonction d’autres facteurs. Néanmoins, ces estimations suggèrent que – toutes choses étant égales par ailleurs – réduire le niveau actuel de consommation de viande rouge ou transformée au niveau de la population générale pourrait aboutir à un nombre significativement inférieur de cas et de décès de cancer colorectaux, le rapport décès / incidence étant d’environ un tiers pour le cancer colorectal. Cela explique que, du point de vue de la santé publique et des coûts qui y sont associés, le lien entre consommation de viande et cancer colorectal soit pris en compte. Néanmoins, cette réduction potentielle reste à démontrer expérimentalement.

 

III. QUELS SONT LES MECANISMES EXPLIQUANT CE LIEN ? QUELLES PISTES DE PREVENTION ?

L’évidence du lien n’est pas seulement basée sur des statistiques épidémiologiques. Il existe également des éléments de causalité. Des mécanismes de plus en plus étayés apparaissent (Bouvard et al., 2015; Demeyer et al., 2015). Il s‘agit des effets du fer héminique, des composés N-nitrosés (NOCs) endogènes et des hydrocarbures aromatiques hétérocycliques (AAH). C’est bien le fer héminique, indispensable à la respiration cellulaire et donc à la vie, qui joue en même temps un rôle central dans les effets délétères de la consommation de viande rouge et transformée (Bastide et al., 2015). La formation des NOCs et des adducts à l’ADN (ou liaison avec l’ADN) dérivés de ces NOCs lors de la digestion contribue au risque et est liée au fer héminique (Lewin et al., 2006 ; Le Leu et al., 2015). Les amines hétérocycliques issues de la cuisson à haute température et du fumage, ainsi que les AAH qui se forment surtout lors de la cuisson au barbecue peuvent contribuer au risque (Demeyer et al., 2015). Elles semblent cependant jouer un rôle mineur et ne peuvent expliquer le lien à elles-seules, ces composés n’étant pas propres à la viande (Demeyer et al., 2015).
La richesse en protéines et lipides des produits carnés, une hypothèse largement étudiée à la fin des années 1990, n'est plus considérée comme centrale (Demeyer et al., 2015). Aucune étude n’a permis de déterminer à ce jour le poids de chacun de ces facteurs et de leur association. Mais il devient de plus en plus clair qu’un seul mécanisme ne suffit pas à expliquer ce lien. En outre, la digestion de la viande doit être étudiée en relation avec d’autres aliments dans les repas et les régimes alimentaires car la viande est rarement consommée seule. Si des composés toxiques formés pendant la fabrication et la préparation peuvent être à l’origine de la carcinogénicité de la viande rouge ou transformée, il est également probable que des composés toxiques soient également produits dans le tube digestif, et peut-être même en quantité plus importantes.
Les chercheurs Fabrice Pierre et Denis Corpet du Laboratoire de toxicologie de l’INRA de Toulouse ont identifié l’effet du fer héminique dans plusieurs études. Ils ont clairement démontré que le fer héminique est l’agent central expliquant l’effet promoteur des viandes, sans effet additif ou synergique des amines hétérocycliques ou des composés N-nitrosés (Bastide et al., 2015). Cet effet promoteur du fer héminique s’explique par sa forte capacité à induire la formation luminale d'alcénals cytotoxiques et génotoxiques pour les cellules épithéliales coliques, ces alcénals étant les produits terminaux de la peroxydation des acides gras poly-insaturés. Leurs travaux in vitro ont montrés que ces alcénals vont induire une sélection des cellules prénéoplasiques au détriment des cellules normales grâce à une plus forte capacité de détoxification, favorisant ainsi la promotion de la carcinogenèse.
Une meilleure compréhension de la causalité des facteurs responsables de l’accroissement du risque peut permettre de développer des stratégies de prévention nutritionnelle. Des pratiques de cuisine appropriées, par exemple sans combustion de la viande, réduisent certainement la formation de certains composés toxiques. De bonnes pratiques de transformation de viande limitant la formation de nitrosamines et d’amines hétérocycliques contribueraient également à réduire le risque (Demeyer et al., 2015). Il est bien connu que l’évolution des pratiques de transformation a abouti à une diminution des concentrations de certains composés toxiques dans la viande transformée, en particulier les nitrosamines (Honikel, 2008 ; Bedale et al., 2016). Suite à sa recherche sur le rôle du fer héminique, le groupe de Pierre et Corpet a montré que l’apport dans le régime de calcium (chélateur du fer héminique) et/ou de vitamine E (antioxydante) réduit le risque lié au fer héminique (Pierre et al., 2013). Plus généralement, l’apport total d’antioxydants dans les régimes alimentaires de l’homme et le statut oxydatif de la viande sont probablement importants à cet égard et devraient être pris en compte. Récemment, une étude menée sur une cohorte prospective de femmes françaises a démontré que l’association positive de la consommation d’hème avec les adénomes coliques disparaissait quand le statut antioxydant du régime alimentaire était élevé (Bastide et al., 2016). Une autre étude d’intervention chez l’homme a démontré que la consommation d’amidon butyrylé réduisait la formation des adducts d‘ADN dans le tissu rectal (Le Leu et al., 2015). On peut donc facilement faire l’hypothèse que l'effet de la viande est différent dans un régime riche en légumes et en fruits fournissant des antioxydants et des fibres. On pourrait donc recommander utilement de "manger un produit laitier riche en calcium ou un produit riche en antioxydant lors de la consommation de viande rouge et/ou de charcuterie".
En dehors de l’amélioration du régime alimentaire, une autre approche de réduction du risque est également à envisager. Elle consiste à modifier le procédé de fabrication des produits carnés. Le groupe de recherche à Toulouse a mené des travaux dans ce sens sur des produits "charcutiers" et a démontré que l’ajout de vitamine E dans la charcuterie pendant sa fabrication était suffisant pour limiter son effet promoteur de la carcinogenèse chez le rat (Pierre et al., 2013). D’autres travaux en interaction avec les filières charcuterie et viande bovine ont été menés ou sont en cours sur l’addition d’extraits végétaux ou l’application des marinades avec capacité antioxydante (par exemple des polyphénols du vin rouge ; Bastide et al., 2017). De même, l’amélioration de la qualité de la viande par la modification des régimes alimentaires des animaux mériterait d’être plus investiguée.

 

CONCLUSIONS

Suite à une analyse des dangers, un groupe de travail de l'IARC a conclu que la viande transformée est cancérogène et que la viande rouge est probablement cancérogène au regard du cancer colorectal. L'augmentation du risque avec des niveaux élevés de consommation est faible, mais la force de la preuve a été jugée significative. Bien que les mécanismes n'aient pas été entièrement élucidés, le fer héminique et la formation de NOCs et de produits d'oxydation au cours du processus digestif jouent très probablement un rôle. Un aperçu de ces mécanismes offre des opportunités d'atténuation, par exemple grâce à l'ajout de calcium et d'antioxydants à l'alimentation ou aux viandes transformées au cours de la production.
Les conclusions du groupe de travail de l'IARC ont été souvent incorrectement interprétées ou ont fait l’objet d’une vulgarisation approximative. Il est nécessaire de rappeler que la classification faite n’impliquait pas une évaluation complète du risque en tenant compte des niveaux et des bénéfices de consommation de viande. La viande reste une source très valable de protéines et de micronutriments essentiels. Il est donc conseillé de consommer de la viande rouge et de la charcuterie en quantités modérées dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

 

Références :

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Bastide N., Morois S., Cadeau C., Kangas S., Serafini M., Gusto G., Dossus L., Pierre F.H., Clavel-Chapelon F., Boutron-Ruault M.-C. (2016). Heme iron intake, dietary antioxidant capacity, and risk of colorectal adenomas in a large cohort study of French women. Cancer Epidemioly, Biomarkers & Prevention, 25, 640-647.
Bastide N.M., Naud N., Nassy G., Vendeuvre J.L., Tache S., Gueraud F. Hobbs D.A., Kuhnle G.G., Corpet D.E., Pierre F.H.F. (2017). Red Wine and Pomegranate Extracts Suppress Cured Meat Promotion of Colonic Mucin-Depleted Foci in Carcinogen-Induced Rats. Nutrition and Cancer, 69, 289-298.
Bedale W., Sindelar J.J., Milkowksi A.L. (2016). Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Science, 120, 85-92.   
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Pierre F.H., Martin O.C., Santarelli R.L., Taché S., Naud N., Guéraud F., Audebert M., Dupuy J., Meunier N., Attaix D., Vendeuvre J-L., Mirvish S.S., Kuhnle G.C.G., Cano N., Corpet D.E. (2013). Calcium and alpha-tocopherol suppress cured-meat promotion of chemically induced colon carcinogenesis in rats and reduce associated biomarkers in human volunteers. The American Journal of Nutrition, 98, 1255–1262.
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