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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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L’Homme et la viande : "Je t’aime, moi non plus"

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L’Homme et la viande : évolution des rapports biosociaux et des pratiques de production

Les hommes ont évolué conjointement avec les animaux et la viande. Les différentes phases de cette évolution sont décrites dans cet article avec un focus particulier sur notre époque. Celle-ci est caractérisée par un fort questionnement et des réponses sociétales variées allant de l’évitement aux images positives de la viande en passant par l’amélioration des conditions d’élevage pour un bien-être animal accru.

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INTRODUCTION

L’Homme et la viande ont une relation réciproque de longue date de par le fait de se procurer de la viande, de la partager et de la manger, ce qui a conduit à un remarquable processus d’évolution de nature "bio sociale" (Leroy et Praet, 2015). La viande est entre autres impliquée dans la structuration des sociétés à travers son rôle de lien aussi bien que dans la consolidation des hiérarchies. La diversité et la richesse des qualités sémiotiques de la viande est remarquable, car elle véhicule plusieurs significations tout en étant associée aux concepts de vitalité et masculinité (Leroy et Praet, 2015). La viande nécessite non seulement un contact avec l’animal mais aussi l’abattage de celui-ci, ce qui peut être perturbant pour l’homme sur le plan psychique (Hamerton-Kelly, 1987). Ainsi, il semble y avoir un besoin fondamental d’intégrer l’acte d’abattage dans une pratique sociale, processus qui a conduit à différentes solutions selon les différentes cultures (Leroy et Praet, 2017). A l’heure actuelle, dans les sociétés occidentales post-domestiques qui s’interrogent sur elles-mêmes, la consommation de viande est toujours l’objet de questionnements, conduisant à une crise éthique chez certains groupes de consommateurs (Leroy et Degreef, 2015). Ceci est d’importance capitale pour l’industrie de la viande qui devra s’adapter aux tendances et aux attitudes de la société. Il est donc indispensable d’améliorer la connaissance des mécanismes sous-jacents à ces évolutions.

 

I. MODELE CONCEPTUEL

Si nous comparons les principaux modèles de sociétés humaines, des différences importantes peuvent être soulignées concernant la consommation de viande et l’abattage des animaux. (Figure 1). Pour illustrer ce point, il est intéressant de classer les sociétés en différents types: les chasseurs cueilleurs, les sociétés domestiques et les sociétés post domestiques (Bulliet, 2005 ; Leroy et Praet, 2017). Concernant les chasseurs cueilleurs, les interactions "homme animal" sont basées sur le respect et sont fortement ritualisées car les animaux sont au centre de l’existence (Ingold, 1994 ; Leroy et Praet, 2015). Lors de la généralisation de la domestication, nous avons assisté à un tournant perçu soit comme une domination ou une "brutalité" de l’homme envers les animaux (Burgat, 2017), soit comme un contrat équilibré entre l’homme et les animaux, basé sur le don réciproque, chacun apportant à l’autre (Porcher, 2011). A l’heure actuelle, ce processus est encore essentiellement basé sur le respect, puisque les animaux continuent à avoir une position dominante due à leur importance dans les religions et dans les rituels (Ingold, 1994). Le contact avec l’animal est fréquent dans la vie quotidienne, alors que manger de la viande est devenu un plaisir occasionnel et festif (Bulliet, 2005). Une transition fondamentale et problématique a lieu sous nos yeux parallèlement à la transition vers la société post-domestique, comme cela a été le cas pour les pays de l’ouest (Bulliet, 2005 ; Leroy et Praet, 2017).

Figure 1 : Aperçu global de la position de l’abattage des animaux dans différents modèles culturels et aperçu des tendances et des conséquences potentielles résultant de la crise morale actuelle basée sur des sentiments de rejets dans les sociétés post-domestiques (modifié d’après Leroy & Praet, 2017)

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Dans les sociétés post-domestiques, l’abattage des animaux n’est plus visible car confiné dans les abattoirs et les attitudes sociales sont souvent basées sur le déni (Leroy et Praet, 2017). Cependant, la confrontation du citoyen avec l’abattage, qui est potentialisée par la révolution de l’information, conduit à un sentiment de dégout et à une préoccupation sociétale forte. Un des enjeux principaux est de mieux comprendre pourquoi l’abattage des animaux est devenu si problématique, en parallèle des autres problématiques d’ordre environnemental, économique et nutritionnel au fait de manger de la viande (Leroy et Praet, 2017). Indépendamment de cette hausse de l’aversion, les citoyens des sociétés post-domestiques aiment encore beaucoup manger de la viande, alors qu’il est frappant de noter que la production de viande a été débarrassée de tout rituel pour s’adapter aux enjeux économiques. En d’autres termes, la viande est devenue une marchandise dans le cadre du développement du carnisme (terme utilisé notamment par les partisans du véganisme pour désigner la consommation de viande alors combinée avec un dégout de l’abattage) (Joy, 2010). Il s’agit bien sûr d’une situation ambivalente caractérisée par une dissonance cognitive qui a été appelée "paradoxe de la viande" (Loughnan et al., 2010). Alors que de nombreuses personnes considèrent la viande comme naturelle, normale, nécessaire et procurant du plaisir (Piazza et al., 2015), au contraire, certains groupes de consommateurs, sont très sensibilisés à cette question et évoluent vers d’autres stratégies d’adaptation qui seront décrites ci-dessous.

 

II. TENDANCES POST-DOMESTIQUES

Dans les sociétés post-domestiques, les alternatives aux habitudes traditionnelles envers l’abattage de l’animal englobent la demande d’amélioration du bien-être animal, la montée en puissance de récits autour de la viande, l’abattage local, le néo animalisme et le ritualisme, le développement de la viande artificielle ou de la viande produite sans douleur animale, la demande de protéines sans viande ou simplement la non consommation de viande. (Figure 1). Certaines de ces alternatives sont perceptibles depuis plusieurs dizaines d’années, tandis que d’autres sont plus récentes voire futuristes. Néanmoins, le nombre exact des partisans respectifs de ces tendances n’est pas connu et des recherches futures devraient être mises en place pour quantifier leur impact. Une première tendance sociétale largement répandue consiste à vouloir améliorer le bien-être animal, ce qui est attribué à la "compassion du carnivore" ou à la "conscience de l’omnivore". Les partisans de cette tendance supposent que l’animal vivant ne doit pas souffrir, sans pour autant ni exagérer ni abandonner la consommation de viande (Rothgerber, 2015). Cette tendance a plusieurs impacts tangibles, comme en témoignent les différentes mesures adoptées par l’industrie agro-alimentaire, par exemple en s’appuyant sur les labels et les comités d’éthiques sur le bien-être animal. Durant les dix dernières années, une demande croissante a vu le jour pour des récits ou des explications rassurantes. Ceci se reflète par le développement du concept de la ”viande heureuse”. Cette dernière est fondamentalement une demande néo romantique pour le "welfarisme" (Mouvement en faveur de l'amélioration des conditions de vie des animaux d'élevage, mais sans remise en question de l'exploitation animale)  en développement, c’est à dire un concept qui repose naïvement sur les images bucoliques des animaux en liberté ou au pâturage (Ogle, 2013 ; Pollan, 2006), qu’elles soient ou non représentatives des pratiques actuelles et souvent mises en avant à travers d'une "pornographie agricole", expression employée par McWilliams (2015). Aux Etats Unis, ceci n’est pas pris à la légère car ce sont bien les valeurs rurales américaines qui sont par-là en jeu (Foer, 2009). Dans le même cadre, les discours sur le patrimoine animal soulignent le désir de conserver l’innocence perdue (Leroy et Praet, 2015).
Une minorité de consommateurs cherche à être confronté au processus de mise à mort par exemple en visitant un abattoir ou en participant à l’abattage (McWilliams, 2015). Les abattoirs privés locaux représentent une façon de revenir aux traditions et d’assumer la responsabilité d’un acte de carnivore au lieu d’externaliser ce dernier à des sous-traitants de l’élevage (Pollan, 2006). Certains préconisent un engagement beaucoup plus fort au regard de la tuerie des animaux, comme pour éradiquer la sentimentalité et l'ignorance et ainsi s'attaquer à la crise post-domestique à sa racine (Pollan, 2006 ; Baggini, 2014).
Selon une approche plus radicale, certains considèrent l’abattage des animaux comme une nécessité dans l’ordre naturel de notre condition humaine omnivore qui devrait être accompagnée de nouveau de davantage de rituels. Cette attitude peut conduire à une utilisation néo-animaliste d’éléments susceptibles de refléter un comportement semblable à celui du Pléistocène, y compris l'exposition des hommes de tout âge aux scènes de boucherie et la réhabilitation de la chasse et la célébration de la consommation de viande (Shepard, 1998). Les chasseurs contemporains, par exemple, apprécient habituellement les comportements cérémonieux, et se réfèrent à un authentique retour à la nature, ce qui est une attitude moins problématique d’assumer sa condition humaine tout en manifestant un profond respect pour l'animal tué (Pollan, 2006). La ritualisation de l’abattage des animaux sera est probablement en augmentation dans les pays occidentaux parallèlement à l’importance grandissante de l’islam selon lequel l’abattage rituel visent à humaniser l’acte dans une communauté ouverte et aussi à le consacrer à Dieu (Benkheira, 2000).
Une stratégie très différente concerne l’utilisation d’innovations issues des biotechnologies pour la mise en place de systèmes de production de viande industrielle qui ne nécessiteront plus l’abattage des animaux; Actuellement, la culture de viande artificielle en laboratoire à partir de cellules musculaires est en cours d’exploration et de développement, mais reste confrontée à des défis considérables de nature économique et sensorielle ou en raison de l’avis défavorable des consommateurs. (Kadim et al., 2015). D’autre part, l’ingénierie génétique pourrait être utilisée pour fabriquer des animaux de type cartésien (renvoyant au concept d’animal machine de Descartes) incapables de souffrir et produisant de la viande “sans douleur” (Shriver, 2009). De façon plus simple, l’utilisation d’animaux perçus comme non sensibles peut être envisagée par exemple en cas d’entomophagie (Tan et al., 2015).
L’élimination de la douleur et de la souffrance peut sans doute être une solution acceptable pour beaucoup, mais pas pour ceux qui croient en l’idée que les animaux ont le droit de rester en vie (McWilliams, 2015). Les phénomènes du végétarisme moral et du véganisme ne sont bien sûr pas nouveaux, mais semblent être en progression malgré le scepticisme de la majorité des omnivores. Sur le cinquième de la population mondiale qui ne mange jamais de viande, seulement 5% sont végétariens par choix (Leahy et al., 2010). Dans les pays occidentaux, le renoncement volontaire à la viande est estimé entre 3 et 8% et serait en augmentation depuis les dernières décennies (Leahy et al., 2010). Certaines positions éthiques prétendent que le véganisme est la seule option cohérente car nous tuons pour un aliment dont nous n’avons pas besoin (McWilliams, 2015), contrairement à d’autres qui ne veulent pas rejeter l’acte de manger de la viande en raison de son importance biologique et sociale (Pollan, 2006). Il est en effet à noter que les produits végétariens sont souvent constitués d’imitations de produits carnés tels que les nuggets, les burgers et les saucisses. Le sujet de la "viande sans viande" n’est donc pas seulement intéressant pour les chercheurs (Smetana et al., 2015 ; Elzerman et al., 2011), mais devient de plus en plus important et pertinent d’un point de vue économique (MarketandMarkets, 2015).

 

CONCLUSIONS

Jusqu’à une époque récente, au moins d’un point de vue historique, l’abattage des animaux, qui peut être un acte dérangeant sur le plan psychologique, a toujours été intégré dans les pratiques sociétales. Actuellement, l’exposition accrue du système de production de viande post-domestique pourrait entrainer soit une répression accrue carnisme ou plus probablement engendrer d’autres types de réponses. Parmi l’ensemble des solutions sociétales potentielles, l’augmentation des initiatives visant par exemple l’amélioration du bien-être des animaux ou encore l’évitement de la viande sont les plus importantes. Cependant, les récits positifs autour de la viande sont probablement toujours en développement.

 

Remerciements :

Frederic Leroy remercie le support financier du “Research Council of the Vrije Universiteit Brussel” via le projet HOA21 ayant pour titre 'Artisan quality of fermented foods: myth, reality, perceptions, and constructions' ainsi que le programme de recherche interdisciplinaire IRP2 'Food quality, safety, and trust since 1950: societal controversy and biotechnological challenges”.

 

Références :

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Benkheira M.H. (2000). Artificial death, canonical death: ritual slaughter in Islam. Food and Foodways, 8, 227–252.
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