La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Typologie sensorielle de la viande « Tendre Agneau » Label Rouge

Les produits Label Rouge doivent démontrer la supériorité de leurs qualités gustatives par rapport à des produits dits de comparaison. Lors de l’évaluation des viandes Label Rouge, la sélection des animaux est primordiale. La variabilité de la viande, liée à différents facteurs intrinsèques et extrinsèques, influence les qualités sensorielles. L’objectif de cette étude a été de définir la typologie sensorielle de la viande « Tendre Agneau » Label Rouge pour caractériser et délimiter leurs qualités sensorielles tout en prenant en compte la diversité de ce type de viande. A la suite de cette typologie, une grille de référence sensorielle a été établie pour suivre la qualité supérieure gustative de la viande « Tendre Agneau » Label Rouge afin de répondre à la demande de l’INAO.

Aspects sociétaux de la consommation de viande

La baisse de la consommation de viande est un phénomène structurel aux origines multifactorielles. Les enquêtes consommateurs montrent que ses réalités sont contrastées et parfois paradoxales, marquées par l’importance du fait générationnel. De nombreux déterminants socio-culturels influencent les comportements des consommateurs. Ils concernent les prescriptions religieuses, les normes culturelles, l’évolution des genres et niveaux de vie, l’impact des sensibilités et des idéologies contemporaines ou encore le rôle des lobbies et parties prenantes. Depuis les années 90, les pratiques des éleveurs ont fortement évolué pour prendre en compte les demandes de la société avec des résultats tangibles. Pourtant, la défiance persiste, nécessitant de communiquer plus et mieux tout en poursuivant l’adaptation avec des modèles diversifiés, compétitifs et acteurs du développement durable. Les « plans de filières » ont pour ambition de répondre aux nouveaux défis.

Perception de la viande ovine par le consommateur de la région de Tiaret en Algérie

Cet article a pour objectif d’analyser la perception de la viande ovine par les consommateurs algériens en fonction de leurs profils sociodémographiques. Des enquêtes semi-directes ont été effectuées auprès de 102 consommateurs issus de quatre classes d’âge différents. L’étude a été menée dans une région algérienne de tradition d’élevage ovin et de tradition de consommation de viande de cette espèce. Les résultats montrent que la couleur, la tendreté, la flaveur, et le prix sont les critères les plus importants pour le consommateur. Les résultats indiquent également un grand intérêt pour la teneur en gras. Le développement d’un secteur moderne serait à encourager pour mieux répondre aux attentes et aux préférences des consommateurs en tenant compte du changement rapide des habitudes de consommation.

Comment les professionnels de la viande en Australie ont valorisé les résultats de R&D

À l’occasion du 20ème anniversaire du « Meat Standards Australia (MSA) », le 64ème Congrès international sur la science et la technologie de la viande (ICoMST) a organisé une session spéciale le lundi 13 août 2018 à Melbourne pour décrire les activités de recherche à l’origine du développement du MSA. Le programme du workshop a permis de présenter le développement du MSA jusqu’à son rôle dans le marché d’aujourd’hui, et ce que l’avenir nous réserve pour ce système de classement des viandes le plus utilisé au monde. Les présentations de chercheurs et de professionnels du secteur sont résumées dans cet article.

Vers une nouvelle segmentation des viandes françaises

La place des signes officiels de la qualité et de l'origine au sein des plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande

Des plans de filière ont été rédigés par l’ensemble des interprofessions agricoles à la demande du gouvernement dans le cadre des "Etats généraux de l’alimentation". Dans leur grande majorité, les filières de produits animaux ont manifesté leur intention de rehausser le niveau qualitatif moyen de leur production en vue de se démarquer de la concurrence internationale et ont fait part de leur intention de développer, parfois considérablement, la part de leur production bénéficiant d’un signe d’identification de qualité et d’origine (AOC/AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture biologique, STG).


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