La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Listeria Monocytogenes : Prévalence de Listeria monocytogenes dans 13 charcuteries salaisons et leurs produits

Les différents objectifs de cette étude étaient : (i) de connaître la prévalence de L. monocytogenes dans l'environnement de charcuteries salaisons avant et pendant la fabrication, (ii) d'étudier la contamination des viandes et des saucissons à différentes étapes de maturation, (iii) d'estimer la distribution de Listeria monocytogenes dans les entreprises et leurs produits.
Treize charcuteries salaison ont été étudiées, et les opérations ont été répétées deux fois dans le but d'estimer la persistance du pathogène. Au total, 1029 échantillons ont été prélevés. Parmi les prélèvements de surfaces, 15% étaient contaminés par L. monocytogenes avant le début de la journée de travail (après les opérations de nettoyage-désinfection), et 47,3% étaient contaminés pendant le travail.
Les résultats ont montré que l'efficacité des opérations de nettoyage-désinfection pourrait être liée à la complexité des chaînes de travail et des machines employées. La présence de L. monocytogenes dans les mêlées a atteint 71,6% des échantillons collectés. Une diminution de la contamination a été observée pendant l'étape de dessiccation maturation des saucissons. Il n'en demeure pas moins que trois des saucissons secs (prêts à être consommés) testés restaient contaminés à un faible taux de contamination (< 3 UFC/g). Au total, 996 souches de L. monocytogenes ont été caractérisées à l'aide de tests biochimiques et par sérotypage. La majorité des isolats appartenaient aux sérotypes 1/2a (49,5%), 1/2c (19,5%) et 1/2b (13%). Une importante hétérogénéité des sérotypes a été observée au sein des salaisons, dans la viande employée comme matière première et dans les saucissons au cours de leur maturation.

Réforme des vaches laitières en France : Quantification des abattages en cours de lactation et évaluation des conséquences pour les abattoirs

En France l'abattage de vaches laitières représente près du quart du tonnage de viande produite. Mais certains abatteurs se plaignent de l'état de ces animaux : vaches en lactation, non taries, non finies… Un état des lieux a donc été conduit pour établir la proportion des vaches laitières réformées et abattues " en lactation " et en évaluer les conséquences.
Il a été réalisé en 2004 à partir de l'observation des vaches dans six abattoirs, au cours de quatre périodes réparties dans l'année et pour les trois principales races laitières françaises : Prim'Holstein, Normande et Montbéliarde. Près de 16 000 vaches ont ainsi été observées sur les chaînes d'abattage. La proportion des vaches abattues en lactation parmi les réformes laitières est d'environ 55 %. Comparativement aux vaches qui sont préalablement taries, elles fournissent des carcasses plus légères, plus maigres et moins bien conformées. En race Prim'Holstein les écarts sont en moyenne d'environ 25 kg de carcasse, ¼ de classe de conformation et 1/3 de classe d'état d'engraissement.
On peut cependant distinguer deux catégories parmi les vaches en lactation. Environ un tiers de ces vaches est abattu en pleine lactation et présente des poids de carcasse et des conformations nettement inférieurs. Les deux tiers restants sont abattus à un stade beaucoup plus avancé : 360 jours de lactation en moyenne en Prim'Holstein. Ces vaches présentent alors un état d'engraissement plus satisfaisant et des caractéristiques de carcasses proches de celles des vaches taries.

Développement d’un ferment indigène pour améliorer la sécurité et maintenir la typicité des saucissons

Cette étude avait pour but de modifier puis valider un procédé pour améliorer la qualité sanitaire des saucissons secs en l'appliquant à un producteur fermier. Ainsi la mêlée d'un atelier fermier a été inoculée avec des ferments préalablement isolés de ce même atelier. Les ferments caractérisés dans une étude précédente appartenaient à trois espèces, Lactobacillus sakei, Staphylococcus succinus et Staphylococcus equorum.
Par rapport à un saucisson témoin, issu de la même mêlée mais sans ajout de ferment, une amélioration des qualités sanitaires a été observée dans le produit avec ferments : la microflore pathogène était réduite, la teneur en amine biogène a diminué ainsi que l'oxydation de lipides. L'ajout des ferments n'a pas modifié les qualités sensorielles du saucisson sec ni la typicité du produit par rapport au témoin.
Ainsi les deux objectifs fixés, c'est-à-dire l'amélioration de la qualité sanitaire et le maintien de la typicité, ont été atteints. L'ajout de ferments isolés et spécifiques d'un atelier est une technique applicable aux ateliers fermiers. Elle suppose néanmoins une étude préalable d'identification des espèces bactériennes majoritairement présentes dans l'atelier et de caractérisation des souches en vue de leur utilisation comme ferment.

Identification et caractérisation de la flore d’intérêt technologique : bactéries lactiques et staphylocoques à coagulase négative

Dans les saucissons fermiers, la fermentation est totalement tributaire de la microflore indigène dont la composition dépend de la contamination initiale des matières premières et des paramètres technologiques lors du procédé de fabrication. Cette microflore peut coloniser les ateliers où elle constitue une flore résiduelle. Il est donc essentiel pour maîtriser les qualités microbiologiques et sensorielles des produits fermiers d'avoir une bonne connaissance de la flore d'intérêt technologique. Cette flore est composée de bactéries lactiques et de Staphylococcus/Kocuria. Les bactéries lactiques ont été identifiées par spectroscopie fluorescence, méthode développée dans le cadre du projet Tradisausage et validée par PCR conventionnelle.
Les souches les plus fréquemment identifiées dans les saucissons fermiers appartiennent aux espèces Lactobacillus sakei et Enterococcus spp, les espèces présentes dans l'environnement mais également dans le produit dépendent des ateliers et des pratiques de fabrication. Les staphylocoques ont été identifiés par deux méthodes moléculaires fiables et efficaces : la PCR multiplex et la puce " Staph array " développées dans le cadre du projet Tradisausage. L'identification a révélé la présence de neuf espèces. L'espèce S. equorum est dominante dans les deux ateliers étudiés. Les espèces sous dominantes sont différentes dans les deux ateliers, il s'agit dans l'un de S. saprophyticus et S. xylosus et dans l'autre de S. succinus. L'étude des propriétés des souches dominantes a révélé qu'elles étaient diverses sur le plan génétique et qu'elles ne possédaient pas de facteurs de risques tels qu'une résistance aux antibiotiques et une production d'amines biogènes.

Recommandations pratiques d’hygiène pour la fabrication du saucisson sec artisanal. Guide pratique

En Europe, les produits fermiers tiennent une place privilégiée pour les consommateurs, en quête de produits d'origine, de qualité et d'authenticité. Dans le cadre du programme européen " Tradisausage ", parmi les divers objectifs se trouve la rédaction d'un document de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux producteurs fermiers et artisans.
Ce guide a été conçu en prenant en compte les résultats du projet (analyses microbiologiques des produits et dans l'environnement des ateliers de fabrications fermières, pratiques des fabricants et analyses par rapport à la réglementation, HACCP…). Ce guide est présenté sous forme de fiches afin de faciliter son utilisation dans les ateliers artisanaux.
Ce type de présentation est en effet plus didactique pour le public concerné, en particulier sur le plan de la présentation qui fait ressortir les idées principales qui sont étayées par de nombreuses illustrations et photographies.


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