La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Recommandations pratiques d’hygiène pour la fabrication du saucisson sec artisanal. Guide pratique

En Europe, les produits fermiers tiennent une place privilégiée pour les consommateurs, en quête de produits d'origine, de qualité et d'authenticité. Dans le cadre du programme européen " Tradisausage ", parmi les divers objectifs se trouve la rédaction d'un document de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux producteurs fermiers et artisans.
Ce guide a été conçu en prenant en compte les résultats du projet (analyses microbiologiques des produits et dans l'environnement des ateliers de fabrications fermières, pratiques des fabricants et analyses par rapport à la réglementation, HACCP…). Ce guide est présenté sous forme de fiches afin de faciliter son utilisation dans les ateliers artisanaux.
Ce type de présentation est en effet plus didactique pour le public concerné, en particulier sur le plan de la présentation qui fait ressortir les idées principales qui sont étayées par de nombreuses illustrations et photographies.

Analyse des points critiques des ateliers fermiers de fabrication

Dix ateliers fermiers charcutiers ont été étudiés pour mettre en évidence les points critiques à maîtriser tout au long de la chaîne de fabrication de saucissons traditionnels. A partir de la méthodologie HACCP (analyses des dangers et maîtrise des points critiques), nous avons réalisé une grille d'audit construite en deux parties : la première partie est liée aux conditions pré-requises et nécessaires à la mise en place d'un système de maîtrise des risques, elle concerne les bâtiments et les installations, l'hygiène des installations, les équipements et matériels, l'hygiène du personnel et les opérations de nettoyage-désinfection, les contrôles de la production et du procédé de fabrication. Dans la seconde partie, des contrôles ont été réalisés concernant les points critiques du procédé de fabrication, notamment par des mesures de température et d'humidité relative. Des analyses microbiologiques des entérobactéries et de la flore pathogène ont été réalisées également pour mesurer l'efficacité du programme hygiénique mis en place sur les équipements des ateliers. Les résultats montrent que 80% des ateliers ont des infrastructures adaptées à la mise en place d'un système HACCP et que 80% des ateliers ont un programme hygiénique efficace sur les équipements de leurs ateliers.

Qualité microbienne du saucisson : Modélisation de Listeria monocytogenes dans le saucisson sec

En raison de sa prévalence, de son écologie et de sa capacité à se multiplier aux faibles températures, Listeria monocytogenes peut se développer dans tous les environnements des industries de la viande. Au sein des locaux de transformation, ce germe peut être introduit par les matières premières, les équipements de manutention, les opérateurs porteurs sains…
Plus particulièrement, au sein des ateliers de salaisons, l'implantation de Listeria monocytogenes est favorisée par l'humidité, la température et la présence de nutriments.
De plus, du fait d'un fort potentiel de résistance au process de fabrication du saucisson sec, les souches adaptées de Listeria monocytogenes représentent un réel problème puisqu'elles sont susceptibles de contaminer et de persister dans les produits finis, prêts à être consommés.
Face à ce risque sanitaire, le principal objectif de l'étude a été de permettre aux salaisonniers de comprendre et d'évaluer le comportement de Listeria monocytogenes en fonction des caractéristiques physico- chimiques du produit via l'utilisation de la microbiologie prévisionnelle. L'étude du comportement de ce germe pathogène a permis d'établir un modèle mathématique simple permettant aux salaisonniers d'appréhender ce risque.

Une bactérie adaptée à la viande : Du génome de Lactobacillus sakei à la bioconservation des produits carnés

Le génome d'une souche de Lactobacillus sakei, initialement isolée de saucisson sec, a été séquencé et les fonctions qu'il code ont été recherchées. Cette bactérie étant particulièrement bien adaptée au milieu carné, son génome a été analysé en prenant un soin particulier pour rechercher les fonctions potentiellement liées à sa colonisation de la viande, à sa résistance face aux conditions adverses lors de la conservation, et plus généralement à celles qui permettraient d'expliquer comment elle peut supplanter d'autres espèces présentes sur la viande. Les résultats permettent de comprendre les grandes caractéristiques de cette espèce et devraient aboutir à savoir comment discriminer les souches qui seront les plus adaptées (les plus concurrentielles) et quels seront les paramètres physico-chimiques importants pour favoriser l'implantation des souches dans un but de bio-conservation des produits carnés.

Résidus dans la viande de porc : Résultats des plans français de 2001 à 2004

Dans toute denrée alimentaire végétale ou animale, diverses substances chimiques ou résidus sont susceptibles de se retrouver en quantité infime. Ces quantités infimes, appelées résidus peuvent avoir pour origine les médicaments vétérinaires, les substances interdites et les contaminants de l'environnement. Le dépistage des résidus dans les denrées d'origine animale est réglementé au niveau européen par la Directive 96/23/CE du 29 avril 1996. La diffusion de ces résultat est assurée par la DGAL (Direction générale de l'alimentation) qui réalise un bilan annuel destiné à la CE.
En Europe, une réglementation stricte de la pharmacie vétérinaire permet de maîtriser les quantités résiduelles de médicaments vétérinaires dans les denrées à tous les niveaux des filières de production. Chaque laboratoire, qui met au point un nouveau principe actif pour traiter les maladies animales doit déterminer, sous le contrôle de l'Agence européenne des médicaments, la teneur permettant de garantir l'absence de toxicité pour l'homme, même en cas d'ingestion quotidienne : la LMR (limite maximale
de résidus). Toute substance pour laquelle il est impossible de déterminer une LMR est interdite en production animale. Quant au dépistage, le plan prévoit de faire appel à une méthode de routine réalisée par les laboratoires départementaux d'analyses ; et lorsqu'un résultat par la méthode de dépistage est non conforme, une méthode de confirmation est appliquée; cette dernière permet d'identifier précisément la molécule en cause et sa concentration.
A l'inverse des résidus des médicaments vétérinaires, la présence de résidus de substances interdites rend un prélèvement non conforme quelle que soit sa concentration. Ces substances interdites sont définies dans le cadre d'une législation européenne sous forme de liste positive. Au niveau national la Brigade nationale d'enquêtes vétérinaires et phytosanitaires (BNEPV) est informée de tous les résultats non conformes.
Quant aux résidus d'origine environnementale, des teneurs maximales ont été déterminées et font l'objet d'une réglementation (métaux lourds et dioxines, pesticides).
Concernant les résidus dans la viande de porc, les résultats des plans de contrôle français de 2001 à 2004 révèlent une conformité de la majeure partie des prélèvements effectués.


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