La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Viande de porc : Maîtrise du niveau de contamination des carcasses en fin de chaîne - Intérêt de l'acide lactique

Depuis 1994 grâce à la mise en place de la méthode HACCP, des bonnes pratiques d'hygiène et des contrôles microbiologiques par les industriels de l'abattage découpe ont conduit à une plus grande rigueur dans l'application effective des mesures d'hygiène, la limitation des contaminations et la gestion des non-conformités. Cependant elles ne permettent pas de garantir des produits indemnes de contamination ; il faut donc envisager d'autres mesures complémentaires. Cette étude porte sur l'effet assainissant de l'acide lactique.
Trois concentrations d’acide lactique et deux températures ont été testées sur carcasses par douchage avant ressuage. L’efficacité des traitements a été évaluée par prélèvements bactériologiques avant traitement, à 24 h et à 48 h, accompagnés d’une évaluation de la valeur commerciale des carcasses. La réduction de la contamination reste inférieure à 80 %, quels que soient la flore, la température, la concentration, la zone ou le moment du prélèvement.
Ces résultats montrent une efficacité des traitements en deçà des valeurs attendues (90 à 90,9 % selon la littérature). Dans les conditions industrielles testées, la maîtrise de la contamination des carcasses par un traitement à l’acide lactique présente un intérêt limité pour la filière.

Qualité microbiologique de la viande bovine : Maîtrise sanitaire des produits carnés, exemple chez SOCOPA

La maîtrise sanitaire des produits carnés crus comporte une particularité liée au fait que le procédé de fabrication n’inclut pas d’étape ultime aseptisante. Depuis la mise en place en 1986 du suivi de la maîtrise des fournisseurs, on note une nette amélioration du niveau d’hygiène général. Mais malgré cette amélioration, la présence de bactéries pathogènes ne peut être exclue y compris chez les fournisseurs fiables. Il s’avère que 80% des bactéries présentes sur les produits proviennent de la surface de la carcasse. Cet article décrit les différents systèmes de suivi et de surveillance mis en place chez SOCOPA afin de maîtriser au mieux l’hygiène des produits finis crus.

La décontamination - Le point sur les procédés outre-atlantique : Efficacité bactériologique des traitements physiques et/ou chimiques dédiés à la décontamination des carcasses

L’évolution des technologies de décontamination des carcasses aux États-Unis et en Océanie pose une interrogation quant à leurs applications en France et dans les pays de la Communauté européenne. En effet, les traitements chimiques adoptés outre-Atlantique, traitent les carcasses à l’aide de solutions d’acides organiques, qui ne sont pas autorisées par la Commission européenne.
Cependant, face à l’efficacité bactériologique non négligeable de ces solutions, les industriels s’interrogent quant à l’évolution réglementaire en Europe et son application.
Cet article fait la synthèse de l’efficacité bactériologique des procédés physiques et chimiques aujourd’hui appliqués outre- Atlantique et en Océanie. Le rapport est disponible auprès d’Interbev et Ofival.

Le cas des carcasses de volailles : Intérêt d’utiliser les traitements par de la vapeur d’eau seule ou combinée avec de l’acide lactique pour décontaminer la surface des viandes

La peau de certaines carcasses de volailles et de porcs reste contaminée, notamment par Salmonella spp., Campylobacter spp. et par des germes d’altération. À ces bactéries héritées de l’animal, s’ajoutent les contaminations par Listeria monocytogenes qui sont susceptibles de coloniser durablement les usines et de recontaminer ainsi des produits cuits, ce qui contribue pour l’essentiel à leur dangerosité dans l’industrie.
Cet article fait tout d’abord le point sur les résultats obtenus en décontamination thermique de surface de viandes notamment au travers du projet européen BUGDEATH puis sur l’étude effectuée à l’Inra pour décontaminer les carcasses de volailles en utilisant des jets de vapeur surchauffée. L’utilisation de la vapeur surchauffée permet d’obtenir des conditions de traitement où la diminution de la population microbienne est de 5 log10 en moyenne et de 3 log10 dans les cas les plus défavorables sans que la viande localisée sous la peau ne soit cuite (brevet N° 05 53451).
Un travail a ensuite été effectué, dans le cadre d’une collaboration entre l’Inra et le Cirad, pour combiner un traitement thermique par la vapeur à celui de l’acide lactique à des concentrations variant entre 5% et 10%. Les résultats montrent que les traitements combinés cumulent les avantages des deux traitements : une forte décontamination immédiate liée à l’effet thermique et un effet bactériostatique ou bactéricide durant le stockage lié à l’action de l’acide. Une véritable synergie entre les traitements peut même être observée dans certains cas. Le traitement par l’acide lactique n’entraîne pas de modification organoleptique du produit et n’augmente pas significativement la teneur en acide dans la peau d’une carcasse de poulet.
Les procédés de décontamination thermique optimisés par l’Inra sont, à l’échelle du laboratoire, très performants et ont l’avantage d’être perçus comme parfaitement naturels par le consommateur. Ils pourraient être étendus aux autres types de viandes : carcasses de porcs, de boeufs… et combinés à des traitements par l’acide lactique si ceux-ci étaient autorisés par la législation.

Décontamination des carcasses bovines : Résultats du programme Adiv/SOCOPA dans le cadre de UNIR (1996)

Le problème de l’hygiène dans les industries agroalimentaires est un sujet qui préoccupe de longue date tous les acteurs de la filière . C’est ainsi que, au milieu des années 90, a été conduit un grand programme sous la dénomination d’UNIR. Ce programme extrêmement vaste puisque recouvrant pratiquement tous les secteurs des IAA avait un volet sur les abattoirs auquel étaient associés des laboratoires publics, des industriels ainsi que l’Adiv.
Cet article présente une synthèse des travaux conduits par l’Adiv dans le domaine spécifique de la décontamination des carcasses de bovins. L’objectif était de tester différentes méthodes ou combinaisons de méthodes permettant d’obtenir une décontamination bactérienne de 3 log en surface des carcasses à la fin de la ligne d’abattage sans modification des qualités organoleptiques de la viande ni impact négatif sur la santé du consommateur et pour un coût acceptable. Le choix des techniques a été volontairement limité à celles qui puissent être un jour autorisées, à savoir les méthodes physiques (douchage à l’eau chaude sous pression suivi d’un douchage à l’eau froide=choc froid) et les utilisations d’acides organiques dits alimentaires (acide lactique, acétique, tantrique et citrique). Les essais ont été conduits sur la plate forme expérimentale de l’Adiv sur des colliers chauds. Les flores étudiées ont été la flore totale aérobie mésophile, Pseudomonas et Brochotrix thermosphacta.
Le travail a montré que seul un rajout d’acide, l’acide acétique étant le plus efficace, permet de conserver un intérêt à la décontamination jusqu’à plusieurs jours après abattage. En effet, un traitement à pression de 20 bars d’eau chaude (70°C) suivi d’un choc froid par pulvérisation d’eau glacée permet de décontaminer de 1 à 1,5 log en instantané suivant le type de flore mais, dès J4, la contamination des carcasses traitées dépasse légèrement celle des témoins (+0 ,3 log) pour la dépasser de 0,7 à1, 5 log à J8.


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