La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Qualité microbiologique du jambon cuit : Étude de la thermorésistance des souches de Leuconostoc majoritairement responsable des altérations observées dans le jambon cuit prétranché

L’étude menée par l’Adiv, cofinancée par l’Office de l’Elevage et par trois industriels du secteur, avait pour objectif de déterminer le degré de résistance à la cuisson des principales souches bactériennes impliquées dans l’altération des jambons cuits.
La thermorésistance des souches incriminées a été étudiée par ensemencement artificiel des trois souches majoritairement mises en cause dans les défauts d’altération : deux bactéries lactiques (Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides) et un contaminant de l’environnement (Aeromonas hydrophila).
Pour se rapprocher des conditions réelles de contaminations des salaisons, les noix de jambon ont été ensemencées individuellement après saumurage et malaxage à raison de 10 4-106 ufc/g de viande. Après les étapes demoulage,mise sous vide et repos, un programme de cuisson basé sur les pratiques industrielles a été appliqué.
Des analyses microbiologiques ont eu lieu sur les matières premières afin d’évaluer la charge bactériologique initiale, avant cuisson, après cuissonrefroidissement, à mi-DLC (durée limite de consommation) et à DLC.
Après cuisson, les analyses ont mis en évidence que, quelle que soit la flore inoculée (ou endogène dans les jambons témoins), les dénombrements sont inférieurs au seuil de détection (inférieurs à 10 ufc/g).
Cette étude a permis de valider que les bactéries testées — Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides et Aeromonas hydrophila — seraient thermosensibles au barème de cuisson du jambon cuit. Cependant, durant la conservation, une partie de la flore lactique endogène a persisté jusqu’à DLC (J30) sur des jambons entiers conservés sous vide à 4°C. Cette flore persistante, stressée et non détectable après cuisson, a pu être mise en évidence par enrichissement.
Pour conclure, le processus technologique de cuisson permet certes une très forte réduction des germes mais pas leur destruction totale. Par conséquent, cette flore persistante, bien que faible, se retrouve, une fois les produits tranchés et conditionnés, dans des conditions favorables à son développement.

La propreté des bovins à l’abattoir : Une nouvelle exigence pour la filière

Plusieurs travaux sont menés actuellement sur la propreté des bovins par l’Institut de l’Élevage à la demande des différents acteurs de la filière viande dont INTERBEV et la DGAL pour répondre à la mise en place du Paquet Hygiène au 1er janvier 2006. Deux études réalisées en 2004 et 2005 ont permis d’établir un état des lieux sur la propreté des bovins destinés à l’abattoir et de rechercher les principaux facteurs responsables de cet état de propreté. Sur près de 200 000 bovins jugés dans 3 abattoirs sur une année complète, environ 3 sur 4 ont été notés propres et environ 1 sur 8 a été noté sale à très sale. L’effet saison est très marqué avec une proportion d’animaux sales plus importante en hiver et surtout en janvier février. Cette variation saisonnière est constatée sur toutes les catégories avec en moyenne sur l’année des proportions d’animaux sales plus importantes chez les mâles que chez les femelles. Les facteurs d’élevage responsables de ces différents états de propreté des bovins sont multiples et ont été mis en évidence à partir d’enquêtes menées en 2005 dans 88 élevages produisant pour moitié des vaches de réforme et pour moitié des jeunes bovins.
Ainsi, les principaux facteurs qui sont ressortis comme étant liés à la propreté des animaux sont le type de lo gement et son occupation, le régime alimentaire, les pratiques de paillage et de raclage, l’emplacement des abreuvoirs. L’ensemble des acteurs de la filière viande encadrés par Interbev se sont appuyés sur ces résultats pour mettre en place différents chantiers permettant de répondre aux nouvelles exigences réglementaires avec no tamment l’élaboration d’une grille de notation de la propreté des bovins en vif.

Poulets de chair : Contamination des élevages par Campylobacter, est-ce une fatalité ?

Les campylobactérioses, ou toxi-infections alimentaires à la bactérie Campylobacter, sont de plus en plus fréquentes et dépassent actuellement le nombre de cas de salmonelloses. La source principale de ces infections est l’ingestion d’aliments contaminés, en particulier de viande insuffisamment cuite. Campylobacter constitue en effet un hôte régulier du tube digestif de nombreux animaux à sang chaud, notamment de la volaille au niveau de l’iléon et des caeca.
L’objectif de cette étude est d’identifier et quantifier des facteurs de risque de l’introduction de Campylobacter dans les élevages, afin de proposer certaines mesures correctives visant à ré duire à terme le nombre de lots arrivant contaminés à l’abattoir, en ciblant les mesures de biosécurité.
Le travail a été réalisé sous forme d’enquêtes auprès d’éleveurs de poulets de chair adhérents des principales organisations de production du Grand Ouest, en s’appuyant sur un questionnaire comportant 200 questions relatives aux caractéristiques et à la conduite de l’élevage. Des prélèvements de 50 fientes caecales fraîches ont été réalisés pour chaque élevage visité avant abattage (et après détassage pour les lots concernés) puis analysés quant à leur statut (présence ou absence de Campylobacter).
La bactérie a été retrouvée dans 54% des 174 élevages visités et pour la plupart d’entre eux dans au moins la moitié des échantillons de fientes récoltés. Plusieurs variables ont été significativement associées à la présence de Campylobacter en élevage, et décrites comme facteurs de risque. La contamination est plus fréquente dans les élevages lorsque la densité de mise en place est supérieure à 22,5 animaux/m², et en été/automne. L’âge des animaux est également un facteur de risque, la bactérie étant majoritairement présente dans des élevages où les animaux sont âgés de plus de 45 jours. La contamination est favorisée lorsque plus de quatre personnes participent à la mise en place et plus de huit personnes au détassage, particulièrement lorsqu’ils ne changent pas de chaussures avant d’entrer dans le bâtiment. Enfin, un détassage important (plus d’un quart des animaux) permettrait l’introduction de Campylobacter en élevage, particulièrement lorsque les chariots élévateurs pénètrent dans le bâtiment.
Concernant les mesures d’hygiène, la contamination est plus fréquente lors de la pratique d’une détersion du bac de réserve d’eau et des canalisations, contrairement au rinçage sous pression des canalisations qui est un facteur protecteur.
L’emploi d’un produit insecticide est associé à la présence de la bactérie, de même qu’une désinfection de la litière.

L'avis de l'Afssa : Décontamination des carcasses

En réponse à des saisines de la DGAl, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a rendu deux avis en 2007 sur la décontamination des carcasses : l’avis du 20 mars 2007 sur le projet de règlement relatif à la décontamination des carcasses de volailles, et l’avis du 19 juin 2007 relatif aux méthodes alternatives à la décontamination chimique des carcasses.
L’avis du 20 mars 2007 examine les questions scientifiques soulevées par le projet de règlement (SANCO/2006/0048 Rev. 4) fixant les conditions spécifiques du traitement antimicrobien des carcasses de volailles : pertinence du recours au traitement antimicrobien au regard de la situation sanitaire de la filière avicole, tolérance bactérienne aux substances concernées, bénéfices et limites de la décontamination chimique des carcasses de volailles.
Dans l’avis du 19 juin 2007, l’Afssa procède à une revue de la littérature scientifique et technique sur les procédés de décontamination physique des carcasses d’animaux de boucherie ou de volailles et évalue les risques de contamination chimique liés à la mise en oeuvre de ces procédés.
L’Afssa souligne dans ces avis que les procédés de décontamination (chimique ou physique) doivent être considérés comme des outils parmi les options de maîtrise hygiénique et ne doivent pas se substituer aux démarches menées en élevage (programmes de maîtrise) et à l’abattoir (Bonnes pratiques d’hygiène, HACCP). Le recours à la décontamination des carcasses pourrait être envisagé parmi les mesures de maîtrise à l’abattoir, en particulier pour les micro-organismes pathogènes pour lesquels les options de maîtrise sont limitées notamment au stade de l’élevage (cas de Campylobacter dans la filière avicole et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans la filière bovine), après :
• validation de l’efficacité et de l’innocuité des traitements,
• et prise en compte, lors de la détermination de la durée de vie du produit, des déséquilibres de la microflore induits par le traitement.

La décontamination des carcasses de volailles : Face aux traitements antimicrobiens, les professionnels de la filière demeurent vigilants

Le Règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale donne la possibilité de recourir à d’autres substances que l’eau propre ou l’eau potable pour éliminer la contamination de la surface des produits d’origine animale.
La DG Sanco a établi un projet de règlement régissant les conditions spécifiques pour le traitement antimicrobien des produits d’origine animale qui concerne à ce stade les volailles. Il autoriserait quatre substances : le phosphate trisodique, le chlorite de sodium acidifié, le dioxyde de chlore et les peroxyacides.
Celles-ci ont été présentées par les USA qui font pression auprès de la Commission européenne.
Les enjeux sont aussi bien techniques que politiques. Les professionnels de la filière sont inquiets, ces traitements antimicrobiens chimiques risquant de ternir l’image des produits de volailles.
En revanche, la profession reste très intéressée par la décontamination physique, vapeur ou autre, dans un objectif de baisser la prévalence de certains germes pour certains lots.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr