La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Règlementation : La conformité alimentaire des emballages

L’emballage doit assurer des fonctions techniques et marketing tout en répondant aux exigences réglementaires. Concernant l’alimentarité des emballages la réglementation européenne relève de la DG-Sanco (Direction générale de la santé et de la protection des consommateurs) dont les compétences s’étendent à la sécurité des aliments.
L’aptitude au contact avec les aliments des matériaux est régie par les règlements CE n°1935/2004 basé sur la définition du principe d’inertie Pour certains matériaux des règlements ou directives spécifiques décrivent les critères de pureté et d’inertie. En l’absence d’harmonisation au niveau européen, les dispositions nationales existantes s’appliquent.
Les dispositions en matière d’hygiène des matériaux et emballage sont incluses dans la réglementation des produits alimentaires. En France la DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a publié des fiches générales et spécifiques par matériau. L’ANIA et le CLIFE proposent un modèle de déclaration de conformité destiné à aider les industriels. Le cas particulier et nouveau des emballages actifs et intelligents est également introduit dans la législation par le tout récent règlement spécifique CE n° 450/2009.

Les matériaux biodégradables : Polymères biodégradables, Normes de biodégradation et propriétés principales

Sous le paradigme du développement durable, une nouvelle chimie verte est en train d’être développée à base de carbone annuellement renouvelable, issu de la biomasse. Un des champs d’application est le domaine des matériaux basés sur les polymères biodégradables et valorisables par compostage. Pour réglementer les propriétés de biodégradation de ces matériaux, la norme NF EN 13432 a été mise en place et des labels correspondants ont été créés. A l’heure actuelle, il existe différents types de polymères sur lesmarchés qui satisfont les critères de la norme NF EN 13432, et qui sont issus soit de la biomasse, soit d’un procédé de synthèse à partir des produits de la biomasse ou soit d’origine pétrochimique. Leur volume représente toujours moins d’un pourcent de tous les matériaux plastiques utilisés en Europe mais est en forte croissance d’environ 20% par an. L’application sur les marchés d’emballage alimentaire concerne essentiellement des marchés de niche tels l’emballage des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique sous forme de films et de barquettes. Cependant grâce à un effort de recherche considérable, le niveau de maturité et de complexité technique de ces matériaux est en train d’augmenter, ce qui devrait ouvrir la voie pour des applications plus larges.

Biopréservation du saucisson sec : Inhibition de la croissance de Listeria monocytogènes dans le saucisson sec par des bactéries lactiques

Dans le cadre du programme européen TRUEFOOD (Traditional United Europe Food - Contrat FOOD-CT-2006-016264), l’Adiv a travaillé Viandes sur la biopréservation des saucissons secs par les bactéries lactiques. À ce jour, différents procédés de biopréservation des aliments se développent pour maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d’altération tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Dans ces travaux de recherche appliquée, trois souches de Lactobacillus sakei (IM8, DM2 et DM3), préalablement sélectionnées dans la collection de l’Adiv pour leur capacité à produire in vitro des bactériocines anti-Listeria, ont été étudiées. L’objectif était de vérifier si, en biopréservant la matière première, ces trois souches reproduisent leur effet anti-Listeria lors de fabrications pilotes de saucissons secs.
En effet, les produits de salaisons, comme le saucisson sec, peuvent être contaminés par Listeria monocytogenes malgré les effets barrières tels qu’un pH acide, une faible activité de l’eau ou une teneur en sel assez élevée.
Concernant les résultats, l’évaluation de l’effet bioprotecteur des souches de L. sakei contre L. monocytogenes amontré que l’addition de la souche L. sakei IM8 engendre une réduction significative de 1 log 10/g du germe pathogène contre 0,5 log10/g pour les deux autres bactéries lactiques (DM2 et DM3). Les obtenues in vitro sont validées dans le cas du saucisson sec via la biopréservation de la viande de départ. Par ailleurs, l’ajout de bactéries lactiques n’a entraîné aucun impact négatif sur les paramètres technologiques clés que sont le pH et l’activité de l’eau. Enfin, les tests organoleptiques conduits par un jury d’experts interne à l’Adiv ont souligné des divergences selon la bactérie lactique ensemencée : soit les propriétés sensorielles (couleur, aspect, texture, couleur) étaient comparables à des saucissons traditionnels, soit des défauts de goût et/ou de couleur ont été observés.
À ce jour, des essais pilotes sont prévus pour améliorer les qualités organoleptiques de ces produits et les conditions d’ensemencement des souches de Lactobacillus sakei (taux d’inoculum, mode d’ensemencement (lyophilisation)…). Après cette phase d’optimisation, des sessions de démonstration sont programmées courant 2009 pour valoriser ces travaux et transférer la méthode de biopréservation auprès des industriels intéressés.

Ecologie microbienne du chorizo français : Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Cette étude a été réalisée dans le but de caractériser l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français, selon des formulations différentes de celles appliquées par d’autres pays producteurs et consommateurs. Globalement, cette étude a permis de montrer que l’évolution de la flore technologique est identique à celle d’un saucisson sec, de part l’utilisation de ferments à activités technologiques semblables. Le procédé français permet un effet assainissant vis-à-vis des flores indicatrices d’hygiène et réduit la flore d’altération, sans toutefois la faire disparaître. Pour les germes pathogènes, cette étude a montré que les matières premières présentaient une prévalence non négligeable pour les 4 germes pathogènes ciblés : 36%pour Listeriamonocytogenes, 20% pour Salmonella, 32% pour S. aureus : et 28% Cl. perfringens, avec cependant de faibles concentrations. De plus, au cours du procédé, cette prévalence a été significativement réduite, notamment après la phase de séchage. La diversité des bactéries pathogènes isolées, évaluée par méthode moléculaire (PFGE) a montré une très faible diversité des souches de L. monocytogenes (3 pulsotypes différents ont été obtenus sur les 34 isolats recueillis). De plus, dans le cas d’une salaison, la totalité des isolats (22) obtenus dans 5 campagnes de prélèvement étaient identiques, indiquant la probabilité d’une persistance de cette souche dans l’atelier. Le résultat du sérotypage des isolats a montré une dominance (près de 50%) du sérotype 1/2a, suivi par le sérotype 1/2b et aucune corrélation n’a pu être déterminée entre le sérotype et le pulsotype. Le genre Salmonella a montré une plus grande diversité (10 pulsotypes différents sur 30 isolats) et le sérotype dominant s’apparente à Salmonella Typhimurium.
Dans le cas d’une salaison
Salmonella a été isolée dans 3 campagnes de prélèvements sur 5, la première campagne de prélèvement s’est révélée intéressante car, des échantillons positifs ont été détectés aux 3 stades (J0, J fin étuvage et J fin de séchage).ÀJ0, trois pulsotypes sont trouvés dans la matière première (Sm2, Sm3, Sm4) dont un était encore présent au stade étuvage (Sm4). Au stade final, des pulsotypes différents de ceux présents au départ et après étuvage sont apparus (Sm9 et Sm10), avec une dominance du profil Sm9 (4 isolats/5). Il est donc probable qu’au cours du procédé, une pression de sélection s’exerce via le pH, l’activité de l’eau, le potentiel redox….faisant que des profils minoritaires au départ deviennent majoritaires en fin de séchage.

Qualité microbiologique du jambon cuit : Étude de la thermorésistance des souches de Leuconostoc majoritairement responsable des altérations observées dans le jambon cuit prétranché

L’étude menée par l’Adiv, cofinancée par l’Office de l’Elevage et par trois industriels du secteur, avait pour objectif de déterminer le degré de résistance à la cuisson des principales souches bactériennes impliquées dans l’altération des jambons cuits.
La thermorésistance des souches incriminées a été étudiée par ensemencement artificiel des trois souches majoritairement mises en cause dans les défauts d’altération : deux bactéries lactiques (Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides) et un contaminant de l’environnement (Aeromonas hydrophila).
Pour se rapprocher des conditions réelles de contaminations des salaisons, les noix de jambon ont été ensemencées individuellement après saumurage et malaxage à raison de 10 4-106 ufc/g de viande. Après les étapes demoulage,mise sous vide et repos, un programme de cuisson basé sur les pratiques industrielles a été appliqué.
Des analyses microbiologiques ont eu lieu sur les matières premières afin d’évaluer la charge bactériologique initiale, avant cuisson, après cuissonrefroidissement, à mi-DLC (durée limite de consommation) et à DLC.
Après cuisson, les analyses ont mis en évidence que, quelle que soit la flore inoculée (ou endogène dans les jambons témoins), les dénombrements sont inférieurs au seuil de détection (inférieurs à 10 ufc/g).
Cette étude a permis de valider que les bactéries testées — Leuconostoc carnosum, Leuconostoc mesenteroides et Aeromonas hydrophila — seraient thermosensibles au barème de cuisson du jambon cuit. Cependant, durant la conservation, une partie de la flore lactique endogène a persisté jusqu’à DLC (J30) sur des jambons entiers conservés sous vide à 4°C. Cette flore persistante, stressée et non détectable après cuisson, a pu être mise en évidence par enrichissement.
Pour conclure, le processus technologique de cuisson permet certes une très forte réduction des germes mais pas leur destruction totale. Par conséquent, cette flore persistante, bien que faible, se retrouve, une fois les produits tranchés et conditionnés, dans des conditions favorables à son développement.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2