La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Le chitosane : Un nouvel antimicrobien pour la filière viande ?

La biopréservation des aliments fait appel à des microorganismes ou à des «composés naturels» par opposition à l’utilisation de conservateurs dits «chimiques» classiquement employés dans les industries agro-alimentaires. Les antimicrobiens d’origine naturelle doivent permettre de réduire/stopper la croissance de flores pathogènes ou d’altération sans pour autant compromettre les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit tout au long de sa durée de vie.
Le chitosane répond à ces critères car c’est un biopolymère non toxique, biocompatible, bioactif et surtout biodégradable obtenu à partir d’un polysaccharide très répandu dans le milieu naturel : la chitine. L’utilisation du chitosane comme antimicrobien, notamment dans la filière viande, peut également se justifier par son pouvoir antioxydant plus récemment identifié.
Dans ce contexte, l’Unité Mixte Technologique (UMT) «Génie alimentaire et biochimique des produits carnés» associant l’Adiv, le Laboratoire de Génie chimique et biochimique (LGCB) de l’Université Blaise Pascal et l’Unité Qualité des produits animaux (QuaPA) de l’Inra, a entamé une étude de faisabilité visant à valider le potentiel du chitosane comme agent antimicrobien et antioxydant dans les viandes marinées. Dans un premier temps, des tests réalisés in vitro sur des flores d’altération (Escherichia coli, Pseudomonas spp, Brochothrix thermosphacta) et pathogènes (Listeria, Salmonelle) ont montré qu’avec une concentration en chitosane de l’ordre de 0,2 %, une inactivation totale ou partielle des souches testées était observée. Ces résultats
encourageants seront prochainement suivis de tests sur des marinades de viandes bovines.
Même si, contrairement au Japon ou aux USA, le chitosane n’a pas encore réellement percé sur le marché européen des additifs, auxiliaires technologiques ou ingrédients alimentaires, son potentiel dans la filière viande en tant qu’antimicrobien/antioxydant est indéniable. L’incorporation de cette substance peut être envisagée directement dans le produit carné ou via un film actif et comestible. Il est cependant clair que les propriétés de ce biopolymère sont fortement liées à son environnement physico-chimique et à ses caractéristiques intrinsèques telles que son degré de Viandes 198 Prod. Carnés Vol 27 (6) polymérisation. Une meilleure connaissance des relations structures fonctions apparaît donc comme essentielle pour une bonne maîtrise dans l’utilisation de ces macromolécules biosourcées dans des niches technologiques encore peu occupées. La viande marinée pourrait être une de ces niches de par un environnement physico-chimique optimal pour potentialiser l’effet du chitosane, notamment comme antimicrobien.

Règlementation : La conformité alimentaire des emballages

L’emballage doit assurer des fonctions techniques et marketing tout en répondant aux exigences réglementaires. Concernant l’alimentarité des emballages la réglementation européenne relève de la DG-Sanco (Direction générale de la santé et de la protection des consommateurs) dont les compétences s’étendent à la sécurité des aliments.
L’aptitude au contact avec les aliments des matériaux est régie par les règlements CE n°1935/2004 basé sur la définition du principe d’inertie Pour certains matériaux des règlements ou directives spécifiques décrivent les critères de pureté et d’inertie. En l’absence d’harmonisation au niveau européen, les dispositions nationales existantes s’appliquent.
Les dispositions en matière d’hygiène des matériaux et emballage sont incluses dans la réglementation des produits alimentaires. En France la DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes a publié des fiches générales et spécifiques par matériau. L’ANIA et le CLIFE proposent un modèle de déclaration de conformité destiné à aider les industriels. Le cas particulier et nouveau des emballages actifs et intelligents est également introduit dans la législation par le tout récent règlement spécifique CE n° 450/2009.

Les matériaux biodégradables : Polymères biodégradables, Normes de biodégradation et propriétés principales

Sous le paradigme du développement durable, une nouvelle chimie verte est en train d’être développée à base de carbone annuellement renouvelable, issu de la biomasse. Un des champs d’application est le domaine des matériaux basés sur les polymères biodégradables et valorisables par compostage. Pour réglementer les propriétés de biodégradation de ces matériaux, la norme NF EN 13432 a été mise en place et des labels correspondants ont été créés. A l’heure actuelle, il existe différents types de polymères sur lesmarchés qui satisfont les critères de la norme NF EN 13432, et qui sont issus soit de la biomasse, soit d’un procédé de synthèse à partir des produits de la biomasse ou soit d’origine pétrochimique. Leur volume représente toujours moins d’un pourcent de tous les matériaux plastiques utilisés en Europe mais est en forte croissance d’environ 20% par an. L’application sur les marchés d’emballage alimentaire concerne essentiellement des marchés de niche tels l’emballage des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique sous forme de films et de barquettes. Cependant grâce à un effort de recherche considérable, le niveau de maturité et de complexité technique de ces matériaux est en train d’augmenter, ce qui devrait ouvrir la voie pour des applications plus larges.

Biopréservation du saucisson sec : Inhibition de la croissance de Listeria monocytogènes dans le saucisson sec par des bactéries lactiques

Dans le cadre du programme européen TRUEFOOD (Traditional United Europe Food - Contrat FOOD-CT-2006-016264), l’Adiv a travaillé Viandes sur la biopréservation des saucissons secs par les bactéries lactiques. À ce jour, différents procédés de biopréservation des aliments se développent pour maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d’altération tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. Dans ces travaux de recherche appliquée, trois souches de Lactobacillus sakei (IM8, DM2 et DM3), préalablement sélectionnées dans la collection de l’Adiv pour leur capacité à produire in vitro des bactériocines anti-Listeria, ont été étudiées. L’objectif était de vérifier si, en biopréservant la matière première, ces trois souches reproduisent leur effet anti-Listeria lors de fabrications pilotes de saucissons secs.
En effet, les produits de salaisons, comme le saucisson sec, peuvent être contaminés par Listeria monocytogenes malgré les effets barrières tels qu’un pH acide, une faible activité de l’eau ou une teneur en sel assez élevée.
Concernant les résultats, l’évaluation de l’effet bioprotecteur des souches de L. sakei contre L. monocytogenes amontré que l’addition de la souche L. sakei IM8 engendre une réduction significative de 1 log 10/g du germe pathogène contre 0,5 log10/g pour les deux autres bactéries lactiques (DM2 et DM3). Les obtenues in vitro sont validées dans le cas du saucisson sec via la biopréservation de la viande de départ. Par ailleurs, l’ajout de bactéries lactiques n’a entraîné aucun impact négatif sur les paramètres technologiques clés que sont le pH et l’activité de l’eau. Enfin, les tests organoleptiques conduits par un jury d’experts interne à l’Adiv ont souligné des divergences selon la bactérie lactique ensemencée : soit les propriétés sensorielles (couleur, aspect, texture, couleur) étaient comparables à des saucissons traditionnels, soit des défauts de goût et/ou de couleur ont été observés.
À ce jour, des essais pilotes sont prévus pour améliorer les qualités organoleptiques de ces produits et les conditions d’ensemencement des souches de Lactobacillus sakei (taux d’inoculum, mode d’ensemencement (lyophilisation)…). Après cette phase d’optimisation, des sessions de démonstration sont programmées courant 2009 pour valoriser ces travaux et transférer la méthode de biopréservation auprès des industriels intéressés.

Ecologie microbienne du chorizo français : Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Cette étude a été réalisée dans le but de caractériser l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français, selon des formulations différentes de celles appliquées par d’autres pays producteurs et consommateurs. Globalement, cette étude a permis de montrer que l’évolution de la flore technologique est identique à celle d’un saucisson sec, de part l’utilisation de ferments à activités technologiques semblables. Le procédé français permet un effet assainissant vis-à-vis des flores indicatrices d’hygiène et réduit la flore d’altération, sans toutefois la faire disparaître. Pour les germes pathogènes, cette étude a montré que les matières premières présentaient une prévalence non négligeable pour les 4 germes pathogènes ciblés : 36%pour Listeriamonocytogenes, 20% pour Salmonella, 32% pour S. aureus : et 28% Cl. perfringens, avec cependant de faibles concentrations. De plus, au cours du procédé, cette prévalence a été significativement réduite, notamment après la phase de séchage. La diversité des bactéries pathogènes isolées, évaluée par méthode moléculaire (PFGE) a montré une très faible diversité des souches de L. monocytogenes (3 pulsotypes différents ont été obtenus sur les 34 isolats recueillis). De plus, dans le cas d’une salaison, la totalité des isolats (22) obtenus dans 5 campagnes de prélèvement étaient identiques, indiquant la probabilité d’une persistance de cette souche dans l’atelier. Le résultat du sérotypage des isolats a montré une dominance (près de 50%) du sérotype 1/2a, suivi par le sérotype 1/2b et aucune corrélation n’a pu être déterminée entre le sérotype et le pulsotype. Le genre Salmonella a montré une plus grande diversité (10 pulsotypes différents sur 30 isolats) et le sérotype dominant s’apparente à Salmonella Typhimurium.
Dans le cas d’une salaison
Salmonella a été isolée dans 3 campagnes de prélèvements sur 5, la première campagne de prélèvement s’est révélée intéressante car, des échantillons positifs ont été détectés aux 3 stades (J0, J fin étuvage et J fin de séchage).ÀJ0, trois pulsotypes sont trouvés dans la matière première (Sm2, Sm3, Sm4) dont un était encore présent au stade étuvage (Sm4). Au stade final, des pulsotypes différents de ceux présents au départ et après étuvage sont apparus (Sm9 et Sm10), avec une dominance du profil Sm9 (4 isolats/5). Il est donc probable qu’au cours du procédé, une pression de sélection s’exerce via le pH, l’activité de l’eau, le potentiel redox….faisant que des profils minoritaires au départ deviennent majoritaires en fin de séchage.


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