La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Préservation des qualités microbiologiques de la viande : les emballages actifs - Incidence des conditionnements actifs "antimicrobiens" sur la survie et la croissance des pactéries pathogènes et d'altération sur viandes bovines

Les conditionnements actifs visent à assurer une part de la protection des aliments qu’ils contiennent. Ils peuvent être divisés en deux grandes catégories, toutes deux destinées à étendre la durée de conservation ou à améliorer la qualité des aliments : les systèmes absorbeurs qui éliminent du couple « produitemballage » les éléments « indésirables » et les systèmes relargueurs/émetteurs qui libèrent des éléments bénéfiques à l’ensemble clos produit-emballage.
Dans le domaine des conditionnements actifs, la France et l’Europe ont aujourd’hui un retard important par rapport au Japon et aux États-Unis. En effet, alors que ces derniers les utilisent depuis plus de 10 ans, l’Europe n’en est qu’à ses premières études et ses premiers prototypes. Malgré l’intense activité de recherche, peu de réalisations concrètes sont réellement disponibles sur les marchés européens dont la France. Cependant, depuis la publication en mai 2009 d’une législation spécifique aux matériaux actifs et intelligents (règlement CE 450/2009), la situation semble se débloquer.
Pour apporter des réponses concrètes aux professionnels de la filière viande qui s’interrogent sur ces nouveaux procédés d’emballage, l’Adiv, grâce aux soutiens financiers d’Interbev et de FranceAgriMer, a jugé pertinent de réaliser une étude portant sur le potentiel « antimicrobien » de certains emballages actifs.
Ce projet a ainsi consisté à évaluer l’incidence de matériaux actifs à l’égard de bactéries pathogènes (Listeria et Salmonelle) et d’altération (Brochothrix et Pseudomonas) dans des matrices carnées bovines en se basant sur la technique des challenge-tests.
Cette étude exploratoire sur les emballages actifs a permis d’apporter un éclairage sur cette thématique et d’améliorer l’état des connaissances sur le sujet en mettant notamment en évidence :
• les différences de réglementation entre l’UE et les autres pays du monde limitant l’emploi de ces systèmes actifs dans l’UE.
• une action de certains systèmes actifs sur la matrice viande tant sur les bactéries d’altération que sur les bactéries pathogènes.

Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs : Méthodologie HACCP

Une analyse des dangers bien conduite constitue la base nécessaire à l’élaboration de plans HACCP à la fois rigoureux et réalistes quant à leur mise en oeuvre. Or très peu de documents expliquent comment réaliser de manière pratique cette analyse, en particulier pour les dangers microbiologiques. Ceci est à l’origine d’une partie des difficultés rencontrées par les petites et moyennes entreprises pour l’élaboration des plans HACCP. Les textes de base relatifs à l’analyse des dangers — Codex Alimentarius, norme NF EN ISO 22000 — ne fournissent que des prescriptions générales à destination de tout type d’entreprise.
L’objectif de cet article est de proposer une méthodologie d’analyse des dangers bactériens, applicable par les PME-TPE, utilisant à la fois les raisonnements classiques de l’analyse qualitative ainsi que les outils simples de microbiologie prévisionnelle. Pour ce faire un cas pratique — tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs — est proposé.
Les résultats de l’étude montrent que des mesures de maîtrise spécifiques doivent être prises par rapport à deux dangers, Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Il est nécessaire que les artisans charcutiers traiteurs apportent une attention particulière aux modalités de présentation à la vente des tomates farcies ; les performances et/ou conditions d’utilisation de leurs meubles frigorifiques de vente et de leurs plaques chauffantes doivent être vérifiées et améliorées si nécessaire. La pratique consistant à présenter les tomates farcies à température ambiante dans le magasin, juste après cuisson, n’apporte pas une sécurité sanitaire suffisante et devrait donc être abandonnée.
Pour autant le respect des bonnes pratiques d’hygiène est très important, en particulier pendant les manipulations au stade de la mise en vente, pour limiter les possibilités de contamination par Listeria monocytogenes, Salmonella et Staphylococcus aureus. La cuisson constitue aussi une étape sensible car elle permet la destruction des bactéries pathogènes thermosensibles éventuellement présentes dans les matières premières. Elle peut être considérée comme une bonne pratique de fabrication dans la mesure où les traitements thermiques habituellement utilisés par les professionnels sont suffisamment élevés.

Le sel dans les produits carnés de salaison : Effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité et la sécurité sanitaire

Le sel joue un rôle important dans la fabrication des produits de salaison. Cependant compte tenu de ses effets néfastes sur la santé (maladies cardiovasculaires) une teneur en sel réduite devient une priorité dans l’industrie des produits carnés. Une étude a été menée en Italie sur une diminution graduelle du sel utilisé lors de la fabrication du jambon de Parme. La réduction de sel a des répercussions sur la protéolyse, la consistance, le développement de l’arôme, la couleur, les populations microbiennes. Néanmoins les moyens d’actions sont divers; ils concernent la formulation du produit à travers l’utilisation de sels de substitution comme par exemple le chlorure de potassium, le possible emploi de sels exhausteurs de goût ou de substances comme les lactates ou encore l’optimisation de la forme physique de NaCl de façon à en augmenter l’efficacité en modifiant sa structure et sa perception. Pour l’aspect sécurité sanitaire il est impératif de sélectionner des matières premières présentant un niveau d’hygiène élevé et de travailler dans des conditions technologiques clairement définies (pH post mortem, activité protéolytiques, morphologie, quantité de gras).
Respectant ces conditions, l’industrie de la viande pourra élargir la gamme des produits offerts aux consommateurs en maintenant les caractéristiques de qualité et de sécurité.

Prévention et santé au travail : Cas d'intervention ergonomique pour la conception d'un atelier de découpe dans un abattoir de canards gras

Les questions de santé au travail apparaissent généralement une fois les systèmes de travail conçus, en quelque sorte par défaut lorsque les salariés expriment leurs difficultés. Les possibilités de transformation sont alors souvent limitées du fait des investissements réalisés préalablement et des contraintes sur lesquelles il n’est plus possible de revenir. Notre équipe d’ergonomes a eu une opportunité rare : intervenir dans un projet de conception d’un nouvel atelier de découpe de canards gras du sud-ouest de la France entre 2002 et 2005, et revenir en 2009 dans l’entreprise pour évaluer à moyen terme les effets de l’intervention ainsi que les évolutions du système dans le temps.
Demanière générale, cette expériencemet d’abord en évidence l’intérêt d’intégrer le plus tôt possible, dans les phases de conception des situations de travail, les questions de santé au travail. Ceci conduit non seulement à des améliorations significatives des conditions de travail, mais également à des améliorations relatives à la performance. De plus, les effets obtenus s’avèrent indissociablement liés à la fois aux propriétés des dispositifs conçus et à l’implication forte des acteurs de l’entreprise dans le projet. Cette implication des acteurs permet de maintenir dans le temps les effets d’une intervention malgré les nombreux changements qui caractérisent la vie quotidienne des structures, alors que les solutions techniques conduisent par ailleurs à des solutions très éphémères.

Le chitosane : Un nouvel antimicrobien pour la filière viande ?

La biopréservation des aliments fait appel à des microorganismes ou à des «composés naturels» par opposition à l’utilisation de conservateurs dits «chimiques» classiquement employés dans les industries agro-alimentaires. Les antimicrobiens d’origine naturelle doivent permettre de réduire/stopper la croissance de flores pathogènes ou d’altération sans pour autant compromettre les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit tout au long de sa durée de vie.
Le chitosane répond à ces critères car c’est un biopolymère non toxique, biocompatible, bioactif et surtout biodégradable obtenu à partir d’un polysaccharide très répandu dans le milieu naturel : la chitine. L’utilisation du chitosane comme antimicrobien, notamment dans la filière viande, peut également se justifier par son pouvoir antioxydant plus récemment identifié.
Dans ce contexte, l’Unité Mixte Technologique (UMT) «Génie alimentaire et biochimique des produits carnés» associant l’Adiv, le Laboratoire de Génie chimique et biochimique (LGCB) de l’Université Blaise Pascal et l’Unité Qualité des produits animaux (QuaPA) de l’Inra, a entamé une étude de faisabilité visant à valider le potentiel du chitosane comme agent antimicrobien et antioxydant dans les viandes marinées. Dans un premier temps, des tests réalisés in vitro sur des flores d’altération (Escherichia coli, Pseudomonas spp, Brochothrix thermosphacta) et pathogènes (Listeria, Salmonelle) ont montré qu’avec une concentration en chitosane de l’ordre de 0,2 %, une inactivation totale ou partielle des souches testées était observée. Ces résultats
encourageants seront prochainement suivis de tests sur des marinades de viandes bovines.
Même si, contrairement au Japon ou aux USA, le chitosane n’a pas encore réellement percé sur le marché européen des additifs, auxiliaires technologiques ou ingrédients alimentaires, son potentiel dans la filière viande en tant qu’antimicrobien/antioxydant est indéniable. L’incorporation de cette substance peut être envisagée directement dans le produit carné ou via un film actif et comestible. Il est cependant clair que les propriétés de ce biopolymère sont fortement liées à son environnement physico-chimique et à ses caractéristiques intrinsèques telles que son degré de Viandes 198 Prod. Carnés Vol 27 (6) polymérisation. Une meilleure connaissance des relations structures fonctions apparaît donc comme essentielle pour une bonne maîtrise dans l’utilisation de ces macromolécules biosourcées dans des niches technologiques encore peu occupées. La viande marinée pourrait être une de ces niches de par un environnement physico-chimique optimal pour potentialiser l’effet du chitosane, notamment comme antimicrobien.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2