La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Segmentation par la qualité : Les certifications de conformité des produits se sont imposées en porc

Après une longue période de 40 années d'homogénéisation du porc standard pour répondre à la demande de la charcuterie salaison, après une dizaine d'années d'échec relatif des démarches de segmentation de la production porcine à travers les labels, la crise de l'ESB a changé la donne. Elle a fait apparaître une demande de sécurité alimentaire d'un type nouveau, celle du respect des bonnes pratiques d'élevage. Autrement dit, le nombre de consommateurs disposant d'un consentement à payer davantage de sécurité alimentaire à travers davantage de naturalité en amont a brutalement augmenté. Depuis 1996, une réponse en porc frais s'est mis en place rapidement à travers les CCP (Certification de Conformité Produit), basés d'abord sur une alimentation végétale. Cette offre ne produit pas un porc différent du point de vue organoleptique, elle certifie seulement la ration alimentaire et la traçabilité. Elle est le fait de l'élevage dédié aux GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) et ne concerne pas alors la charcuterie salaison. Le supplément de valeur est faible. La seconde crise ESB va encore accentuer le mouvement. Dans ce contexte nouveau pour la filière porc, celui d'une valorisation de mentions d'élevage auprès du consommateur, il peut paraître opportun de conforter ce mouvement. Il s'agirait d'une part d'étudier des mentions valorisantes issues d'élevages alternatifs et, d'autre part, d'explorer la possibilité de créer un porc réellement différent qui soit valorisable à la fois sur le marché du frais et sur celui de l'industrie de la CS (Charcuterie Salaison).

E. coli verotoxiques : E. coli O157:H7 et autres - Pas de risque majeur en abattage - découpe de porc

Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d'origine alimentaire considérés comme importants en santé publique. La viande de porc n'est qu'exceptionnellement impliquée dans les accidents alimentaires dus aux VTEC. Cependant, la prévalence des VTEC dont E. coli O157:H7 n'était pas connue sur la viande de porc en France. Il était donc urgent de disposer de données sur l'épidémiologie de ces germes, en abattoir et découpe de porc, afin d'évaluer l'importance du risque et de le maîtriser efficacement. Au total de l'étude 4 469 échantillons (produits carnés, fèces et environnement) ont été analysés par PCR stx puis pour les positifs par PCR uidA. Aucun E. coli O157:H7 verotoxique n'a été détecté et 16 % des échantillons (711/4469) ont eu un signal PCR positif pour les gènes stx donc pour les VTEC.
Plus particulièrement, pour les échantillons de couenne et viande, prélevés par excision (NF V04-501) sur carcasses réfrigérées et pièces de découpe, 12 % (340/2800) sont positifs en VTEC par PCR.
Les porcs vivants sont des sources d'introduction de VTEC à l'abattoir. Un tiers (56/182) est détecté porteur fécal et près de la moitié (83/182) est trouvée contaminée en surface, par chiffonnage. Au cours des opérations d'abattage la contamination de surface des carcasses diminue, elle reste stable lors du ressuage.
Les carcasses réfrigérées sont fréquemment contaminées en VTEC, la moitié d'entre elles dans notre étude (75/150) lorsque huit sites par carcasses sont prélevés. Les opérations de découpe sont particulièrement contaminantes du fait des nombreuses manipulations que subissent les produits. Les pièces brutes sont significativement plus contaminées que les pièces découennéesdésossées, 19% (99/525) contre 5% (25/550).
La contamination des locaux d'abattage et de découpe augmente significativement au cours de l'activité d'où leur rôle potentiel dans les contaminations croisées et la nécessité d'un nettoyage-désinfection efficace en fin d'activité.
A partir de 598 échantillons positifs en VTEC par PCR, 73 ont permis d'obtenir 116 isolats, par hybridation sur boîtes, soit un taux de confirmation de 12 % (73/598) Sur ces 116 isolats de VTEC, un seul semble potentiellement pathogène au vu de son génotype présentant les trois facteurs de virulence stx2, eae , ehx, mais il n'appartient pas aux principaux sérotypes d'EHEC (O157, O103, O111, O26, O55).
Au vu des résultats de l'étude, les VTEC dont E. coli O157:H7 ne ressortent pas comme représentant, à l'heure actuelle un risque sanitaire majeur en abattage-découpe de porc. Outre les bonnes pratiques hygiéniques, habituellement préconisées, aucune mesure préventive spécifique à ces germes ne semble nécessaire.

Microbiologie des aliments en industrie : Optimiser le recours au laboratoire d’analyses dans une démarche d’assurance sécurité

L'évolution récente de la réglementation applicable à l'hygiène des aliments a favorisé la mise en place, dans l'industrie agroalimentaire, de systèmes d'assurance-sécurité selon les principes de la méthode H.A.C.C.P. La stratégie de contrôle analytique systématique des produits ayant été progressivement abandonnée, les analyses microbiologiques trouvent désormais leur utilité dans la vérification des systèmes H.A.C.C.P. et dans la validation de la durée de vie des produits.
Si l’accréditation des laboratoires et le recours aux méthodes d’analyse normalisées constituent des garanties techniques satisfaisantes, les principales difficultés à gérer lors de la mise en place des plans de contrôle concernent les critères à utiliser ainsi que la stratégie d’échantillonnage. Seule une véritable analyse des dangers, prenant en compte l’écologie bactérienne et les effets des traitements technologiques sur les micro-organismes, permet de fixer des critères adaptés au produit, garants de l’utilité du recours aux analyses.
La stratégie d’échantillonnage doit privilégier la pertinence des prélèvements, évitant ainsi le retour à une logique de contrôle final des produits.

Virus et produits carnés : Le point sur la transmission de virus à l'homme par consommation de viandes

Quels que soient les pays, les virus les plus impliqués dans les cas de toxi-infections alimentaires transmises par ingestion d’aliments contaminés sont l’hépatite A, les norovirus et les rotavirus. Le principal risque reste la consommation de produits crus ou mal cuits manipulés sans précautions d’hygiène par une personne infectée.
Le principal virus à risque en filière porcine reste le virus de l’hépatite E pour lequel une transmission directe du porc à l’homme a été démontrée. Peu de données sont disponibles concernant l’impact des procédés de transformation sur le risque viral en filière porcine.
Les concentrations courantes de désinfectants utilisés en industries agroalimentaires sont insuffisantes au regard du risque viral. Des investigations complémentaires sont nécessaires pour une meilleure évaluation des risques viraux transmis par voie alimentaire, notamment le type de virus impliqué en santé publique et sa prévalence suivant les filières, la mise au point de techniques fiables d’isolement et de détection des virus et l’efficacité des procédés sur la destruction virale. A ce jour, le meilleur moyen de prévention du risque viral en industries agroalimentaires reste le respect des bonnes pratiques d’hygiène.

Approche quantitative de l’évolution des dangers : Comment évaluer les potentiels de croissance/destruction bactériennes

Les exploitants du secteur alimentaire ont obligation de maîtriser la qualité sanitaire finale de leurs produits. Pour y parvenir, une évaluation quantitative de l’évolution de dangers bactériens peut leur être utile. Elle leur permet d’évaluer si les couples temps-température appliqués au cours de la fabrication et de la distribution présentent un effet néfaste, ou non, pour la santé du consommateur. Des moyens sont aujourd’hui accessibles aux exploitants pour calculer les potentiels de croissance ou de destruction des principales bactéries pathogènes. Les outils permettant d’effectuer ces estimations sont d’une part des capteurs de température de petites dimensions, d’autre part des progiciels disponibles sur internet (par exemple ComBase) ou un modèle mathématique simple.
À titre d’illustration, le calcul de potentiels de croissance et de destruction de Clostridium  perfringens est réalisé pour des portions de poulet préparées en liaison froide. Les résultats, obtenus sur un nombre limité de profils temps-température, sont à interpréter avec prudence en tenant compte de la méthodologie suivie pour la mesure des températures, des limites propres à la modélisation, de l’évolution maximale acceptable du danger dans l’aliment à chaque étape du procédé et au stade de la consommation.


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