La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Approche quantitative de l’évolution des dangers : Comment évaluer les potentiels de croissance/destruction bactériennes

Les exploitants du secteur alimentaire ont obligation de maîtriser la qualité sanitaire finale de leurs produits. Pour y parvenir, une évaluation quantitative de l’évolution de dangers bactériens peut leur être utile. Elle leur permet d’évaluer si les couples temps-température appliqués au cours de la fabrication et de la distribution présentent un effet néfaste, ou non, pour la santé du consommateur. Des moyens sont aujourd’hui accessibles aux exploitants pour calculer les potentiels de croissance ou de destruction des principales bactéries pathogènes. Les outils permettant d’effectuer ces estimations sont d’une part des capteurs de température de petites dimensions, d’autre part des progiciels disponibles sur internet (par exemple ComBase) ou un modèle mathématique simple.
À titre d’illustration, le calcul de potentiels de croissance et de destruction de Clostridium  perfringens est réalisé pour des portions de poulet préparées en liaison froide. Les résultats, obtenus sur un nombre limité de profils temps-température, sont à interpréter avec prudence en tenant compte de la méthodologie suivie pour la mesure des températures, des limites propres à la modélisation, de l’évolution maximale acceptable du danger dans l’aliment à chaque étape du procédé et au stade de la consommation.

Préservation des qualités microbiologiques de la viande : les emballages actifs - Incidence des conditionnements actifs "antimicrobiens" sur la survie et la croissance des pactéries pathogènes et d'altération sur viandes bovines

Les conditionnements actifs visent à assurer une part de la protection des aliments qu’ils contiennent. Ils peuvent être divisés en deux grandes catégories, toutes deux destinées à étendre la durée de conservation ou à améliorer la qualité des aliments : les systèmes absorbeurs qui éliminent du couple « produitemballage » les éléments « indésirables » et les systèmes relargueurs/émetteurs qui libèrent des éléments bénéfiques à l’ensemble clos produit-emballage.
Dans le domaine des conditionnements actifs, la France et l’Europe ont aujourd’hui un retard important par rapport au Japon et aux États-Unis. En effet, alors que ces derniers les utilisent depuis plus de 10 ans, l’Europe n’en est qu’à ses premières études et ses premiers prototypes. Malgré l’intense activité de recherche, peu de réalisations concrètes sont réellement disponibles sur les marchés européens dont la France. Cependant, depuis la publication en mai 2009 d’une législation spécifique aux matériaux actifs et intelligents (règlement CE 450/2009), la situation semble se débloquer.
Pour apporter des réponses concrètes aux professionnels de la filière viande qui s’interrogent sur ces nouveaux procédés d’emballage, l’Adiv, grâce aux soutiens financiers d’Interbev et de FranceAgriMer, a jugé pertinent de réaliser une étude portant sur le potentiel « antimicrobien » de certains emballages actifs.
Ce projet a ainsi consisté à évaluer l’incidence de matériaux actifs à l’égard de bactéries pathogènes (Listeria et Salmonelle) et d’altération (Brochothrix et Pseudomonas) dans des matrices carnées bovines en se basant sur la technique des challenge-tests.
Cette étude exploratoire sur les emballages actifs a permis d’apporter un éclairage sur cette thématique et d’améliorer l’état des connaissances sur le sujet en mettant notamment en évidence :
• les différences de réglementation entre l’UE et les autres pays du monde limitant l’emploi de ces systèmes actifs dans l’UE.
• une action de certains systèmes actifs sur la matrice viande tant sur les bactéries d’altération que sur les bactéries pathogènes.

Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs : Méthodologie HACCP

Une analyse des dangers bien conduite constitue la base nécessaire à l’élaboration de plans HACCP à la fois rigoureux et réalistes quant à leur mise en oeuvre. Or très peu de documents expliquent comment réaliser de manière pratique cette analyse, en particulier pour les dangers microbiologiques. Ceci est à l’origine d’une partie des difficultés rencontrées par les petites et moyennes entreprises pour l’élaboration des plans HACCP. Les textes de base relatifs à l’analyse des dangers — Codex Alimentarius, norme NF EN ISO 22000 — ne fournissent que des prescriptions générales à destination de tout type d’entreprise.
L’objectif de cet article est de proposer une méthodologie d’analyse des dangers bactériens, applicable par les PME-TPE, utilisant à la fois les raisonnements classiques de l’analyse qualitative ainsi que les outils simples de microbiologie prévisionnelle. Pour ce faire un cas pratique — tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs — est proposé.
Les résultats de l’étude montrent que des mesures de maîtrise spécifiques doivent être prises par rapport à deux dangers, Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Il est nécessaire que les artisans charcutiers traiteurs apportent une attention particulière aux modalités de présentation à la vente des tomates farcies ; les performances et/ou conditions d’utilisation de leurs meubles frigorifiques de vente et de leurs plaques chauffantes doivent être vérifiées et améliorées si nécessaire. La pratique consistant à présenter les tomates farcies à température ambiante dans le magasin, juste après cuisson, n’apporte pas une sécurité sanitaire suffisante et devrait donc être abandonnée.
Pour autant le respect des bonnes pratiques d’hygiène est très important, en particulier pendant les manipulations au stade de la mise en vente, pour limiter les possibilités de contamination par Listeria monocytogenes, Salmonella et Staphylococcus aureus. La cuisson constitue aussi une étape sensible car elle permet la destruction des bactéries pathogènes thermosensibles éventuellement présentes dans les matières premières. Elle peut être considérée comme une bonne pratique de fabrication dans la mesure où les traitements thermiques habituellement utilisés par les professionnels sont suffisamment élevés.

Le sel dans les produits carnés de salaison : Effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité et la sécurité sanitaire

Le sel joue un rôle important dans la fabrication des produits de salaison. Cependant compte tenu de ses effets néfastes sur la santé (maladies cardiovasculaires) une teneur en sel réduite devient une priorité dans l’industrie des produits carnés. Une étude a été menée en Italie sur une diminution graduelle du sel utilisé lors de la fabrication du jambon de Parme. La réduction de sel a des répercussions sur la protéolyse, la consistance, le développement de l’arôme, la couleur, les populations microbiennes. Néanmoins les moyens d’actions sont divers; ils concernent la formulation du produit à travers l’utilisation de sels de substitution comme par exemple le chlorure de potassium, le possible emploi de sels exhausteurs de goût ou de substances comme les lactates ou encore l’optimisation de la forme physique de NaCl de façon à en augmenter l’efficacité en modifiant sa structure et sa perception. Pour l’aspect sécurité sanitaire il est impératif de sélectionner des matières premières présentant un niveau d’hygiène élevé et de travailler dans des conditions technologiques clairement définies (pH post mortem, activité protéolytiques, morphologie, quantité de gras).
Respectant ces conditions, l’industrie de la viande pourra élargir la gamme des produits offerts aux consommateurs en maintenant les caractéristiques de qualité et de sécurité.

Prévention et santé au travail : Cas d'intervention ergonomique pour la conception d'un atelier de découpe dans un abattoir de canards gras

Les questions de santé au travail apparaissent généralement une fois les systèmes de travail conçus, en quelque sorte par défaut lorsque les salariés expriment leurs difficultés. Les possibilités de transformation sont alors souvent limitées du fait des investissements réalisés préalablement et des contraintes sur lesquelles il n’est plus possible de revenir. Notre équipe d’ergonomes a eu une opportunité rare : intervenir dans un projet de conception d’un nouvel atelier de découpe de canards gras du sud-ouest de la France entre 2002 et 2005, et revenir en 2009 dans l’entreprise pour évaluer à moyen terme les effets de l’intervention ainsi que les évolutions du système dans le temps.
Demanière générale, cette expériencemet d’abord en évidence l’intérêt d’intégrer le plus tôt possible, dans les phases de conception des situations de travail, les questions de santé au travail. Ceci conduit non seulement à des améliorations significatives des conditions de travail, mais également à des améliorations relatives à la performance. De plus, les effets obtenus s’avèrent indissociablement liés à la fois aux propriétés des dispositifs conçus et à l’implication forte des acteurs de l’entreprise dans le projet. Cette implication des acteurs permet de maintenir dans le temps les effets d’une intervention malgré les nombreux changements qui caractérisent la vie quotidienne des structures, alors que les solutions techniques conduisent par ailleurs à des solutions très éphémères.


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