La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Jambon cuit supérieur : Identification des microorganismes impliqués dans l’apparition des défauts

Malgré une réglementation rigoureuse, des altérations sur le jambon cuit supérieur peuvent apparaître de façon sporadique. En effet, certains industriels constatent épisodiquement dans la masse du produit de mauvaises odeurs, du mucus filamenteux et, pour le jambon prétranché, le gonflement des barquettes conditionnées sous atmosphère modifiée.
Le principal objectif de l'étude a été d'identifier les bactéries responsables de ces défauts ; le rôle des bactéries lactiques hétérofermentaires -capables de se développer au froid- a été confirmé et les espèces majoritaires identifiées. Les leuconostocs et plus particulièrement les espèces Leuconostoc carnosum (49%) et Leuconostoc mesenteroïdes (18%) ont été mis en évidence.
Les résultats obtenus pourraient être complétés. En effet, afin de s'assurer de la responsabilité des Leuconostoc et notamment des deux espèces Leuconostocs carnosum et Leuconostoc mesenteroïdes, il serait intéressant de compléter cette étude en reproduisant les défauts par ensemencement de deux souches isolées, sur des cubes de jambon cuit stériles soumis à un stockage sous vide à +8°C.
L'origine de la contamination pourrait également être recherchée. Les données ainsi obtenues permettraient de connaître plusieurs éléments concernant ces deux germes d'altération, tels que l'origine de la contamination, les facteurs technologiques d'apparition et la thermorésistance.

Décontamination des carcasses de porc - Double flambage : intérêt et efficacité du procédé

Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement recontaminante.
C'est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l'entrée de la file d'habillage. Afin de vérifier l'intérêt de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente. On constate que le double flambage améliore la décontamination en moyenne de 2 Log en flore mésophile totale à 30°C et de 0,5 Log en entérobactéries. Il existe cependant des différences entre abattoirs qui ne sont pas dues à des cadences de chaînes différentes mais plutôt à des niveaux de contamination initiale des carcasses. Le double flambage doit donc être considéré par les industriels comme un des moyens de maîtrise de la contamination bactériologique des carcasses avant éviscération, et sa mise en place (température, durée) raisonnée en fonction du niveau de contamination initiale.

Contamination et filière porcine : Les matières premières jouent un rôle important

Les travaux de recherche présentés dans cet article ont été conduits, de 1999 à 2001, par le CTSCCV en collaboration avec l’Affsa Ploufragan. L’objectif des travaux était d’étudier les contaminations par Listeria monocytogenes et par Salmonella dans la filière porcine, du ressuyage des carcasses de porc jusqu’aux sites de transformation en produits de charcuteriesalaison.
Plus de 350 prélèvements ont été réalisés dans quatre entreprises volontaires, sur produits de porc (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et dans l’environnement (ressuyage, découpe et transformation). Les taux de présence de Listeria monocytogenes et de Salmonella, tous prélèvements confondus, étaient de 33,5 % et de 6 % respectivement.
Tous les isolats de Listeria monocytogenes et de Salmonella issus de ces prélèvements ont été conservés puis caractérisés par sérotypage et pulsotypage.
Les contaminations à Salmonella étaient constituées de 4 sérotypes classiquement associés à la filière porcine: Typhimurium, Derby, Infantis et Brandenburg .L’exploitation des résultats de typage a permis d’étudier la traçabilité des contaminations par Listeria monocytogenes et par Salmonella. Il est très clairement apparu que les matières premières constituent le véhicule essentiel de ces deux micro-organismes au sein des entreprises de transformation de la viande de porc.

Collecte et traçabilité du sang de porc : Privilégier les systèmes individuels

Dans cette étude, la majorité des entreprises sont équipée de trocart pour la collecte du sang. Le sang récolté à la saignée est conforme aux critères microbiologiques fixés par la législation dans 59% des cas. La totalité des résultats obtenus au niveau des cuves tampons et du sang alimentaire est conforme à l’arrêté du 10 février 1984. Dans tous les ateliers, le système de traçabilité fonctionne. La complexité des systèmes de collecte et de transfert ne permet pas une maîtrise totale du nettoyage – désinfection.

Viande bovine et micro-organisme pathogène : La température et la durée de stockage sont des facteurs déterminants

La température (7°C-8°C versus 2°C) et la durée de stockage donnent l'occasion aux germes pathogènes de se développer dans la viande bovine, notamment les monocytogènes, salmonelles et E.coli 5157 :H7.Il faut donc maîtriser la chaîne du froid et sensibiliser le consommateur aux risques dans son réfrigérateur. La viande bovine ne semble pas consituer un substrat favorable au développement de campylobacter, contrairement à la viande de volaille.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2