La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Viande hachée artisanale : Qualité, DLC et challenges tests

Dans cette étude cofinancée par l’lnterbev et l’Ofival et menée par l’Adiv, deux volets ont été abordés. Le premier consistait à évaluer les qualités microbiologique et biochimique des viandes hachées artisanales et le deuxième à réaliser des tests de croissance sur ces mêmes viandes, ainsi que sur deux abats (foie de veau et langue de boeuf).
Les résultats de la première étape ont montré que sur le plan bactériologique, les viandes hachées artisanales présentent une bonne qualité. En effet, sur la quasi totalité des produits analysés, nous avons noté une absence dc microorganismes pathogènes (Listeria. Salmonelle et Staphylococcus aureus), ainsi que des dénombrements inférieurs au seuil de détection (< 10 germes/g de produit) pour le germe E. coli. Ces résultats se sont maintenus pendant 4 jours de stockage des produits. Par contre, à J0 la flore totale, les Pseudomonas et les entérobactéries étaient présents à des taux non négligeables dans ces produits et leurs taux ont eu tendance à augmenter rapidement pendant la durée du stockage.
Sur le plan biochimique, les viandes hachées artisanales peuvent être également qualifiées de très bonne qualité, avec un taux du rapport collagène/protéines faibles, une très faible teneur en matière grasse et des teneurs en protéines élevées. Même si le faible rapport Col/P et la basse teneur en matière grasse témoignent de la qualité supérieure des produits sur le plan technologique et nutritionnel, ces très faibles teneurs peuvent jouer un rôle défavorable sur la qualité organoleptique des produits.
Concernant la deuxième partie de l’étude, les challenges tests ont été réalisés selon la méthodologie décrite dans la note de l’Afssa (29/10/2001), avec deux souches de L. monoeytogenes, 3 lots différents et un taux d’inoculum de l’ordre de 1000 germes/g de produit. Les produits après ensemencement ont été ensuite stockés selon trois modalités la norme XP VOl-003, température constante à 4°C et à 8°C.
Pour les viandes hachées emballées sous film étirable, les résultats des traitements statistiques des tests de croissance montrent que les deux souches inoculées ne se comportent pas de la même façon dans le produit. La souche isolée de la viande hachée s’adapte mieux que la souche de référence et sa croissance est plus rapide à 8°C. Cependant, il est important de noter que quelle que soit la souche inoculée, les stockages à 4°C et selon la norme (1/3 du temps à 4°C) ne favorisent pas la croissance de L. monocytogenes car au bout de 4 jours de stockage une augmentation nulle ou modérée a été observée. Les traitements statistiques réalisés sur ces tests de croissance montrent surtout un effet température car, malgré des taux de départ (1000 germes/g de produit), une température comprise entre O et 4°C ne permet pas la croissance de L. monocytogenes. A l’inverse, une mauvaise chaîne de froid autour de 8°C peut être propice à la croissance de ce germe.

Jambon cuit supérieur : Identification des microorganismes impliqués dans l’apparition des défauts

Malgré une réglementation rigoureuse, des altérations sur le jambon cuit supérieur peuvent apparaître de façon sporadique. En effet, certains industriels constatent épisodiquement dans la masse du produit de mauvaises odeurs, du mucus filamenteux et, pour le jambon prétranché, le gonflement des barquettes conditionnées sous atmosphère modifiée.
Le principal objectif de l'étude a été d'identifier les bactéries responsables de ces défauts ; le rôle des bactéries lactiques hétérofermentaires -capables de se développer au froid- a été confirmé et les espèces majoritaires identifiées. Les leuconostocs et plus particulièrement les espèces Leuconostoc carnosum (49%) et Leuconostoc mesenteroïdes (18%) ont été mis en évidence.
Les résultats obtenus pourraient être complétés. En effet, afin de s'assurer de la responsabilité des Leuconostoc et notamment des deux espèces Leuconostocs carnosum et Leuconostoc mesenteroïdes, il serait intéressant de compléter cette étude en reproduisant les défauts par ensemencement de deux souches isolées, sur des cubes de jambon cuit stériles soumis à un stockage sous vide à +8°C.
L'origine de la contamination pourrait également être recherchée. Les données ainsi obtenues permettraient de connaître plusieurs éléments concernant ces deux germes d'altération, tels que l'origine de la contamination, les facteurs technologiques d'apparition et la thermorésistance.

Décontamination des carcasses de porc - Double flambage : intérêt et efficacité du procédé

Le flambage est un poste important de la chaîne d'abattage en terme de diminution de la contamination de surface des carcasses. Cependant, la flagelleuse qui suit cette opération est généralement recontaminante.
C'est pourquoi, des entreprises ont ajouté un four supplémentaire après la dernière flagelleuse, juste avant l'entrée de la file d'habillage. Afin de vérifier l'intérêt de ce double flambage, des analyses bactériologiques sur carcasses ont été réalisées dans trois abattoirs de cadence différente. On constate que le double flambage améliore la décontamination en moyenne de 2 Log en flore mésophile totale à 30°C et de 0,5 Log en entérobactéries. Il existe cependant des différences entre abattoirs qui ne sont pas dues à des cadences de chaînes différentes mais plutôt à des niveaux de contamination initiale des carcasses. Le double flambage doit donc être considéré par les industriels comme un des moyens de maîtrise de la contamination bactériologique des carcasses avant éviscération, et sa mise en place (température, durée) raisonnée en fonction du niveau de contamination initiale.

Contamination et filière porcine : Les matières premières jouent un rôle important

Les travaux de recherche présentés dans cet article ont été conduits, de 1999 à 2001, par le CTSCCV en collaboration avec l’Affsa Ploufragan. L’objectif des travaux était d’étudier les contaminations par Listeria monocytogenes et par Salmonella dans la filière porcine, du ressuyage des carcasses de porc jusqu’aux sites de transformation en produits de charcuteriesalaison.
Plus de 350 prélèvements ont été réalisés dans quatre entreprises volontaires, sur produits de porc (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et dans l’environnement (ressuyage, découpe et transformation). Les taux de présence de Listeria monocytogenes et de Salmonella, tous prélèvements confondus, étaient de 33,5 % et de 6 % respectivement.
Tous les isolats de Listeria monocytogenes et de Salmonella issus de ces prélèvements ont été conservés puis caractérisés par sérotypage et pulsotypage.
Les contaminations à Salmonella étaient constituées de 4 sérotypes classiquement associés à la filière porcine: Typhimurium, Derby, Infantis et Brandenburg .L’exploitation des résultats de typage a permis d’étudier la traçabilité des contaminations par Listeria monocytogenes et par Salmonella. Il est très clairement apparu que les matières premières constituent le véhicule essentiel de ces deux micro-organismes au sein des entreprises de transformation de la viande de porc.

Collecte et traçabilité du sang de porc : Privilégier les systèmes individuels

Dans cette étude, la majorité des entreprises sont équipée de trocart pour la collecte du sang. Le sang récolté à la saignée est conforme aux critères microbiologiques fixés par la législation dans 59% des cas. La totalité des résultats obtenus au niveau des cuves tampons et du sang alimentaire est conforme à l’arrêté du 10 février 1984. Dans tous les ateliers, le système de traçabilité fonctionne. La complexité des systèmes de collecte et de transfert ne permet pas une maîtrise totale du nettoyage – désinfection.


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