La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

En tant que centre technique des fabricants de conserves alimentaires, le CTCPA développe régulièrement de nouvelles méthodes d’analyses spécifiques aux besoins industriels de contrôle qualité des conserves. A la fin des années 90, le CTCPA avait ainsi mis au point une méthode de dénombrement des spores bactériennes qui permet de suivre les germes thermorésistants responsables d’altération dans les matières premières, les prélèvements sur ligne, les eaux de process et les produits traités. Cette méthode a été diffusée aux entreprises. Cependant, en 2010, les entreprises du domaine de l’appertisé ont souhaité que le CTCPA fasse les démarches pour retranscrire cette méthode en norme officielle afin qu’elle soit utilisable par le plus grand nombre et qu’elle puisse être précisée dans des cahiers des charges, par exemple des matières premières. Le processus de normalisation a consisté à valider la pertinence des choix techniques (sélection thermique, durée d’incubation) et sa répétabilité sur des échantillons variés : prélèvements de surface, eaux de process, produits humides et secs. Après rédaction d’une proposition de norme par un groupe de travail réunissant experts du CTCPA et professionnels, créé spécialement pour l’occasion, la méthode a été normalisée par l’Afnor en mai 2011 sous la référence NF V08-602 « Microbiologie des aliments-Dénombrement des spores dans les produits alimentaires avant traitement d’appertisation, surfaces et eaux de process – dénombrement des spores aérobies mésophiles, anaérobies mésophiles, aérobies thermophiles, anaérobies thermophiles par comptage de colonies ». Cette démarche est un exemple du rôle d’appui que joue le centre technique auprès des entreprises de l’appertisé dans le cadre de la valorisation de ses actions de recherche collective.

Qualité microbiologique du jambon cuit : caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération dans le jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait un objectif double : caractériser finement la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation et étudier différentes voies permettant de lutter contre leur persistance (non présentées ici).
De manière générale, l’identification de la flore résiduelle post-cuisson a souligné des variations sur les taux de contamination entre les lots de jambon cuit des partenaires industriels ; cette phase a également montré une grande diversité d’espèces bactériennes à la fois inter et intra-entreprises selon le stade du procédé et/ou de la conservation des produits tranchés. Il a une fois de plus été mis en évidence que la cuisson du jambon cuit, aux barèmes de cuisson appliqués, ne permet pas une destruction totale des bactéries initialement présentes dans les matières premières.
Ce projet -qui donne un éclairage scientifique intéressant sur l’écologie microbienne du jambon cuit- a permis dans un second temps d’aborder deux voies possibles pour limiter les bactéries altérantes : l’influence de la variation de la composition des mélanges gazeux à base d’azote (N2) et de dioxyde de carbone (CO2) et les ferments bioprotecteurs pour lesquels des essais ont été menés avec ajout du ferment au niveau de la saumure ou au niveau de l’étape de tranchage.

Challenge-test et bactéries sporulées : Quelles pratiques pour la mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

L’émergence des bactéries sporulées soulève le débat sur une éventuelle adaptation aux procédés ou de sélection par les procédés. Ces hypothèses inquiètent les entreprises qui sont dans une démarche de compromis entre respect des qualités sensorielles des aliments et image santé via une cuisson modérée, une réduction des doses de sel, d’acides organiques ou d’additifs. Dans ce contexte, les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent.
La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Ainsi, les membres du RMT 07.01, avec le financement de l’ACTIA, ont recensé le savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique. Cette synthèse entre les sources bibliographiques et les pratiques des centres techniques a mis en évidence des tendances communes sur le plan méthodologique (mise en culture des souches, protocole de sporulation, conservation, récolte et ensemencement des spores…) et a également soulevé des questionnements permettant d’envisager des perspectives de travail.

Abats rouges : Optimisation du conditionnement des abats

La présentation des produits tripiers en UVCI dans la grande distribution s’est fortement développée ces dernières années. Ce mode de conditionnement, allié éventuellement à une atmosphère modifiée, laisse les produits visibles pour le consommateur au moment de l’achat. L’aspect et la durée de vie résiduelle des produits le guident dans son choix. Or, les produits tripiers se conservent naturellement peu de temps du fait de leurfaible stabilité microbiologique.
Des études précédemment réalisées sur les abats, il ressort que ces produits sont contaminés très tôt à l’abattoir. Leur contamination ne cesse de s’accentuer tout au long de leur collecte et au cours des traitements et des opérations ultérieures. Face à ce risque de contamination, et au caractère fragile des produits, il semble important de s’affranchir de toutes altérations dues à un conditionnement défavorable. Il est donc utile et nécessaire pour les professionnels d’optimiser le conditionnement de ces produits. Compte tenu de ce contexte, cette étude a eu pour premier objectif d’optimiser la composition d’un mélange gazeux spécifique à 3 catégories d’abats le foie de veau tranché, les rognons, le ris de veau.
D’après l’ensemble des observations dégagées pour cette première étape et d’après les dénombrements obtenus pour les flores recherchées, le conditionnement sous atmosphère 100% CO2 semble mieux approprié pour la conservation de ces trois produits tripiers Une seconde étape fera l’objet d’un challenge-test avec le germe Listeria monocytogenes dans le but d’estimer la DLC des trois produits tripiers étudiés dans les conditions définies lors de la première étape, à savoir sous conditionnement 100% CO2.

Viande hachée artisanale : Qualité, DLC et challenges tests

Dans cette étude cofinancée par l’lnterbev et l’Ofival et menée par l’Adiv, deux volets ont été abordés. Le premier consistait à évaluer les qualités microbiologique et biochimique des viandes hachées artisanales et le deuxième à réaliser des tests de croissance sur ces mêmes viandes, ainsi que sur deux abats (foie de veau et langue de boeuf).
Les résultats de la première étape ont montré que sur le plan bactériologique, les viandes hachées artisanales présentent une bonne qualité. En effet, sur la quasi totalité des produits analysés, nous avons noté une absence dc microorganismes pathogènes (Listeria. Salmonelle et Staphylococcus aureus), ainsi que des dénombrements inférieurs au seuil de détection (< 10 germes/g de produit) pour le germe E. coli. Ces résultats se sont maintenus pendant 4 jours de stockage des produits. Par contre, à J0 la flore totale, les Pseudomonas et les entérobactéries étaient présents à des taux non négligeables dans ces produits et leurs taux ont eu tendance à augmenter rapidement pendant la durée du stockage.
Sur le plan biochimique, les viandes hachées artisanales peuvent être également qualifiées de très bonne qualité, avec un taux du rapport collagène/protéines faibles, une très faible teneur en matière grasse et des teneurs en protéines élevées. Même si le faible rapport Col/P et la basse teneur en matière grasse témoignent de la qualité supérieure des produits sur le plan technologique et nutritionnel, ces très faibles teneurs peuvent jouer un rôle défavorable sur la qualité organoleptique des produits.
Concernant la deuxième partie de l’étude, les challenges tests ont été réalisés selon la méthodologie décrite dans la note de l’Afssa (29/10/2001), avec deux souches de L. monoeytogenes, 3 lots différents et un taux d’inoculum de l’ordre de 1000 germes/g de produit. Les produits après ensemencement ont été ensuite stockés selon trois modalités la norme XP VOl-003, température constante à 4°C et à 8°C.
Pour les viandes hachées emballées sous film étirable, les résultats des traitements statistiques des tests de croissance montrent que les deux souches inoculées ne se comportent pas de la même façon dans le produit. La souche isolée de la viande hachée s’adapte mieux que la souche de référence et sa croissance est plus rapide à 8°C. Cependant, il est important de noter que quelle que soit la souche inoculée, les stockages à 4°C et selon la norme (1/3 du temps à 4°C) ne favorisent pas la croissance de L. monocytogenes car au bout de 4 jours de stockage une augmentation nulle ou modérée a été observée. Les traitements statistiques réalisés sur ces tests de croissance montrent surtout un effet température car, malgré des taux de départ (1000 germes/g de produit), une température comprise entre O et 4°C ne permet pas la croissance de L. monocytogenes. A l’inverse, une mauvaise chaîne de froid autour de 8°C peut être propice à la croissance de ce germe.


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