La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Décongélation et qualité microbiologique de la viande de porc

Un processus de décongélation propre à chaque industriel est pratiqué dans le cas des viandes congelées qui peuvent être utilisées dans la filière de la charcuterie/salaison. Or, si une décongélation lente en chambre froide (+3°C) s’avère respectueuse de la qualité du produit, sa durée excessive ne peut pas toujours répondre aux critères de productivité et de réactivité espérés. Dans le cas inverse, la mise en place de cycles trop rapides (température élevée) peut présenter des inconvénients sur le plan de la sécurité sanitaire. Les professionnels du secteur ne disposant que de très peu d’informations sur la décongélation, ce programme a eu pour but d’explorer les avantages et les inconvénients de pratiques de décongélation avec comme finalité d’aider les industriels dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation entre leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements technologiques. Les différents suivis réalisés ont permis de souligner qu’un risque sanitaire (développement Listeria et/ou Salmonella) est avéré à partir d’une température de surface d’environ +10°C. Dans les conditions testées, ce seuil n’a d’ailleurs jamais été atteint pour les noix contrairement aux pains de viande pour les cycles à +20°C. Le fait de pratiquer des températures d’ambiance supérieures à +14°C peut s’avérer préjudiciable en matière de potentiel d’altération des produits ; ce phénomène est d’ailleurs accéléré lors de l’application d’une étape de stockage après décongélation. La flore lactique a quant à elle montré la même évolution pour chaque matrice carnée et chaque barème de température appliqué. Une augmentation de la flore lactique de 2 à 3 Log10 ufc/g a été observée durant la décongélation suivie par une phase de stabilisation à 5 Log10 ufc/g au cours du stockage.

Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

En tant que centre technique des fabricants de conserves alimentaires, le CTCPA développe régulièrement de nouvelles méthodes d’analyses spécifiques aux besoins industriels de contrôle qualité des conserves. A la fin des années 90, le CTCPA avait ainsi mis au point une méthode de dénombrement des spores bactériennes qui permet de suivre les germes thermorésistants responsables d’altération dans les matières premières, les prélèvements sur ligne, les eaux de process et les produits traités. Cette méthode a été diffusée aux entreprises. Cependant, en 2010, les entreprises du domaine de l’appertisé ont souhaité que le CTCPA fasse les démarches pour retranscrire cette méthode en norme officielle afin qu’elle soit utilisable par le plus grand nombre et qu’elle puisse être précisée dans des cahiers des charges, par exemple des matières premières. Le processus de normalisation a consisté à valider la pertinence des choix techniques (sélection thermique, durée d’incubation) et sa répétabilité sur des échantillons variés : prélèvements de surface, eaux de process, produits humides et secs. Après rédaction d’une proposition de norme par un groupe de travail réunissant experts du CTCPA et professionnels, créé spécialement pour l’occasion, la méthode a été normalisée par l’Afnor en mai 2011 sous la référence NF V08-602 « Microbiologie des aliments-Dénombrement des spores dans les produits alimentaires avant traitement d’appertisation, surfaces et eaux de process – dénombrement des spores aérobies mésophiles, anaérobies mésophiles, aérobies thermophiles, anaérobies thermophiles par comptage de colonies ». Cette démarche est un exemple du rôle d’appui que joue le centre technique auprès des entreprises de l’appertisé dans le cadre de la valorisation de ses actions de recherche collective.

Qualité microbiologique du jambon cuit : caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération dans le jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait un objectif double : caractériser finement la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation et étudier différentes voies permettant de lutter contre leur persistance (non présentées ici).
De manière générale, l’identification de la flore résiduelle post-cuisson a souligné des variations sur les taux de contamination entre les lots de jambon cuit des partenaires industriels ; cette phase a également montré une grande diversité d’espèces bactériennes à la fois inter et intra-entreprises selon le stade du procédé et/ou de la conservation des produits tranchés. Il a une fois de plus été mis en évidence que la cuisson du jambon cuit, aux barèmes de cuisson appliqués, ne permet pas une destruction totale des bactéries initialement présentes dans les matières premières.
Ce projet -qui donne un éclairage scientifique intéressant sur l’écologie microbienne du jambon cuit- a permis dans un second temps d’aborder deux voies possibles pour limiter les bactéries altérantes : l’influence de la variation de la composition des mélanges gazeux à base d’azote (N2) et de dioxyde de carbone (CO2) et les ferments bioprotecteurs pour lesquels des essais ont été menés avec ajout du ferment au niveau de la saumure ou au niveau de l’étape de tranchage.

Challenge-test et bactéries sporulées : Quelles pratiques pour la mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

L’émergence des bactéries sporulées soulève le débat sur une éventuelle adaptation aux procédés ou de sélection par les procédés. Ces hypothèses inquiètent les entreprises qui sont dans une démarche de compromis entre respect des qualités sensorielles des aliments et image santé via une cuisson modérée, une réduction des doses de sel, d’acides organiques ou d’additifs. Dans ce contexte, les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent.
La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Ainsi, les membres du RMT 07.01, avec le financement de l’ACTIA, ont recensé le savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique. Cette synthèse entre les sources bibliographiques et les pratiques des centres techniques a mis en évidence des tendances communes sur le plan méthodologique (mise en culture des souches, protocole de sporulation, conservation, récolte et ensemencement des spores…) et a également soulevé des questionnements permettant d’envisager des perspectives de travail.

Abats rouges : Optimisation du conditionnement des abats

La présentation des produits tripiers en UVCI dans la grande distribution s’est fortement développée ces dernières années. Ce mode de conditionnement, allié éventuellement à une atmosphère modifiée, laisse les produits visibles pour le consommateur au moment de l’achat. L’aspect et la durée de vie résiduelle des produits le guident dans son choix. Or, les produits tripiers se conservent naturellement peu de temps du fait de leurfaible stabilité microbiologique.
Des études précédemment réalisées sur les abats, il ressort que ces produits sont contaminés très tôt à l’abattoir. Leur contamination ne cesse de s’accentuer tout au long de leur collecte et au cours des traitements et des opérations ultérieures. Face à ce risque de contamination, et au caractère fragile des produits, il semble important de s’affranchir de toutes altérations dues à un conditionnement défavorable. Il est donc utile et nécessaire pour les professionnels d’optimiser le conditionnement de ces produits. Compte tenu de ce contexte, cette étude a eu pour premier objectif d’optimiser la composition d’un mélange gazeux spécifique à 3 catégories d’abats le foie de veau tranché, les rognons, le ris de veau.
D’après l’ensemble des observations dégagées pour cette première étape et d’après les dénombrements obtenus pour les flores recherchées, le conditionnement sous atmosphère 100% CO2 semble mieux approprié pour la conservation de ces trois produits tripiers Une seconde étape fera l’objet d’un challenge-test avec le germe Listeria monocytogenes dans le but d’estimer la DLC des trois produits tripiers étudiés dans les conditions définies lors de la première étape, à savoir sous conditionnement 100% CO2.


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