La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Guide d’utilisation du Vapo Vac® en abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Définition des conditions optimales d’utilisation du Vapo Vac® à travers un guide de référence à destination des abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Parmi les actions autorisées aujourd’hui en France pour réduire la contamination des carcasses, l’utilisation du Vapo Vac® est une pratique de plus en plus répandue dans les abattoirs français. Il s’agit d’un appareil fonctionnant sur le principe du "Steam Vacuum" (destruction des microorganismes par un jet de vapeur et aspiration mécanique des souillures et microorganismes). Il fait partie des équipements dits "légers", dont la mise en place et le fonctionnement sont relativement peu coûteux, notamment par rapport à l’installation de cabines de douchage par exemple (hors main d’œuvre).
Cependant, si la présence de ce type d’équipement est de plus en plus fréquente dans les entreprises d’abattage françaises, les modalités pratiques mises en œuvre lors de son utilisation restent quant à elles relativement variables. Ceci est notamment dû à l’absence d’un document commun à l’ensemble de la filière viande, pouvant servir de référence.
Afin de pallier cette absence, le Service Qualité des Viandes (SQV) de l’Institut de l’Elevage a été chargé par Interbev de rédiger un guide relatif aux modalités d’utilisation du Vapo Vac®. Ce document présente le système et détaille les bonnes pratiques d’utilisation, les procédures de nettoyage, de qualification et de surveillance du matériel, les effets attendus, et la formation du personnel amené à manipuler cet équipement. Enfin, ce document précise la place du Vapo Vac® dans le plan de maîtrise de l’hygiène de l’entreprise afin d’aider les abatteurs pour l’inscription de cet équipement dans leur plan HACCP. Ce guide d’utilisation constitue un élément de référence en matière de dialogue avec les autorités. Il est disponible auprès des fédérations des entreprises d’abattage, d’Interbev et du SQV de l’Institut de l’Elevage.

Rémanence d’un traitement de décontamination par le « steam vacuum »

Evaluation de la rémanence d’un traitement de décontamination des carcasses bovines par le procédé « steam vacuum »

L’objectif de ce projet est de valider sur un échantillon de carcasses bovines, l’efficacité du « steam vacuum » (Vapovac®) en traitement systématique. Ainsi, il s’agira d’évaluer si la réduction bactérienne sur des zones dites « sensibles » obtenue immédiatement après traitement par le procédé « steam vacuum » est effective en sortie de ressuage. Pour représenter au mieux les conditions de ressuage en abattoir, il a été choisi de tester l’évolution de la charge microbienne sur 2 temps de rémanence : 24h et 72h. L’effet décontaminant observé du traitement « steam vacuum » (Vapovac®) dans le cadre de cette étude (-0,56 log ufc/cm² pour la flore totale) s’avère moins marqué en comparaison aux autres éléments disponibles dans la littérature scientifique (-0,6 à -0,9 log ufc/cm² pour la flore totale). L’emploi du « steam vacuum » est apparu justifié pour la maîtrise de la charge microbienne globale des carcasses (Flore Aérobie Mésophile) dans un délai de 24h après abattage. Néanmoins, cet effet ne s’est pas maintenu après 72h de ressuage. De même, il apparaît plus prudent de modérer l’effet décontaminant pour lutter plus spécifiquement contre les bactéries d’altération Pseudomonas.

Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Des produits d’origine animale (en particulier la viande de bœuf hachée) peuvent être contaminés par des souches d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et provoquer des toxi-infections alimentaires. Le réservoir naturel de ces souches étant le tractus digestif (TD) du bovin, il est important de mettre en place des stratégies permettant de limiter le portage de ces souches par l’animal. Un des moyens envisagés consisterait à ajouter dans l’alimentation des animaux des microorganismes de type probiotiques qui consommeraient préventivement les nutriments nécessaires au développement des EHEC dans le TD de l’animal.
Nous avons montré que les EHEC utilisent très efficacement les sucres provenant du mucus qui recouvre la paroi de l’intestin du bovin. En particulier, les souches EHEC ont besoin d’assimiler le mannose, le N-acétyl-glucosamine, l’acide N-acétyl neuraminique et le galactose pour une croissance optimale. D’autre part, nous avons démontré que l’utilisation de l’éthanolamine (EA) comme source d'azote est également requise pour un développement optimal des EHEC dans l’intestin de l’animal. L’EA est un composant majeur de la membrane des cellules de l’animal, des plantes et des bactéries pouvant être libéré dans le TD du ruminant.
Bien qu’ultra minoritaires au sein du microbiote intestinal, les souches EHEC assimilent le mannose, le N-acétyl-glucosamine, l’acide N-acétyl neuraminique et le galactose plus rapidement et plus efficacement que les bactéries du microbiote intestinal alors que les enzymes nécessaires à l’assimilation de l’EA sont absents chez les bactéries du microbiote. Les souches EHEC se sont donc spécialisées dans l’utilisation de composés qui sont peu ou pas assimilés par les bactéries du microbiote intestinal et qui constituent une niche écologique pour les souches EHEC.
Des études doivent être menées pour identifier des souches probiotiques (levures ou bactéries lactiques) entrant en compétition avec les EHEC pour ces différents composés. Ces probiotiques, ajoutés en grand nombre dans l’alimentation des animaux,  priveront les souches EHEC de sources de nutriments importantes limitant ainsi le portage des souches EHEC par l’animal et la contamination des aliments.

Prévalence de Campylobacter sur les magrets de canard et influence de la transformation par séchage

Les magrets de canard peuvent-ils être une source de transmission de Campylobacter ?

Un projet collaboratif entre le CTCPA et Oniris visant à mieux appréhender le risque Campylobacter dans les produits de canard non cuits a permis d’évaluer la fréquence et les niveaux de contamination des magrets séchés, mais, aussi, par l’application de deux procédés-types de séchage en conditions contrôlées, de déterminer l’effet des procédés sur des populations inoculées en grande quantité avant traitement, à la surface des magrets de canard.

Ces essais ont  démontré que l’étape de salage entraîne un stress important pour les Campylobacter révélé par une diminution de la population (dénombrements en direct) pour les deux procédés. Ce résultat va dans le sens d’un effet net du process de fabrication dans la diminution du risque de transmission de Campylobacter par les magrets de canard.

La congélation permet également une réduction significative, de 10 à 100 fois, de la population des Campylobacter, observée en dénombrement direct. Cette étape est à recommander si les qualités organoleptiques du produit ne sont pas modifiées. Enfin, la conservation réfrigérée des magrets prolonge l’effet des procédés en permettant de diminuer encore les niveaux de Campylobacter. La présence d’une flore fongique à la surface des magrets pourrait jouer un rôle à ce stade.

Décongélation et qualité microbiologique de la viande de porc

Un processus de décongélation propre à chaque industriel est pratiqué dans le cas des viandes congelées qui peuvent être utilisées dans la filière de la charcuterie/salaison. Or, si une décongélation lente en chambre froide (+3°C) s’avère respectueuse de la qualité du produit, sa durée excessive ne peut pas toujours répondre aux critères de productivité et de réactivité espérés. Dans le cas inverse, la mise en place de cycles trop rapides (température élevée) peut présenter des inconvénients sur le plan de la sécurité sanitaire. Les professionnels du secteur ne disposant que de très peu d’informations sur la décongélation, ce programme a eu pour but d’explorer les avantages et les inconvénients de pratiques de décongélation avec comme finalité d’aider les industriels dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation entre leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements technologiques. Les différents suivis réalisés ont permis de souligner qu’un risque sanitaire (développement Listeria et/ou Salmonella) est avéré à partir d’une température de surface d’environ +10°C. Dans les conditions testées, ce seuil n’a d’ailleurs jamais été atteint pour les noix contrairement aux pains de viande pour les cycles à +20°C. Le fait de pratiquer des températures d’ambiance supérieures à +14°C peut s’avérer préjudiciable en matière de potentiel d’altération des produits ; ce phénomène est d’ailleurs accéléré lors de l’application d’une étape de stockage après décongélation. La flore lactique a quant à elle montré la même évolution pour chaque matrice carnée et chaque barème de température appliqué. Une augmentation de la flore lactique de 2 à 3 Log10 ufc/g a été observée durant la décongélation suivie par une phase de stabilisation à 5 Log10 ufc/g au cours du stockage.


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