La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

La maitrise du danger Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché est assurée par l'activité de l'eau (aw), la teneur en sel et la température de conservation. Cependant, de nouveaux canaux de distribution impliquant un stockage à température ambiante soulèvent une question sanitaire sur la capacité de cette bactérie pathogène à croître sur du jambon sec dans ces conditions de stockage. En effet, les valeurs d’aw de ce produit de salaison sont connues pour être très hétérogènes et dépendent de la masse musculaire, des niveaux de sel, de la déshydratation et de la durée de maturation. Le but de cette étude était d'évaluer l'impact de différentes températures de conservation (20°C, 15°C et 8°C) sur le comportement de la souche S. aureus MW2 inoculée sur des jambons secs tranchés avec différentes valeurs d’aw, allant de 0,89 à 0,96 et conditionnés sous atmosphère modifiée. Dans un premier temps, des tests de croissance (challenge-tests) ont été réalisés pour évaluer la capacité de développement de S. aureus puis, dans un second temps, l’outil de microbiologie prévisionnelle Sym’Previus a été employé pour simuler l’impact d’une recontamination en S. aureus de jambons secs après désossage ou tranchage et son comportement en fonction de la température et de l’activité de l’eau. Cette étude a montré qu’indépendamment des valeurs de l’aw, aucune croissance de la souche S. aureus MW2 n'a été observée à 8°C alors que la souche a pu croître à 20°C quelle que soit la valeur de l’aw des produits. A la température de 15°C, pour des aw supérieures à 0,94, la population staphylococcique peut augmenter jusqu'à 6,8 log10 UFC/g. Cette étude intégrant des approches expérimentales et de modélisation a ainsi démontré que la conservation à froid (en dessous de 8°C) est l'obstacle le plus pertinent pour contrôler le danger de S. aureus dans le jambon sec tranché conditionné sous atmosphère modifiée.


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