La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des produits d’origine animale (en particulier la viande de bœuf hachée) peuvent être contaminés par des souches d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et provoquer des toxi-infections alimentaires. Le réservoir naturel de ces souches est le tractus gastro-intestinal du bovin. Les souches pathogènes ont une forte capacité de survie dans l’environnement de la ferme, ainsi qu’au niveau de la viande. Afin de réduire le risque de transmission à l’homme, il est important de mettre en place des stratégies en amont de la chaine alimentaire, permettant de limiter le portage de ces souches par l’animal. Un des moyens envisagés consisterait à ajouter dans l’alimentation des animaux des microorganismes antagonistes capables d’inhiber le développement des EHEC dans le tractus gastro-intestinal de l’animal.


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