La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Des produits d’origine animale (en particulier la viande de bœuf hachée) peuvent être contaminés par des souches d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et provoquer des toxi-infections alimentaires. Le réservoir naturel de ces souches étant le tractus digestif (TD) du bovin, il est important de mettre en place des stratégies permettant de limiter le portage de ces souches par l’animal. Un des moyens envisagés consisterait à ajouter dans l’alimentation des animaux des microorganismes de type probiotiques qui consommeraient préventivement les nutriments nécessaires au développement des EHEC dans le TD de l’animal.
Nous avons montré que les EHEC utilisent très efficacement les sucres provenant du mucus qui recouvre la paroi de l’intestin du bovin. En particulier, les souches EHEC ont besoin d’assimiler le mannose, le N-acétyl-glucosamine, l’acide N-acétyl neuraminique et le galactose pour une croissance optimale. D’autre part, nous avons démontré que l’utilisation de l’éthanolamine (EA) comme source d'azote est également requise pour un développement optimal des EHEC dans l’intestin de l’animal. L’EA est un composant majeur de la membrane des cellules de l’animal, des plantes et des bactéries pouvant être libéré dans le TD du ruminant.
Bien qu’ultra minoritaires au sein du microbiote intestinal, les souches EHEC assimilent le mannose, le N-acétyl-glucosamine, l’acide N-acétyl neuraminique et le galactose plus rapidement et plus efficacement que les bactéries du microbiote intestinal alors que les enzymes nécessaires à l’assimilation de l’EA sont absents chez les bactéries du microbiote. Les souches EHEC se sont donc spécialisées dans l’utilisation de composés qui sont peu ou pas assimilés par les bactéries du microbiote intestinal et qui constituent une niche écologique pour les souches EHEC.
Des études doivent être menées pour identifier des souches probiotiques (levures ou bactéries lactiques) entrant en compétition avec les EHEC pour ces différents composés. Ces probiotiques, ajoutés en grand nombre dans l’alimentation des animaux,  priveront les souches EHEC de sources de nutriments importantes limitant ainsi le portage des souches EHEC par l’animal et la contamination des aliments.


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