La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Hautes pressions et biopréservation : effets sur la qualité du jambon cuit

Le projet BLacHP (ANR-14-CE20-0004) visait à développer une stratégie pour stabiliser les produits carnés à teneur réduite en nitrites, dans le cas de cette étude, du jambon cuit contenant 25 ppm de nitrites. La stratégie adoptée est la combinaison de deux traitements barrière : la biopréservation par Lactococcus lactis et un traitement par hautes pressions (500 MPa, 5 min).
Le traitement combiné a un effet modéré sur les paramètres technologiques (capacité de rétention d’eau, exsudation, texture, couleur) du jambon cuit. L’évaluation de l’oxydation des produits montre que le traitement combiné induit une faible oxydation des lipides et des protéines au cours d’un stockage réfrigéré (4 °C, 21 jours). L’utilisation du traitement combiné augmente la vitesse de digestion des protéines. Le traitement par hautes pressions combiné à la biopréservation permet donc de maintenir la qualité globale du jambon cuit à teneur réduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa sécurité sanitaire.


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