La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Biopréservation et hautes pressions : effet sur les communautés microbiennes

Les communautés bactériennes présentes sur le jambon cuit ont été caractérisées. Elles étaient dominées soit par des firmicutes soit par des protéobactéries, dont parfois des espèces jusque-là non cultivées. Leur dynamique après traitement haute pression et ajout d’une culture protectrice a été suivie. Si chaque communauté répond différemment au traitement haute pression et à la biopréservation, la combinaison des deux traitements permet bien de stabiliser le produit, avec un envahissement par la souche protectrice.

Présentation du projet BLacHP (2015-2019)

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables avec une durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophiles des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sûreté des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. Etant donnée la forte pression sociétale pour la réduction des intrants chimiques dans les produits alimentaires prêts à consommer, l’objectif du projet BLac HP a été de développer une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés en combinant haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont permis l’étude de la combinaison de procédés à la fois à l'échelle cellulaire, sur des espèces de spores psychrophiles des genres Bacillus et Clostridium sélectionnées pour le projet et à l'échelle de l'écosystème. Ainsi, la réponse dynamique des écosystèmes microbiens aux procédés a été explorée par des méthodes de biologie moléculaire. En parallèle, l'effet des procédés a été examiné sur les propriétés nutritionnelles, technologiques et organoleptiques de dés de jambon. De plus, l’impact environnemental et sociétal de la combinaison de procédés a été évalué en comparaison avec un procédé conventionnel de jambon cuit. Enfin, le passage à l’échelle pilote et la transposition à d'autres produits ont été envisagés.

Viandes sous vide : les indicateurs microbiologiques actuels sont-ils fiables ?

La filière viande bovine observe depuis des années des cas de conservations atypiques parmi les produits conditionnés sous vide (muscles et viandes). En effet, on peut constater un surdéveloppement des entérobactéries, un développement insuffisant de la flore lactique bio-protectrice, voire les deux problèmes concomitants sans que les viandes et muscles touchés ne soient altérés au niveau sensoriel. Afin de comprendre ce phénomène et d’aider la filière à y remédier, l’Institut de l’Elevage a mené, en partenariat avec l’Université de Caen Normandie, une identification des flores microbiennes dénombrées lors des analyses de contamination des muscles PAD (Prêt A Découper) et des viandes piécées conditionnés sous vide après vieillissement en conditions maîtrisées. Les résultats obtenus ont montré que dans les cas de conservations atypiques, avec les méthodes de référence, les dépassements du seuil de conformité du critère « entérobactéries » étaient bien liés au surdéveloppement d’entérobactéries, notamment de l’espèce Hafnia alvei. Par contre, les sous-développements apparents de la flore lactique étaient causés par l’exclusion de bactéries lactiques des genres Carnobacterium sp. et Lactococcus sp., causant ainsi une sous-estimation de la flore lactique réellement présente. Cette étude a donc permis de mettre en évidence que toute une partie des viandes et muscles conditionnés et conservés sous vide est écartée des circuits de commercialisation à cause d’une défaillance de la méthode de référence pour le dénombrement des bactéries lactiques, induisant ainsi une sous-estimation de ce critère de conformité des produits carnés. Afin de remédier à ce problème, l’Institut de l’Elevage et Interbev travaillent à développer des méthodes alternatives pour évaluer de façon plus exhaustive les bactéries lactiques présentes en surface des viandes.

Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

La maitrise du danger Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché est assurée par l'activité de l'eau (aw), la teneur en sel et la température de conservation. Cependant, de nouveaux canaux de distribution impliquant un stockage à température ambiante soulèvent une question sanitaire sur la capacité de cette bactérie pathogène à croître sur du jambon sec dans ces conditions de stockage. En effet, les valeurs d’aw de ce produit de salaison sont connues pour être très hétérogènes et dépendent de la masse musculaire, des niveaux de sel, de la déshydratation et de la durée de maturation. Le but de cette étude était d'évaluer l'impact de différentes températures de conservation (20°C, 15°C et 8°C) sur le comportement de la souche S. aureus MW2 inoculée sur des jambons secs tranchés avec différentes valeurs d’aw, allant de 0,89 à 0,96 et conditionnés sous atmosphère modifiée. Dans un premier temps, des tests de croissance (challenge-tests) ont été réalisés pour évaluer la capacité de développement de S. aureus puis, dans un second temps, l’outil de microbiologie prévisionnelle Sym’Previus a été employé pour simuler l’impact d’une recontamination en S. aureus de jambons secs après désossage ou tranchage et son comportement en fonction de la température et de l’activité de l’eau. Cette étude a montré qu’indépendamment des valeurs de l’aw, aucune croissance de la souche S. aureus MW2 n'a été observée à 8°C alors que la souche a pu croître à 20°C quelle que soit la valeur de l’aw des produits. A la température de 15°C, pour des aw supérieures à 0,94, la population staphylococcique peut augmenter jusqu'à 6,8 log10 UFC/g. Cette étude intégrant des approches expérimentales et de modélisation a ainsi démontré que la conservation à froid (en dessous de 8°C) est l'obstacle le plus pertinent pour contrôler le danger de S. aureus dans le jambon sec tranché conditionné sous atmosphère modifiée.

Désinfection du petit matériel en cours d’activité

Recensement et validation de méthodes alternatives aux stérilisateurs avec de l’eau à 82°C

Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement "disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent". Cette étude avait pour objectif principal d’identifier et d’évaluer la performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs utilisant de l’eau à 82°C, matériels qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité, sans que leur efficacité réelle ne soit établie. Plusieurs combinaisons de température d’eau (60 à 75°C) et de durée de traitement (10 à 60 secondes), et de conditions d’application (immersion et aspersion) ont été testées. L’efficacité de ces combinaisons a été évaluée dans des conditions maîtrisées, sur des couteaux contaminés avec des matrices de type viande ou fécal d’origine bovine ou porcine, naturellement enrichies en bactéries indicatrices d’hygiène. Les efficacités ont été comparées à celles obtenues avec la température minimale de référence (82°C), dont la durée de traitement par immersion a été fixée à 10 secondes pour les essais (durée non définie dans la réglementation). Les résultats d’immersion des couteaux à 75°C/15s et 70°C/30s, ou d’aspersion à 75°C/10s, 70°C/20s, et 65°C/60s, ne sont pas statistiquement différents des réductions bactériennes observées pour la méthode de référence. Ces combinaisons ont été validées par la DGAL comme méthodes physiques alternatives, et peuvent être intégrées dans le Plan de Maitrise Sanitaire des établissements d’abattage et de découpe. Cette étude a par ailleurs contribué à la révision par la DGAL des conditions de reconnaissance des méthodes de désinfection des outils alternatives à l'utilisation de l'eau à au moins 82°C en abattoir et en atelier de découpe de viandes d'animaux de boucherie, de gibier d'élevage, de volailles ou de lagomorphes et en atelier de traitement de gibier sauvage.


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