La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Risque lié à Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché

Incidence de l’activité de l’eau et de la température de conservation sur le risque de croissance de S. aureus dans le jambon sec tranché

La maitrise du danger Staphylococcus aureus dans le jambon sec tranché est assurée par l'activité de l'eau (aw), la teneur en sel et la température de conservation. Cependant, de nouveaux canaux de distribution impliquant un stockage à température ambiante soulèvent une question sanitaire sur la capacité de cette bactérie pathogène à croître sur du jambon sec dans ces conditions de stockage. En effet, les valeurs d’aw de ce produit de salaison sont connues pour être très hétérogènes et dépendent de la masse musculaire, des niveaux de sel, de la déshydratation et de la durée de maturation. Le but de cette étude était d'évaluer l'impact de différentes températures de conservation (20°C, 15°C et 8°C) sur le comportement de la souche S. aureus MW2 inoculée sur des jambons secs tranchés avec différentes valeurs d’aw, allant de 0,89 à 0,96 et conditionnés sous atmosphère modifiée. Dans un premier temps, des tests de croissance (challenge-tests) ont été réalisés pour évaluer la capacité de développement de S. aureus puis, dans un second temps, l’outil de microbiologie prévisionnelle Sym’Previus a été employé pour simuler l’impact d’une recontamination en S. aureus de jambons secs après désossage ou tranchage et son comportement en fonction de la température et de l’activité de l’eau. Cette étude a montré qu’indépendamment des valeurs de l’aw, aucune croissance de la souche S. aureus MW2 n'a été observée à 8°C alors que la souche a pu croître à 20°C quelle que soit la valeur de l’aw des produits. A la température de 15°C, pour des aw supérieures à 0,94, la population staphylococcique peut augmenter jusqu'à 6,8 log10 UFC/g. Cette étude intégrant des approches expérimentales et de modélisation a ainsi démontré que la conservation à froid (en dessous de 8°C) est l'obstacle le plus pertinent pour contrôler le danger de S. aureus dans le jambon sec tranché conditionné sous atmosphère modifiée.

Désinfection du petit matériel en cours d’activité

Recensement et validation de méthodes alternatives aux stérilisateurs avec de l’eau à 82°C

Les abattoirs et les ateliers de découpe doivent réglementairement "disposer d’installations pour la désinfection des outils avec de l’eau chaude d’une température d’au moins 82°C ou d’un autre système ayant un effet équivalent". Cette étude avait pour objectif principal d’identifier et d’évaluer la performance de méthodes alternatives aux stérilisateurs utilisant de l’eau à 82°C, matériels qui posent depuis de nombreuses années des problèmes de maintenance, de coût et de sécurité, sans que leur efficacité réelle ne soit établie. Plusieurs combinaisons de température d’eau (60 à 75°C) et de durée de traitement (10 à 60 secondes), et de conditions d’application (immersion et aspersion) ont été testées. L’efficacité de ces combinaisons a été évaluée dans des conditions maîtrisées, sur des couteaux contaminés avec des matrices de type viande ou fécal d’origine bovine ou porcine, naturellement enrichies en bactéries indicatrices d’hygiène. Les efficacités ont été comparées à celles obtenues avec la température minimale de référence (82°C), dont la durée de traitement par immersion a été fixée à 10 secondes pour les essais (durée non définie dans la réglementation). Les résultats d’immersion des couteaux à 75°C/15s et 70°C/30s, ou d’aspersion à 75°C/10s, 70°C/20s, et 65°C/60s, ne sont pas statistiquement différents des réductions bactériennes observées pour la méthode de référence. Ces combinaisons ont été validées par la DGAL comme méthodes physiques alternatives, et peuvent être intégrées dans le Plan de Maitrise Sanitaire des établissements d’abattage et de découpe. Cette étude a par ailleurs contribué à la révision par la DGAL des conditions de reconnaissance des méthodes de désinfection des outils alternatives à l'utilisation de l'eau à au moins 82°C en abattoir et en atelier de découpe de viandes d'animaux de boucherie, de gibier d'élevage, de volailles ou de lagomorphes et en atelier de traitement de gibier sauvage.

Zoonoses au plan mondial, enjeux et perspectives

Le développement des zoonoses résulte de l’imbrication d’un ensemble d’évènements, eux-mêmes fortement influencés par l’évolution des comportements humains

Les zoonoses sont des maladies infectieuses ou parasitaires, naturellement transmissibles entre l’Homme et l’animal. Leur importance en santé animale et en santé publique est établie et reconnue. Si les principales zoonoses des animaux d’élevage sont globalement maîtrisées en Europe, l’évolution des comportements humains au plan mondial modifie fortement la donne. La transmission des agents zoonotiques à l’Homme est en effet très influencée par les déplacements humains et la mondialisation des échanges, ou encore les contacts rapprochés de l’Homme avec le réservoir animal domestique ou sauvage. Le risque d’émergence et de développement de maladies, dont les zoonoses, pourrait continuer à être particulièrement fort dans les années à venir, notamment dans l’hémisphère Sud. Des axes stratégiques pour maîtriser leur développement doivent être définis à l’échelle mondiale à travers notamment la question de l’organisation des systèmes sanitaires et la préparation des sociétés à de nouvelles pandémies.

Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des produits d’origine animale (en particulier la viande de bœuf hachée) peuvent être contaminés par des souches d’Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et provoquer des toxi-infections alimentaires. Le réservoir naturel de ces souches est le tractus gastro-intestinal du bovin. Les souches pathogènes ont une forte capacité de survie dans l’environnement de la ferme, ainsi qu’au niveau de la viande. Afin de réduire le risque de transmission à l’homme, il est important de mettre en place des stratégies en amont de la chaine alimentaire, permettant de limiter le portage de ces souches par l’animal. Un des moyens envisagés consisterait à ajouter dans l’alimentation des animaux des microorganismes antagonistes capables d’inhiber le développement des EHEC dans le tractus gastro-intestinal de l’animal.

Guide d’utilisation du Vapo Vac® en abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Définition des conditions optimales d’utilisation du Vapo Vac® à travers un guide de référence à destination des abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Parmi les actions autorisées aujourd’hui en France pour réduire la contamination des carcasses, l’utilisation du Vapo Vac® est une pratique de plus en plus répandue dans les abattoirs français. Il s’agit d’un appareil fonctionnant sur le principe du "Steam Vacuum" (destruction des microorganismes par un jet de vapeur et aspiration mécanique des souillures et microorganismes). Il fait partie des équipements dits "légers", dont la mise en place et le fonctionnement sont relativement peu coûteux, notamment par rapport à l’installation de cabines de douchage par exemple (hors main d’œuvre).
Cependant, si la présence de ce type d’équipement est de plus en plus fréquente dans les entreprises d’abattage françaises, les modalités pratiques mises en œuvre lors de son utilisation restent quant à elles relativement variables. Ceci est notamment dû à l’absence d’un document commun à l’ensemble de la filière viande, pouvant servir de référence.
Afin de pallier cette absence, le Service Qualité des Viandes (SQV) de l’Institut de l’Elevage a été chargé par Interbev de rédiger un guide relatif aux modalités d’utilisation du Vapo Vac®. Ce document présente le système et détaille les bonnes pratiques d’utilisation, les procédures de nettoyage, de qualification et de surveillance du matériel, les effets attendus, et la formation du personnel amené à manipuler cet équipement. Enfin, ce document précise la place du Vapo Vac® dans le plan de maîtrise de l’hygiène de l’entreprise afin d’aider les abatteurs pour l’inscription de cet équipement dans leur plan HACCP. Ce guide d’utilisation constitue un élément de référence en matière de dialogue avec les autorités. Il est disponible auprès des fédérations des entreprises d’abattage, d’Interbev et du SQV de l’Institut de l’Elevage.


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