La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Produits carnés et risque de cancer : rôle du fer héminique et de la peroxydation lipidique

Viandes rouges, charcuteries et cancer colorectal. Rôle central du fer héminique et de la catalyse de la peroxydation lipidique. Vers une prévention nutritionnelle ?

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) vient de classer en Octobre 2015 la consommation de viandes rouges comme probablement cancérigène (groupe 2A) et la consommation de charcuteries comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1). Ce classement est principalement basé sur les études épidémiologiques, avec des méta-analyses qui permettent de proposer une association positive convaincante entre la consommation élevée de ces deux produits carnés et le risque de cancer du côlon. Les études expérimentales ont permis d’identifier les mécanismes impliqués. Plusieurs hypothèses impliquant les lipides, les protéines, les amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures polycycliques issus de la cuisson à haute température ainsi que les composés N-nitrosés (NOCs) et le fer héminique sont retrouvées dans la littérature. Si des études chez l’Homme ont permis d’exclure les hypothèses protéines et lipides, des travaux expérimentaux récents ont permis de démontrer le rôle central du fer héminique sans effet additif ou synergique des AHC et NOCs ; rôle du fer héminique confirmé chez l’Homme dans la cohorte E3N. Cet effet promoteur du fer héminique s’explique par sa capacité à induire une forte peroxydation lipidique luminale aboutissant à la formation d’alcénals cytotoxique et génotoxiques. L’identification du rôle de la peroxydation ouvre la porte à la prévention nutritionnelle du risque par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur ou directement dans les produits carnés.


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