La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Faut-il réduire notre consommation de viande ?

En raison de préoccupations en matière de santé, de bien-être animal ou plus largement pour la durabilité de notre planète, nombre de nos contemporains s’interrogent sur notre mode de vie occidental, et en particulier sur notre consommation de viande. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires. Le bien-être animal est par ailleurs un enjeu majeur. Ce dossier de l’Inra publié sur le site de l’Institut et enrichi d’infographies vient éclairer les bénéfices et les limites de la consommation de viande. (http://institut.inra.fr/Recherches-resultats/Strategie/Tous-les-dossiers/Consommation-de-viande-avis-scientifique-de-l-Inra).

Viandes et cancer : un point de vue

Le point de vue d’un expert du groupe de travail du Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) sur les relations entre consommation de viande et risque de cancer

Est-ce que manger de la viande induit du cancer colorectal ? C’est la question soulevée par l’annonce du Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) parue dans le journal scientifique "The Lancet Oncology" sur le lien entre la survenue d’un cancer colorectal et la consommation de viande rouge et de viande transformée (Bouvard et al., 2015). Cet article est un résumé des conclusions principales tirées du travail de l’IARC à Lyon en octobre 2015. Selon la classification de l’IARC, ce groupe de travail a conclu que la viande transformée doit être classée ‘cancérogène (Groupe 1)’ et la viande rouge comme ‘probablement cancérogène (Groupe 2A)’. Cette annonce a fait beaucoup de bruit et a évidemment des répercussions pour le secteur de la production et de la transformation de viande. Le rapport complet, c’est-à-dire la Monographie N° 114 de l’IARC, a été publié cette année et contient toutes les études utilisées pour ce travail (IARC, 2018). Mais comment ce groupe de travail est-il parvenu à cette classification ? Comment doit-on interpréter ces conclusions ? Que veulent dire ces chiffres ? Quels sont les mécanismes en cause ? Que peut faire le secteur de la viande ? Ce sont ces questions, et leurs réponses, qui sont développées dans cet article.

Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson

Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo

En France, la consommation de produits carnés (viandes et charcuterie) représente près d’un tiers des protéines totales ingérées. Contrairement aux protéines végétales, les protéines de la viande apportent tous les acides aminés essentiels en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, ce qui confère à la viande un potentiel nutritionnel intéressant ; ce potentiel est la capacité d’une protéine 1) à libérer, lors de la digestion, des acides aminés et peptides assimilables et 2) à posséder une vitesse de digestion élevée pour induire une synthèse protéique optimale. Pour les personnes âgées, les besoins en protéines rapidement digérées sont supérieurs pour stimuler la synthèse protéique. Qu’il s’agisse des industries agro-alimentaires ou des ménages, la préparation de la viande implique l’application de traitements technologiques. Or, ces traitements génèrent des modifications physico-chimiques des protéines ayant des impacts possibles sur la vitesse de digestion et sur l’assimilation des nutriments. Pour aborder ce sujet, il est indispensable d’intégrer des connaissances allant des sciences des aliments jusqu’à la nutrition. La stratégie que nous avons développée a consisté, d’une part, à évaluer la variation du potentiel nutritionnel des protéines des produits carnés selon les traitements techniques par des approches in vitro qui prennent en compte la composition et la structure des matrices ainsi que les process, et, d’autre part, à évaluer leur impact physiologique in vivo.

Produits carnés et risque de cancer : rôle du fer héminique et de la peroxydation lipidique

Viandes rouges, charcuteries et cancer colorectal. Rôle central du fer héminique et de la catalyse de la peroxydation lipidique. Vers une prévention nutritionnelle ?

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) vient de classer en Octobre 2015 la consommation de viandes rouges comme probablement cancérigène (groupe 2A) et la consommation de charcuteries comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1). Ce classement est principalement basé sur les études épidémiologiques, avec des méta-analyses qui permettent de proposer une association positive convaincante entre la consommation élevée de ces deux produits carnés et le risque de cancer du côlon. Les études expérimentales ont permis d’identifier les mécanismes impliqués. Plusieurs hypothèses impliquant les lipides, les protéines, les amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures polycycliques issus de la cuisson à haute température ainsi que les composés N-nitrosés (NOCs) et le fer héminique sont retrouvées dans la littérature. Si des études chez l’Homme ont permis d’exclure les hypothèses protéines et lipides, des travaux expérimentaux récents ont permis de démontrer le rôle central du fer héminique sans effet additif ou synergique des AHC et NOCs ; rôle du fer héminique confirmé chez l’Homme dans la cohorte E3N. Cet effet promoteur du fer héminique s’explique par sa capacité à induire une forte peroxydation lipidique luminale aboutissant à la formation d’alcénals cytotoxique et génotoxiques. L’identification du rôle de la peroxydation ouvre la porte à la prévention nutritionnelle du risque par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur ou directement dans les produits carnés.

Valeurs nutritionnelles des viandes

Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Il est nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises et actualisées sur les viandes, crues et cuites, pour répondre aux questions sociétales, aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. La cuisson impacte les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en eau, elle concentre les nutriments non solubles et thermorésistants comme les protéines, les lipides intramusculaires, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (80-100°C) (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Pour les nutriments hydrosolubles et thermorésistants comme les vitamines B3 et B12, les viandes crues et cuites ont les mêmes teneurs. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires est essentielle  pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes. Globalement, les viandes cuites contribuent significativement à la couverture de nos besoins nutritionnels en protéines,  en acides aminés indispensables, en fer, en sélénium, en zinc et en vitamines du groupe B parce qu’elles conservent des teneurs élevées en ces nutriments dont la digestibilité est souvent excellente.


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