La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine : quelle importance de la race ?

La race et les caractéristiques de l’animal (sexe, âge, etc.), le mode d’élevage, la maturation et la cuisson contribuent à la qualité sensorielle de la viande bovine

L’évaluation des qualités sensorielles de la viande constitue un enjeu important pour la filière viande, la consommation tendant à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure qualité. D’après les nombreux travaux récents menés sur le sujet, il apparaît que les facteurs déterminant le goût de la viande bovine sont multiples. Des études ont montré que des marqueurs génétiques seraient responsables des différentes qualités de la viande. Ainsi, plusieurs gènes ou protéines auraient des liens plus ou moins directs avec la tendreté de la viande. La race aurait également une influence mais variable, certaines races à viande spécialisées ayant tendance à produire de la viande plus tendre que les races laitières, du fait de leurs caractéristiques spécifiques telle que l’expression par exemple du gène culard. Cet article vise à établir l’importance des facteurs d’ordre génétique et propres à l’animal en lui-même, comme son âge, son sexe et son statut hormonal, le mode d’élevage et en particulier son alimentation, ainsi qu’au process de transformation du produit "muscle" en "viande". Cette transformation, la maturation et la cuisson jouent un rôle crucial dans la construction de la tendreté et des différents arômes de la viande alors que globalement l’influence de la race est faible.


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