La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Décongélation de la viande cameline

La viande de dromadaire est très consommée dans les régions arides tunisiennes. Dans ces régions, la congélation des viandes fraîches est une pratique courante et fait partie des habitudes de conservation et de stockage de la plupart des ménages. Ce travail vise à étudier l'effet de la méthode de décongélation sur la qualité de la viande de dromadaire décongelée par rapport à la viande fraîche. Quatre échantillons de muscle de cuisse ont été prélevés pour déterminer le pH, la perte à la cuisson, l’indice de peroxyde et la couleur de la viande fraîche (VF) et de la viande décongelée. Quatre modes de décongélation ont été réalisés : au réfrigérateur (VR4°C), à l'air libre à température ambiante (VAl), dans l'eau froide (VEf) et dans l'eau chaude (VEC). Les résultats obtenus de la composition physico-chimique ont montré une grande variabilité entre les différentes méthodes de décongélation. Le temps de décongélation de la viande cameline a varié de 250 minutes pour la viande à 4°C à 32 minutes dans la viande décongelée à l’eau chaude. Ainsi, les valeurs de pH ont été plus faibles dans la viande décongelée à l’eau froide (5,60) par comparaison aux autres méthodes et à la viande fraiche (6,59). Les résultats ont montré dans leur ensemble que le meilleur mode de décongélation de la viande rouge (cameline) est celui de la viande décongelée à l’eau froide.

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