La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lecture d’actualité : "Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande"

Dans l'objectif de réunir des études internationales originales traitant des aspects du continuum d’élaboration de la viande de la ferme à la fourchette, le numéro spécial publié dans la revue Foods (https://www.mdpi.com/books/pdfview/book/2241) regroupe des travaux sur l'étude des aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés. Il a mis en exergue une grande partie des activités de recherche actuelles dans le domaine des sciences de la viande. Ainsi, un total de 14 études originales et une synthèse complète ont été éditées autour de cinq thématiques : i) systèmes de production et pratiques d'élevage, ii) prédiction de la qualité de la viande, iii) approches statistiques pour la prédiction ou la gestion de la qualité de la viande, iv) approches protéomiques et biochimiques pour l’étude du muscle et v) acceptabilité par les consommateurs, développement et caractérisation des produits carnés.

Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

Cette étude a pour objectif d’analyser les différences de conformation et d’état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en utilisant les caractéristiques de 3869 carcasses issues de mâles (jeunes bovins) ou de femelles (génisses) à partir de deux bases de données, une italienne et une française. Les carcasses italiennes proviennent notamment de broutards nés et élevés pendant 7 mois en France, puis abattus en Italie. Les résultats ont confirmé qu’il y a de très fortes différences de conformation et d’état d’engraissement des carcasses entre les sexes, les races, et les pays. En effet, les femelles sont prédisposées à développer leurs tissus adipeux davantage que les mâles, et sont aussi moins bien conformées. En général, à même catégorie d’animaux, la conformation est meilleure, mais l’état d’engraissement plus faible, pour la race limousine que pour la race charolaise. Les caractéristiques des carcasses dépendent aussi fortement du système d’élevage, qui est plutôt intensif en Italie et extensif en France. En effet, pour une race donnée, les carcasses sont mieux conformées et plus maigres pour les jeunes bovins abattus en Italie comparativement à ceux abattus en France. Ces résultats sont confirmés au niveau national en analysant l’ensemble des données de caractéristiques des carcasses des jeunes bovins et des génisses abattus en France ou en Italie. Les différences des caractéristiques des carcasses peuvent donc être expliquées par différents facteurs : les systèmes d’élevage, l’alimentation, l’âge ou encore la race des animaux.

Lecture d’actualité : la durabilité de la production de viande fraîche et séchée en Italie

Cet article est un résumé d’un ouvrage publié en 2019 et présentant le projet pour une viande durable né en Italie en 2012. Il expose le point de vue de la filière professionnelle sur la question de la production et de la consommation de viande. Réunissant les principales associations de producteurs, le projet a pour objectif d’attirer l’attention sur les engagements des différents opérateurs du secteur en Italie, proposant ainsi un point de vue dans le cadre d’un débat constructif et transparent, exempt de préconçus et guidé par le souhait d’une analyse scientifique et objective.

Quel avenir pour la « viande cultivée » ?

Depuis quelques années, la viande produite in vitro se pose comme potentielle alternative à l’élevage, car supposée moins polluante. Des chercheurs de l’université d’Oxford se sont penchés sur la question, et ont cherché à connaître l’impact que cette technologie aurait réellement sur le climat dans le cas d’une exploitation à grande échelle. Des études ont déjà été publiées depuis la présentation du premier steak in vitro en 2013, pour évaluer les conséquences environnementales d’une éventuelle mise sur le marché. Au-delà des aspects environnementaux et techniques, d’autres obstacles s’opposent à une commercialisation de la viande in vitro : quel serait l’accueil des consommateurs face à cette nouvelle technologie ? Parviendrait-elle à reproduire les qualités gustatives de la viande conventionnelle ?

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2

Dans la plupart des pays, il est strictement interdit de conditionner les viandes sous monoxyde de carbone (CO). Par contre, dans d’autres pays, son usage est autorisé. Connu pour ses effets toxiques voire mortels, le CO pourrait exposer les travailleurs en milieu professionnel au risque d’intoxication. Ce gaz pourrait aussi dissimuler l’altération des viandes, et induire le consommateur en erreur sur la fraicheur du produit au moment de l’achat et de la consommation. L’effet toxique et la fraude à la fraicheur causent la controverse voire l’interdiction.
Cette revue a pour objectif de discuter les avantages et les limites de cet emploi, notamment en lien avec les risques pour le consommateur. Des recommandations sur les « bonnes pratiques » d’utilisation du CO sont directement adressées aux industriels, aux consommateurs et aux pouvoirs publics pour promouvoir un cadre réglementaire cohérent, rigoureux et efficace et, selon des normes d'éthiques qui sauront protéger le consommateur et l’intérêt de l’industriel en répondant efficacement aux nouveaux défis.


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