La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Faits marquants de la production bovine en Australie

L’Australie a déployé depuis environ 20 ans le système de classement « Meat Standards Australia (MSA) » pour prédire la qualité en bouche de la viande bovine afin de mieux satisfaire les consommateurs de viande. Plus de 3,1 millions de bovins ont été labellisés MSA en 2017-18, ce qui représente environ 43% des abattages nationaux de bovins adultes. De plus, 94,3% des bovins candidats pour le classement MSA répondaient aux exigences minimales du système. Le « Meat Livestock Australia » a également mis au point l’index MSA, qui indique le potentiel qualitatif de la viande pour la carcasse dans son ensemble. De 2010-11 à 2016-17, l’index MSA moyen a augmenté d'environ 1,5% pour atteindre 57,78 en 2017-18. Le programme MSA a permis à plus de 5 000 producteurs de viande australiens d’être enregistrés comme fournisseurs dans le système MSA, et l'écart de prix moyen entre les carcasses de jeunes animaux MSA et non-MSA pour toutes les gammes de poids (à l'exclusion de celles issues des bovins alimentés avec des concentrés) a été de 0,21 $ / kg (et de 0,13 $ / kg pour les bovins alimentés avec des concentrés). Ainsi, au cours de la dernière année, on estime que le programme MSA a généré une plus-value de 152 millions de dollars australiens pour les producteurs de viande bovine australienne.

Lecture d’actualité - La protéomique chez les animaux domestiques, de la ferme à la biologie des systèmes

Utilisation de la protéomique chez les animaux domestiques : principes, techniques, résultats majeurs en sciences animales et vétérinaires, interaction avec les autres outils de génomique

Au cours des 20 dernières années, le développement d'outils de post-génomique, tels que la protéomique, la transcriptomique ou la métabolomique, a été très important, ce qui a permis des avancées scientifiques remarquables dans différents domaines des sciences de la vie, y compris les sciences animales et vétérinaires. Ce livre, édité en anglais par Springer (http://www.springer.com/us/book/9783319696812), se concentre sur la protéomique et son utilisation dans la recherche scientifique sur les animaux de ferme. La première partie de l'ouvrage présente et explique en détail les principes et techniques associés à la protéomique (procédures d'échantillonnage, séparation des protéines, analyse des données, etc.). La seconde partie du livre présente des réalisations majeures dans différents domaines de la recherche en sciences animales. Par exemple, il est décrit comment la protéomique peut être utilisée dans la recherche sur les animaux et l'alimentation afin d'obtenir des produits d'origine animale de meilleure qualité. Enfin, l'ouvrage concerne également l’utilisation d'autres outils post-génomiques (transcriptomique et métabolomique) et leurs interactions avec la protéomique dans une approche de biologie des systèmes.

Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Dans la 1ère partie de cet ouvrage, sont décrits les animaux de boucherie présentés par catégorie (bœuf, veau, cochon, agneau et volaille) en décrivant les races emblématiques françaises et étrangères, les différents modes d’alimentation des animaux et les principales découpes de carcasses. Dans une seconde partie, l’ouvrage aborde les questions de maturation, de préparation et de cuisson des viandes en décrivant le matériel, les ingrédients, les préparations et les différents types de cuisson. Les troisième et dernière parties regroupent des recettes et leur histoire au cours des siècles.

Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposé une classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation. Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits.

Qualité de la viande de dindes reproductrices

La viande de dindes reproductrices est-elle si différente de celle de dindes standards ?

La qualité technologique, nutritionnelle et sensorielle des filets et des cuisses-pilons de dindes et dindons reproducteurs a été caractérisée par comparaison avec des filets et des cuisses-pilons de dindes et dindons standards de souche Grademaker (Hybrid Turkeys) avec un effectif de 20 animaux par sexe et par stade physiologique. Les animaux reproducteurs ont été abattus aux âges de 397 et 410 jours et aux poids de 10,42 et 32,67 kg pour les femelles et les mâles, respectivement. Les animaux en croissance (dindes de type standards) ont été abattus aux âges de 75 et 103 jours et aux poids de 5,89 et 13,48 kg pour les femelles et les mâles, respectivement. Les différences observées entre mâles et femelles d’une part et entre animaux standards et reproducteurs d’autre part sont essentiellement dues aux différences d’âges à l’abattage et au dimorphisme sexuel sur le poids vif. La viande de dindes reproductrices présente des caractéristiques très proches de celles des dindes et dindons standards alors que la viande des dindons reproducteurs se distingue nettement en présentant, en particulier, une texture plus ferme et un pouvoir de rétention en eau moins élevé.


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