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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Aspects sociétaux de la consommation de viande

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Les déterminants socio-culturels de la baisse de la consommation de viande et les réponses des politiques publiques et des filières

Cet article présente la synthèse de la séance publique de l’Académie d’Agriculture de France du 23 janvier 2019 consacrée aux aspects sociétaux de la consommation de viande.

Academie Agriculture500

INTRODUCTION

En introduction, Jeanne Grosclaude, membre émérite de l’Académie et animatrice du Groupe de Travail « Consommation des viandes » précise que cette première séance de restitution des conclusions provisoires du Groupe de Travail a trois objectifs :
- Décrire la réalité et l’évolution de la consommation de viande avec une présentation par Pascale Hebel, directrice du pôle Consommation et Entreprise du CREDOC.
- Comprendre les forces qui sous-tendent la consommation de viande avec une présentation par Jean Pierre Digard, anthropologue de la domestication animale et des relations homme-animaux, directeur de recherche émérite au CNRS.
- Examiner les réponses des acteurs de la production et des filières avec une présentation par Claude Allo, ancien directeur de l’Institut de l’Elevage.
Les conclusions de la séance sont portées par Bertrand Hervieu, président honoraire de l’Académie et sociologue.

 
I. LES REALITES CONTRASTEES DE LA CONSOMMATION DE VIANDE
 
Après le rappel de l’évolution de la consommation sur une longue période, Pascale Hebel présente les résultats des études CREDOC et notamment des enquêtes conduites selon la méthode des « carnets de consommations » qui permettent de mesurer la totalité de la consommation (échantillon représentatif de plus de 1200 personnes intégrant les consommations de tous les produits carnés, bruts ou intégrés dans les ingrédients, au domicile et à l’extérieur).
 
1) Une profonde modification des apports énergétiques sur le long terme.
C’est à partir du début du XXème siècle que la ration alimentaire, jusqu’alors essentiellement à base de céréales, a progressivement intégré de plus en plus de viande entrainant une forte hausse des lipides dans la ration alimentaire au détriment des glucides. La part des lipides est passée de 15% à plus de 40% dans les années 80.
La baisse structurelle de la consommation de viande rouge a commencé au début des années 80, bien avant les chocs liés aux crises sanitaires des dernières années et particulièrement celles de l’ESB en 1996 et 2001. Ce renversement de tendance apparait principalement lié aux changements des recommandations nutritionnelles apparus à la même période mettant en garde contre la trop forte consommation de lipides associés à l’image de la viande. Sur les trente dernières années les dépenses en viandes de boucherie ont chuté, selon l’INSEE, de près d’un tiers en euros constants.
 
2) Etudes CREDOC : baisse de la consommation moyenne de 12% de 2007 à 2016.
Sur une période de 9 ans, de 2007 à 2016, la consommation individuelle moyenne de viande et produits carnés est passée de 153 g/j. à 135 g/j. avec une accentuation de la baisse au cours des dernières années. La plus importante concerne les viandes de boucherie (-20%). Après avoir résisté jusqu’en 2010, la consommation de charcuterie connait à son tour la même évolution (-20% de 2010 à 2016). A l’inverse, la consommation de produits carnés « ingrédients » se maintient ou progresse.
Cette évolution concerne toutes les catégories socio-professionnelles. La baisse de consommation a d’abord commencé chez les cadres où elle est la plus marquée (-19%). Entamée plus tardivement chez les ouvriers, historiquement les plus gros consommateurs, elle atteint désormais -15% sur la période considérée. Ces constats tendent à minorer le rôle du prix dans l’évolution de la consommation.
Contrairement aux idées reçues, les jeunes générations sont les plus gros consommateurs de produits carnés en raison de l’importance de la consommation d’ingrédients, sandwiches et hamburgers. Elle atteint 148 g/j. chez les 18-24 ans dont 37 g. de produits carnés ingrédients. A l’inverse, la consommation est la plus faible dans les catégories seniors (113 g/j dans la tranche des 75 ans et plus).
 
3) L’importance du fait générationnel
Parmi les facteurs explicatifs à la baisse de la consommation de viande, le fait générationnel est primordial.
Les jeunes générations consomment différemment (la part des ingrédients, sandwiches et haché atteint 50 g/j) et leur comportement alimentaire résulte d’une profonde évolution des valeurs et des visions culturelles. Toutes les enquêtes d’opinion confirment qu’elles accordent une importance de plus en plus grande à l’environnement (préoccupation principale pour 27% des 18-22 ans, précédant le chômage, contre 7% chez les seniors). La préoccupation « bien-être animal » est également en progression.
Les jeunes sont aussi très sensibles aux préoccupations santé et aux recommandations nutritionnelles (maximum de150 g/semaine pour la charcuterie et 500 g. de viande rouge). Les crises alimentaires ont accentué la perception du risque alimentaire alors qu’en réalité il n’a pas augmenté.
Les régimes alimentaires adoptés par les jeunes générations urbaines conduisent à une baisse des consommations de protéines animales au profit des protéines végétales. La consommation de viande continuera de baisser structurellement dans les pays développés. Pour y faire face, les filières devront répondre aux préoccupations santé tout en étant « durables » et en assurant le respect du bien-être animal.  
 

II. LES DETERMINANTS SOCIO-CULTURELS DE L’EVOLUTION DES COMPORTEMENTS RELATIFS A LA CONSOMMATION DES VIANDES
 
Jean-Pierre Digard classe les facteurs d’influence et moteurs d’évolution en cinq catégories.
 
1) Les incontournables prescriptions religieuses.
Le christianisme n’a pas d’interdit alimentaire tandis que les prescriptions sont très importantes dans le judaïsme et l’islam. L’islam interdit la consommation des espèces « supérieures » (cheval), « impures » (chien) ou qui occupent une position ambigüe, comme l’autruche, oiseau, mais qui ne vole pas, ou le porc, non ruminant, mais au pied fendu comme les ruminants. Dans l’hindouisme, l’interdit de la viande concerne essentiellement les bovins et son image de bastion du végétarisme est à nuancer avec la progression des régimes alimentaires occidentaux.
 
2) Des normes culturelles plus ou moins implicites
L’acte d’élever des animaux pour les tuer et les manger ne va de soi dans aucune culture, ce qu’illustre, en France par exemple, le recours à de nombreuses « euphémisations » comme l’emploi du mot abattage pour la mise à mort, ou le choix de noms non-anatomiques pour les pièces de découpe bouchère. La consommation des animaux dépend avant tout de leur statut culturel (plus que de leur statut légal), lequel varie en fonction de nombreux éléments et notamment la vocation principale des animaux (par exemple : boucherie, travail, production laitière…).
Ce statut peut évoluer très rapidement et transformer les animaux d’élevage en animaux de loisir ou de compagnie comme c’est le cas du cheval et du lapin en France avec pour conséquence la chute de leur consommation. Le statut peut cependant varier d’une culture à une autre. Trente millions de chiens sont abattus annuellement pour la consommation humaine dans le monde et les insectes sont régulièrement consommés par les hommes en Asie du Sud-Est et dans certains pays africains.
 
3) L’évolution des genres et des niveaux de vie
D’une culture paysanne, qui assignait une place plus ou moins distante de l’homme à chaque espèce, avec une claire gradation entre les animaux familiers (« entrant dans la maison ») et les animaux auxiliaires du travail ou d’élevage, on est passé à une culture urbaine dominante qui ne connaît que les animaux de compagnie. Parmi ceux-ci, la population des chats, strictement carnivores, dépasse maintenant celle des chiens, omnivores, d’où un renforcement de la consommation carnée des animaux de compagnie des urbains, ceux précisément qui prônent la baisse de la consommation de viande pour eux-mêmes. Dans les pays émergents, on observe simultanément une accentuation des spécificités culinaires et, chez les classes supérieures, une aspiration aux modes de vie occidentaux, d’où une augmentation de la consommation carnée en Chine et même en Inde.
 
4) L’impact des sensibilités et des idéologies contemporaines.
La recherche du « naturel », les plaidoyers pour la décroissance, et donc la « déconsommation », la segmentation de l’alimentation en conventionnelle, bio, jusqu’au régime végan, la mode des nourritures rapides prêtes à consommer contribuent à des changements de pratiques alimentaires, parfois distinctes des positions affichées. Une radicalisation des sensibilités déplace le végétarisme (3% des consommateurs) vers le véganisme (0,5%) et l’antispécisme, et nourrit la recherche d’actions spectaculaires, le tout étant attisé par les réseaux sociaux. Leur caractère ultra-minoritaire entraîne ces mouvements dans la radicalisation et la conduite d’actions violentes qui les discréditent. Leur activisme est tout particulièrement amplifié par les réseaux sociaux et rencontre souvent la complaisance des médias.
 
5) Le rôle des parties prenantes, des lobbies.
Face aux campagnes « anti-viande » très développées par les réseaux sociaux, les défenseurs de l’élevage sont parfois maladroits, cherchant à aller dans le sens des demandes de certains consommateurs, et du même coup flattant les idées animalistes. Tandis que la presse manifeste sa complaisance pour les anti-viandes, certains organismes professionnels et fonctionnaires du ministère de l’Agriculture eux-mêmes édictent des chartes du bien-être animal, qui au demeurant ne font que reprendre les bonnes pratiques déjà en vigueur. Enfin le législateur a souhaité un véritable tournant dans la place de l’animal (modification du code civil en 2015) par un amendement très flou qui ne peut que conduire à une guérilla législative et jurisprudentielle.
En conclusion, les nouveaux comportements relatifs à la consommation de viande doivent davantage à l’évolution des genres et des niveaux de vie qu’à l’activisme du mouvement animaliste. Des inflexions vers des systèmes de production de viandes plus respectueux des hommes (éleveurs, personnels d’abattoir, consommateurs) comme des animaux paraissent cependant inéluctables.
 
III. LES REPONSES DES ACTEURS
 
Après avoir rappelé les caractéristiques des controverses sociétales analysées dans le cadre du projet de recherche sur l’acceptabilité sociétale de l’élevage (ACCEPT), Claude Allo développe les réponses apportées par les acteurs, leurs résultats et problèmes posés.
 
1) Les réponses des politiques publiques et des filières : concilier économie et environnement.
Depuis le grand virage de la PAC des années 90, l’Europe s’est dotée d’un arsenal juridique et règlementaire abondant pour adopter « les normes les plus élevées du monde » sur tous les sujets sensibles : sécurité sanitaire, protection animale, environnement. Transposées et relayées par les législations nationales, leur mise en œuvre a été accompagnée par les travaux de R&D, centrés depuis les années 2000 sur la « multi-performance ».
Chaque étape de la réforme de la PAC s’est traduite par une évolution des pratiques. Mais elles ont le plus souvent été adoptées dans la controverse. Aussi, les démarches de filières fondées sur l’engagement volontaire ont-elles été essentielles pour obtenir l’adhésion des acteurs, les mobiliser dans de nouvelles démarches de progrès et communiquer auprès du grand public. C’est le cas des démarches collectives de réassurance sur l’origine (« Viandes de France) et des dispositifs basés sur les « chartes de bonnes pratiques » destinées au plus grand nombre d’éleveurs.
A côté de ces démarches collectives, les dernières années ont été marquées par une véritable explosion des démarches commerciales de différenciation, souvent à l’initiative de la grande distribution, posant des problèmes de lisibilité mais aussi de surenchère sans garantie de retour aux producteurs.
 
2) Une forte évolution des pratiques est en cours pour un élevage « plus durable » comme en témoignent les exemples suivants.
- L’amélioration de la qualité de l’eau est une réalité dans toutes les zones d’élevage. En application de la directive Nitrates de 1991, 80000 élevages ont participé aux programmes destinés à une meilleure prise en compte des effluents d’élevage dans la fertilisation. L’amélioration de la qualité de l’eau en zone vulnérable amorcée depuis 2010 se confirme à chaque campagne de mesure et les améliorations les plus fortes sont dans les zones d’élevage.
- L’élevage donne l’exemple dans la réduction de la consommation d’antibiotiques. Alors que le programme EcoAntibio1 (2012-2016) visait une réduction de 25%, la baisse totale est au final de -37 % tous antibiotiques et toutes filières confondues.
- Les démarches destinées à réduire l’empreinte carbone des ruminants connaissent un grand succès auprès des éleveurs et sont appelés à une grande dissémination.
- Les bâtiments d’élevage ont été transformés pour améliorer le logement des animaux, au rythme de coûteuses mises aux normes communautaires. Le déploiement en cours des nouveaux outils de mesure du « bien-être animal » fondés sur le référentiel scientifique « Welfare Quality » devrait permettre d’objectiver les débats sur cette question.
 
3) Points de fragilité, les défis de la communication et du dialogue
Et pourtant, la défiance de la société envers l’élevage persiste. Un décalage croissant s’est instauré entre la réalité de l’élevage et sa perception par l’opinion, trop souvent déstabilisée par la violence des attaques et la permanence des mensonges. De plus, l’évolution des pratiques s’inscrit nécessairement dans le temps long.
Ce qui pose la question d’une stratégie de communication plus offensive sur la réalité de l’élevage et les services rendus. Dans cet exercice le témoignage de l’éleveur est essentiel.
Mais en même temps, il faut accélérer les réponses sur l’amélioration ou les alternatives aux pratiques qui engendrent de la souffrance (castration, caudectomies, écornage…) et sortir du procès fait à "l’intensif" supposé opposé au "naturel".
 
4) La feuille de route des plans de filières
Les filières viandes se sont fortement mobilisées lors des EGalim pour définir leur projet d’accompagnement de la « transformation des modes de production afin de mieux répondre à la demande des consommateurs ». Les objectifs annoncés sont particulièrement ambitieux dans :
- La montée en gamme en s’appuyant sur les signes officiels de qualité.
- Le renforcement du dialogue sociétal à travers les démarches RSE (Responsabilité Sociétale et Environnementale) à l’instar du « Pacte pour un dialogue sociétal » développé par INTERBEV.
- L’innovation produit et l’amélioration de la qualité gustative, première réponse aux demandes du marché, sans oublier l’impératif de la compétitivité.
 
Malgré la baisse de la consommation, un grand marché existe et les éleveurs français sont les mieux placés pour répondre à la diversité des demandes. L’élevage a « des avenirs » fondés sur des modèles viables et vivables, forcément diversifiés et acteurs du développement durable.

IV - DISCUSSION ET CONCLUSION

Les exposés ont été suivis d’un débat particulièrement nourri que nous résumerons par les trois thèmes suivants.
 
- L’effet prix sur la consommation.
L’accroissement de la consommation des viandes hachées, au détriment des viandes piécées, plus chères, illustre la réalité de la question du prix. Paradoxalement, la France, pays des viandes de qualité, est le premier importateur de vaches de réforme laitières pour alimenter la RHD (Restauration Hors Domicile) et la fabrication des viandes hachées, alors que les produits du troupeau allaitant s’exportent. Les travaux sur la segmentation des consommateurs montrent qu’environ la moitié de la population française est très sensible à l’effet prix et recherche les protéines les moins chères. Elle n’est pas du tout concernée par la problématique sociétale.
 
- Controverses, médias et compétitivité 
En France la controverse sociétale est fortement alimentée par les médias souvent agressifs contre la modernisation de l’élevage. Leurs excès de zèle ont contribué à renforcer les contraintes règlementaires et les coûts au détriment de la compétitivité déjà amputée par les distorsions de concurrence communautaires. Depuis le début des années 2000, l’élevage français a décroché dans toutes les filières. A titre d’exemple, la production porcine nationale a régressé de près de 15% en 15 ans alors qu’elle progressait de 10% en Europe.
La profession agricole, qui communique peu, a aussi sa part de responsabilité dans les malentendus avec les médias et l’opinion. L’organisation des filières est également en question.
Si la controverse est générale, son impact varie selon les pays. En Europe, la France se situe dans une position moyenne. Aux Etats-Unis et en Australie, les controverses n’ont pas empêché la construction de filières dynamiques et conquérantes. Dans les pays émergents, c’est la forte augmentation de la demande de produits carnés qui prime. L’élevage traditionnel ne pouvant répondre à l’accélération de la demande, les modèles en développement sont fortement intégrés et industrialisés.
 
- Taille et modèles d’élevage
La taille des élevages pose particulièrement problème en France contrairement à l’Europe du nord et à l’Espagne. Pourtant, la restructuration a été moins forte dans l’Hexagone et nos modèles sont diversifiés et à caractère familial. Le sujet est d’autant plus sensible que l’agrandissement va s’accélérer au cours des prochaines années pour des raisons avant tout démographiques et sociales afin de rendre l’activité d’élevage vivable. Paradoxalement, les exigences supplémentaires dans les domaines de l’environnement et du « bien -être animal » conduisent à l’agrandissement pour absorber les coûts supplémentaires.
 
En conclusion, Bertrand Hervieu extrait cinq points forts au terme de cette séance :
1) La baisse de la consommation de viande est un phénomène structurel aux origines multifactorielles (santé, nutrition, différences sociales, culturelles, regard sur l’animal) sans compter l’impact affectif des jeunes et le faisceau d’arguments qui vont dans le même sens, y compris dans le droit. Ce n’est ni un phénomène passager, ni une mode.
2) Les contestations extrêmes sont minoritaires certes, mais émettent un signal faible qui traduit un symptôme plus fort, une véritable rupture civilisationnelle. La place démographique de l’agriculture devient marginale (il y a 110 ans, 50% de la population travaillait dans une multitude de petites exploitations ; en 2030, 1% des actifs seulement seront des chefs d’exploitation). L’espace rural est devenu urbain.
3) Si la baisse de consommation s’applique en France (et à l’ensemble de l’Europe), ce n’est pas le cas au plan mondial où la demande augmente et où se pose la question d’un minimum de consommation.
4) Il y a une forte part d’incompréhension vis-à-vis du rôle de la presse dont les professions « prolétarisées » sont aussi malmenées que les professions agricoles et soumises à autant de prescriptions. Les malentendus sont alimentés par le fait que le message des agriculteurs n’est ni clair ni constant : aveux d’imperfections, hésitations dans les réponses.
5) Enfin il y a une contradiction dans la revendication d’une agriculture familiale, qui serait la seule forme d’agriculture à pérenniser (une installation pour un départ) ; or pour adopter de nouvelles rotations, de nouvelles normes, il faut changer d’échelle et remettre en cause le dogme de l’agriculture familiale face à l’aspiration à plus de compétitivité, de modernité : cette question devrait être au cœur des débats autour de la PAC.

Références :

CREDOC : enquêtes sur les comportements, la consommation, les opinions et modes de vie des consommateurs en France.

Digard JP. (2018). « L’animalisme est un anti-humanisme ». CNRS Editions

« ACCEPT » : programme de recherche sur l’acceptabilité des élevages par la société en France ; http://accept.ifip.asso.fr/

Elevage bovin et environnement : les chiffres clés. Institut de l’élevage.

 

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