Résumés - Hygiène et Sécurité sanitaire

L’enjeu du projet conduit était de tester l’apport d’extraits de levure et le recours à des températures d’étuvage basses (16°C) pour préserver la qualité organoleptique et la sécurité sanitaire de saucissons secs et saucisses sèches élaborées sans salpêtre ni nitrite de sodium. Une phase de sélection d’extraits en conditions expérimentales suivie d’une phase de test en environnement industriel ont permis de montrer que les extraits de levure étaient une solution technologique performante pour améliorer le goût des saucisses sèches sans conservateurs. L’application de l’étuvage à +16°C en conditions industrielles a donné satisfaction au niveau technique mais sa mise en place nécessite de rallonger la durée de l’étuvage de 24h à 36h pour obtenir le niveau de fleurissement désiré.

La sécurité sanitaire est un enjeu crucial en abattoir bovin et doit être maitrisée dès la chaîne d’abattage. La contamination des carcasses provenant majoritairement du cuir de l’animal, cette étude a expérimenté l’application d’un gel antibactérien pour réduire le transfert de contamination du cuir vers la carcasse. Réalisé à partir d’éthyl lauroyl arginate (LAE®), le potentiel inhibiteur du gel sur les bactéries a été testé en laboratoire in vitro et s’est révélé très prometteur pour les essais en abattoir puisqu’une diminution de la concentration microbienne allant jusqu’à 7 log UFC/ml a été observée. Lors des essais in situ, la concentration microbienne été réduite d’un log sur le cuir et la carcasse, ce qui est similaire à d’autres moyens de décontamination actuellement employés. Ce résultat est encourageant mais la réflexion autour de la méthodologie d’application doit être poursuivie pour améliorer l’effet décontaminant du gel sur le cuir des animaux. En parallèle des essais terrain, une analyse métagénétique a été effectuée pour caractériser le microbiote du cuir bovin et celui de la carcasse. Celle-ci a montré que les deux microbiotes présentaient une diversité complexe et semblable, confirmant ainsi que l’origine de la contamination de la carcasse provient principalement du cuir.

Les opérateurs des filières viandes fraîches pilotent l’hygiène de leurs procédés et de leurs productions en se référant à des critères microbiologiques qui n’ont que très peu évolué depuis des années. Or nombre de ces opérateurs observent une absence d’adéquation entre les seuils de ces critères et l’état réel de salubrité des produits. En conséquence, des enquêtes en ligne et des entretiens individuels ont été menés auprès des opérateurs des filières viandes d’herbivores, de porcs et de volailles pour identifier les difficultés rencontrées vis-à-vis du pilotage de l’hygiène avec les critères actuels et les axes d’amélioration qui pourraient être investigués. Ces opérateurs expriment des difficultés pour interpréter des cas de résultats non-conformes par rapport aux indicateurs généraux (ex : Flore Totale Aérobie Mésophile) et pour mettre en place des actions adéquates. Les critères jugés significatifs pour la gestion de l'hygiène sont ceux qui ont une incidence directe sur la qualité des produits. Ils permettent d'identifier les causes des non-conformités et facilitent la mise en place d'actions préventives et correctives. La demande de liens plus forts entre les critères microbiologiques et les évaluations sensorielles est particulièrement marquée dans les filières de viandes d’herbivores et de volailles.

Des mécanismes métaboliques de transformation du muscle aux leviers d’actions à disposition des professionnels pour influer sur la conservation de la viande, le recueil propose un panorama unique sur la qualité des viandes bovines. Afin de rendre accessible les nombreuses informations existantes sur la qualité des viandes, des experts de l’Institut de l’Elevage et de la filière ont co-construit un recueil des connaissances synthétique et pédagogique à destination des professionnels de l’amont jusqu’à l’aval, des enseignants et de tous ceux qui s’intéressent au sujet. Composé de 4 parties : présentation des procédés - qualité technologique - qualité organoleptique - méthodes, techniques et tables de références, le recueil contient 32 fiches traitant à des différents aspects relatifs à la qualité des viandes bovines, de l'élevage à la distribution. Le recueil est téléchargeable sur les sites internet de l’Institut de l’Elevage et d’Interbev.

Cette revue bibliographique donne un aperçu des connaissances sur le microbiote digestif des animaux de boucherie et sur l’effet d’une éviscération retardée sur les propriétés sanitaires des carcasses. Après la mort des animaux, l’activité bactérienne persiste avec pour conséquence une production de gaz qui dilate le tube digestif et augmente le risque de contamination de la carcasse à l’éviscération. De plus, certaines bactéries peuvent migrer naturellement de la lumière du tube digestif à la lymphe par un mécanisme de translocation. Pourtant, les quelques études scientifiques portant sur le gibier et les animaux de boucherie indiquent qu’après un délai allant de 30 minutes à 5 heures, les carcasses ne présentent pas de risque sanitaire pour la consommation humaine. Cependant, des études supplémentaires utilisant des approches omiques sont nécessaires pour déterminer plus clairement cet éventuel risque sanitaire notamment dans le cadre de l’abattage à la ferme qui induit une augmentation du délai entre la saignée et l’éviscération.

La congélation des viandes fraîches constitue un terrain favorable à la prolifération bactérienne. Ce travail vise à étudier l'effet de la méthode de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande de chameau décongelée par rapport à la viande fraîche. Quatre échantillons de muscle de cuisse ont été prélevés pour déterminer la quantité de flore mésophile totale, de coliformes fécaux, de staphylocoques et de Salmonella dans la viande fraîche (VF) et la viande décongelée. Quatre types de décongélation ont été testés : au réfrigérateur (VR4°C), à l'air libre à température ambiante (VAL), dans l'eau froide (VEF) et dans l'eau chaude (VEC). Les résultats obtenus ont montré une bonne qualité microbiologique selon les différentes méthodes de décongélation, qui n’a pas dépassé les normes.