Résumés - Environnement

A l’heure où les cours des aliments du bétail s’envolent et où la durabilité des process est devenue le maître mot, la recherche de solutions permettant d’économiser les ressources, notamment alimentaires, est devenue une priorité. L’alimentation animale, qui représente le plus gros poste de charges des exploitations d’élevage (60%), constitue un bon levier pour rendre les élevages plus autonomes et / ou réduire les charges. Susceptibles d’être valorisés en alimentation animale, les sous-produits de l’Industrie Agro-Alimentaire (IAA) semblent constituer une piste prometteuse pour nourrir les ruminants à l’échelle du territoire, d’autant plus qu’une telle filière est susceptible de s’inscrire dans une démarche d’économie circulaire. Parmi les sous-produits, ceux issus de l’industrie de production de végétaux notamment fruits et légumes dispose d’un potentiel particulièrement fort pour les rations du bétail. De nombreux autres types de résidus issus des industries de transformations seraient également de nature à être utilisés, chacun présentant avantages et inconvénients.

Compte tenu de la demande mondiale en protéines prévue à l’horizon 2050, une transition de notre modèle agricole actuel est nécessaire. Avec un modèle respectueux de l’environnement et des contraintes sociales et économiques, l’agroécologie propose des logiques de production alternatives permettant de répondre à cette demande. Pour répondre aux besoins en protéines, l'élevage est un domaine où les principes agroécologiques et le terme d'intensification durable, davantage accepté par l'industrie, se chevauchent dans certains domaines. De multiples définitions de l'intensification durable ont été proposées, mais nombre d'entre elles mettent l'accent sur l'augmentation de la productivité des terres déjà cultivées tout en réduisant la dégradation de l'environnement et en préservant les habitats naturels de l'expansion agricole. La mise en œuvre de pratiques agroécologiques en élevage permettrait une production de protéines animales à hauteur de 11 à 23 g/personne/jour. Les scénarios relevant des pratiques agroécologiques documentés dans la littérature scientifique envisagent une alimentation animale à base de fourrages (notamment au pâturage) et de sous-produits ; aucun scénario ne considère une alimentation à base de cultures destinées à l’Homme et donc directement en concurrence avec l’alimentation humaine. Les pratiques agroécologiques sont déjà mises en œuvre par les petits exploitants dans le monde entier, mais il existe des freins à l'extension et à la généralisation de ces pratiques, qui nécessitent une modification du cadre politique afin de valoriser et de transférer les connaissances de ces acteurs de l’agroécologie et d'accroître leur accès aux ressources publiques telles que les infrastructures. Étant donné qu'à l'heure actuelle, l'agro-industrie à grande échelle et les petits exploitants produisent suffisamment pour potentiellement nourrir la population mondiale, une stratégie incluant ces deux groupes d’acteurs pourrait être privilégiée. Sous réserve d’associer les décideurs politiques, et de manière plus générale la société civile à ces évolutions, la combinaison de la diffusion des pratiques agroécologiques utilisées par les petits exploitants d’une part et de la transition de l'agriculture intensive vers un modèle agroécologique en utilisant l'intensification durable comme passerelle d’autre part, pourrait contribuer à garantir la satisfaction des besoins en protéines en 2050, à l’échelle mondiale.

L’élevage des races locales à petits ou très petits effectifs suscite aujourd’hui un regain d’intérêt car il s’accorde avec les enjeux de l’agroécologie et rencontre les aspirations des consommateurs. Cet article s’intéresse à la race bovine Maraîchine destinée aujourd’hui à la production de viande. Dans le cadre d’un projet de recherche-action, les chercheurs ont construit un protocole avec les éleveurs pour évaluer la qualité nutritionnelle et sensorielle de leur viande bovine. Après avoir présenté le contexte de l’élevage de vaches Maraîchine, l’article présente le dispositif expérimental et les résultats obtenus. Dix bœufs finis à l’herbe et 8 bœufs finis aux concentrés issus de 7 exploitations ont été recrutés. Les analyses ont été faites sur la bavette de flanchet et ont porté sur les caractéristiques biochimiques et métaboliques du muscle, les qualités sensorielles et les propriétés rhéologiques, les teneurs en lipides intramusculaires et leur composition en acides gras, et enfin, sur le potentiel antioxydant des viandes. La bavette de flanchet est en moyenne, par rapport aux autres races à viande, plus riche en acides gras polyinsaturés et moins riche en acides gras saturés. Le régime de finition à l’herbe conduit à des viandes plus maigres avec une meilleure valeur santé. Les défenses antioxydantes sont très élevées et la finition à l’herbe renforce surtout les défenses antioxydantes exogènes. Concernant les qualités sensorielles et rhéologiques, la finition à l’herbe n’impacte pas la couleur de la viande mais aboutit à une viande moins tendre malgré une augmentation de la jutosité.

La "Déclaration de Dublin" a été initiée par les membres du Comité qui ont organisé le "Sommet international sur le rôle de la viande dans la société - Ce que dit la Science" qui a lieu dans les locaux du Teagasc, organisme de recherche irlandais pour le développement de l'agriculture et de l'alimentation, les 19 et 20 octobre 2022 à Dublin. L’élevage et la production de viande contribuent à la santé et au bien-être des animaux et des hommes, maintiennent les équilibres écologiques et garantissent les moyens de subsistance socio-économiques, affirme notamment cette déclaration, signée par environ 220 scientifiques du monde entier à la date du 27 octobre 2022.

La consommation de viandes rouges (bœuf, mouton, porc) fait l’objet de critiques récurrentes. Cependant, si elle augmente les risques de cancers chez les très gros mangeurs, les bénéfices nutritionnels de son incorporation dans la diète hebdomadaire sont nombreux : apports de protéines de très bonne qualité, de fer assimilable et de vitamine B12. La consommation d’eau prélevée dans les ressources aquatiques (600 litres par kilo de bifteck) est loin d’atteindre les 15 000 litres souvent avancés, valeur qui intègre l’eau de pluie. Il est inexact d’affirmer que l’élevage des bovins conduit à un gaspillage « inacceptable » de protéines végétales : en France, il produit parfois plus de protéines consommables par les hommes qu’il n’en consomme. En participant à la conservation des prairies qu’ils transforment en viande et en lait, les bovins et les ovins contribuent à la biodiversité, à la fixation du carbone dans les sols, à la recharge des nappes phréatiques avec une eau de bonne qualité et à l’aménagement du territoire. Il est néanmoins une critique qu’il faut faire à l’élevage : il contribue fortement à l’émission de gaz à effet de serre. Les généticiens, les spécialistes de l’alimentation animale et plus globalement les éleveurs doivent unir leurs efforts pour réduire cet impact. Enfin, le bien-être des animaux doit être garanti. Sinon, les consommateurs pourraient se tourner vers des aliments à plus faible impact climatique : légumes secs, hachis et galettes végétales, voire des viandes de culture.

Les surfaces agricoles utilisées pour produire notre alimentation sont des ressources limitées et à préserver tant en quantité qu’en qualité. Des études française ADEME (Barbier et al., 2020a, 2020b) et australienne (Ridoutt et al., 2020 ; Ridoutt et Garcia 2020) ont développé des méthodes d’évaluation de l’empreinte sol pour les différents types de productions agricoles, animales et végétales, permettant d’en déduire l’empreinte de régimes alimentaires types, français et australiens. Ces deux études apportent deux images contrastées concernant l’empreinte sol des différents types de viandes. Dans cet article, nous avons cherché à comprendre et à analyser l’origine des différences. L’étude de l’ADEME traite sans différenciation les terres agricoles ; elle fait ressortir les viandes bovine et ovine, issues d’animaux capables de digérer l’herbe et donc en grande partie de systèmes herbagers, avec l’empreinte sol la plus importante. A l’inverse, les études australiennes prennent en compte les surfaces agricoles en fonction de leur rendement potentiel en céréales ; elles ne prennent pas en compte les prairies permanentes considérée comme n’étant pas en concurrence avec l’alimentation humaine et, ainsi, font ressortir les viandes monogastriques (porc, volaille) comme les plus impactantes. La méthode de Ridoutt conduit par conséquent à une empreinte sol relativement limitée de l’élevage herbager lié à la consommation d’herbe, et plus largement des viandes de ruminants par rapport aux viandes issues d’élevage de monogastriques consommateurs de céréales et donc de terres arables. Au niveau de l’étude des régimes alimentaires des Français ou des Australiens, ces différences méthodologiques entrainent de gros écarts dans la part d’empreinte due à la viande, tous types confondus : elle est trois fois moindre dans le cas des études australiennes, à consommation identique de viande. Dans l’objectif de valoriser les surfaces de pâturages qui fournissent de nombreux services écosystémiques pour les territoires, nous recommandons donc l’utilisation de la méthodologie de Ridoutt pour le calcul de l’empreinte sol de la production agricole.