Classement des carcasses pour la durabilité de la filière viande bovine et ovine. Partie I.

Cette session, qui s’est tenue lors du récent congrès joint EAAP/WAAP à Lyon, a permis de présenter des résultats de recherche sur le classement des carcasses pour prédire la valeur réelle des carcasses, qui est le produit de la qualité sensorielle des pièces de boucherie vendues (déterminant le prix/kg) et du rendement en viande maigre qui, lui-même, prédit les poids des différentes pièces de viande. Les résultats montrent clairement qu'il est possible de développer des systèmes de classement commercial plus sophistiqués étayant la véritable valeur des carcasses en utilisant à la fois des technologies de classement des carcasses traditionnelles et modernes, étroitement liées à la prédiction de la qualité gustative à l'aide de tests sensoriels avec des consommateurs non entrainés. Les nouvelles technologies de classement basées sur des appareils à rayons X et sur des caméras, combinées à des normes statistiques rigoureuses, conduiront à des précisions améliorées et même à de nouveaux critères tels que la teneur en gras intramusculaire mesurée chimiquement pour remplacer le classement visuel du persillé par l'homme. Cela facilitera également l'utilisation systématique des caractéristiques des carcasses pour étayer les programmes commerciaux d'évaluation génétique.