Effet d’une éviscération retardée sur la qualité microbiologique des viandes

Cette revue bibliographique donne un aperçu des connaissances sur le microbiote digestif des animaux de boucherie et sur l’effet d’une éviscération retardée sur les propriétés sanitaires des carcasses. Après la mort des animaux, l’activité bactérienne persiste avec pour conséquence une production de gaz qui dilate le tube digestif et augmente le risque de contamination de la carcasse à l’éviscération. De plus, certaines bactéries peuvent migrer naturellement de la lumière du tube digestif à la lymphe par un mécanisme de translocation. Pourtant, les quelques études scientifiques portant sur le gibier et les animaux de boucherie indiquent qu’après un délai allant de 30 minutes à 5 heures, les carcasses ne présentent pas de risque sanitaire pour la consommation humaine. Cependant, des études supplémentaires utilisant des approches omiques sont nécessaires pour déterminer plus clairement cet éventuel risque sanitaire notamment dans le cadre de l’abattage à la ferme qui induit une augmentation du délai entre la saignée et l’éviscération.