La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche

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Les effets du genre et du type racial sur la qualité de la viande bovine ne s’expliquent pas seulement par des différences de caractéristiques de carcasse

Le genre et la race des bovins sont connus comme des facteurs pouvant potentiellement modifier la qualité en bouche de la viande bovine notamment par des différences de teneurs de gras et de collagène intramusculaires. Cette étude révèle que la variabilité de la qualité sensorielle entre des types raciaux et des genres différents n’est pas complètement expliquée par les différences de caractéristiques des carcasses entre races ou types raciaux.

bovins charolais engrais brigitte cauvin inra

INTRODUCTION

La variabilité de la qualité de la viande bovine est considérée, entre autres, comme un facteur majeur dans la réduction de la consommation de cette viande (Robitaille, 2012 ; Polkinghorne et al., 2008). Une enquête nationale française a mis en évidence qu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine et la qualité gustative de la viande bovine au niveau du consommateur (Normand et al., 2014). De plus, il a été montré qu’un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine serait bien accepté par les consommateurs européens (Verbeke et al., 2010). D’une façon générale, les consommateurs se disent prêts à payer plus cher la viande bovine si sa qualité en bouche pouvait être garantie (Lyford et al., 2010). De nombreux facteurs influencent la qualité sensorielle parmi lesquels la race et le sexe des animaux.

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Oxydation des viandes de dindes

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Analyse des facteurs d’élevage qui conduisent à l’oxydation des brochettes de dinde

L’étude présentée ici, financée par FranceAgriMer et le CIDEF et parue dans la revue TEMA (n°37) a permis de mettre en évidence le caractère multifactoriel de l’oxydation des muscles rouges de la dinde. Des facteurs d’amont concernant l’animal et son alimentation en finition, mais aussi des facteurs liés aux caractéristiques physico-chimiques de la viande jouent un rôle prépondérant dans l’apparition et/ou l’aggravation de ce phénomène.

brochette-dinde

CONTEXTE

La filière dinde française a vu son volume de production baisser de moitié progressivement depuis 15 ans. Les niveaux de production ont chuté de plus de 50 % en 13 ans, ils étaient de 763 180 Tonnes Équivalent Carcasse (TEC) en 2000 alors qu'ils n’étaient plus que de 386 040 TEC en 2013 (ITAVI, 2014).
Atteinte par de lourds handicaps de compétitivité, notamment d’ordre fiscal (TVA en Allemagne) ou social (différentiel de coût de la main d’œuvre défavorable à la France par rapport aux autres pays producteurs), mais aussi d’ordre organisationnel et technique, la filière française n’a cessé depuis le début des années 2000 de perdre des parts de marché au profit d’autres pays, comme l’Allemagne qui vend de plus en plus dans l’hexagone.

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