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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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La qualité sensorielle n’a pas de relation avec la classification des carcasses bovines

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La classification des carcasses bovines ne permet pas de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine consommée et appréciée par des consommateurs naïfs

Cette étude démontre que la classification des carcasses bovines pratiquée en Europe a peu de relation avec la qualité sensorielle suggérant que la profession devrait envisager un système supplémentaire pour prédire la qualité en bouche de la viande.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité sensorielle de la viande bovine est considérée comme un facteur parmi d’autres dans la réduction de la consommation de cette viande (Polkinghorne et al., 2008). En effet, la qualité est souvent perçue comme décevante et irrégulière notamment par les consommateurs français car il n’existe pas de relation nette entre le prix de la viande bovine et le niveau de qualité gustative de cette viande (Normand et al., 2014). C’est pourquoi différentes approches ont été développées pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine, notamment à partir des caractéristiques biochimiques du muscle (Jurie et al., 2007) ou d’autres paramètres (caractéristiques des carcasses, d’abattage, de maturation ou de cuisson) comme dans le système "Meat Standards Australia" (revue de Hocquette et al., 2014). Dans l'Union européenne, les carcasses bovines sont évaluées sur la base de la catégorie d’animal (jeune bovin, taureau, bœuf, génisse, vache), de leur poids, de la classification EUROP (qui comprend deux critères : la conformation et l’engraissement). Ces critères, ainsi que le type racial (lait, viande, mixte) sont à la base de la rémunération des producteurs. De nombreux facteurs influencent la conformation et l’engraissement des carcasses comme par exemple la race, l’alimentation des animaux et le système de production (De Roest, 2015, Soji et al., 2015) ; ces mêmes facteurs sont également susceptibles de modifier la qualité sensorielle de la viande bovine. Il est donc possible qu’une relation puisse exister entre le système européen de classification des carcasses et la qualité de la viande en bouche.

La qualité en bouche, en particulier la jutosité et la flaveur, ont une relation positive avec la teneur en gras intramusculaire (Hocquette et al., 2011 ; Thompson, 2001 et 2004). L’engraissement des carcasses selon la grille EUROP est également positivement corrélé avec la teneur en gras intramusculaire (R2 = 0,29 à 0,49) (Indurain et al., 2009) estimée par le persillé. Compte tenu de l'association entre le persillé et la qualité sensorielle de la viande, il est donc possible qu’une augmentation de l’engraissement des carcasses soit associée à une meilleure qualité de la viande en bouche.
En revanche, il a été montré que la classe de conformation des carcasses était négativement corrélée avec la proportion de gras dans la carcasse (Conroy et al., 2009 et 2010). En conséquence, la classe de conformation des carcasses pourrait avoir une relation négative avec la qualité sensorielle de la viande. Dans les faits, Guzek et al. (2013) n'ont observé aucune différence de tendreté de la viande (estimée par la force de cisaillement Warner-Bratzler) pour deux muscles issus de taureaux de race limousine dans une gamme limitée de conformation (U+, U= ou U-).
Ainsi, en raison des influences contradictoires supposées de la conformation et de l’engraissement des carcasses sur la qualité en bouche de la viande, nous avons étudié les relations entre les classements EUROP des carcasses (conformation et état d’engraissement) et la qualité sensorielle réelle de la viande bovine appréciée par des consommateurs naïfs.

 

I. METHODOLOGIE

I.1. Protocole expérimental

Cette étude a porté sur 455 bovins qui étaient représentatifs des types de production dans quatre pays (France, Irlande, Irlande du Nord, Pologne). Les échantillons étaient issus d’animaux d’âges différents (de 0,6 à 16,8 années avec une moyenne de 2,56 ans) et ont été maturés selon différentes durées (7, 10, 14 ou 21 jours). Les animaux étaient des femelles d’origine française (45), des femelles et des bœufs d’origine irlandaise (47 et 32 respectivement), des taurillons, des femelles et des bœufs d’Irlande du Nord (96, 119 et 237 respectivement) et des taurillons et des femelles d’origine polonaise (44 et 10 respectivement), certaines carcasses ayant permis des prélèvements qui ont été maturés différemment.
Toutes les carcasses ont été classées selon le système EUROP pour la conformation et l’engraissement (Anonyme, 1982) comme cela est régulièrement pratiqué dans les abattoirs commerciaux (Tableau 1). Un total de dix-sept pièces de boucherie différentes a été prélevé  sur les carcasses afin d’obtenir une grande variabilité dans la qualité de la viande : macreuse à bifteck (triceps brachii caput laterale), jumeau à bifteck (supraspinatus), noix d’entrecôte (longissimus thoracis), noix d’entrecôte (spinalis dorsi), rond de gîte (semitendinosus), rond de tranche (rectus femoris), plat de tranche (vastus lateralis), gîte noix (biceps femoris), paleron (infraspinatus), aiguillette de rumsteck (biceps femoris), aiguillette baronne (tensor fasciae latae), rumsteck (gluteus medius), pointe du filet de rumsteck (gluteus medius), faux-filet (longissimus thoracis et lumborum), filet (psoas major), rond de tende de tranche (adductor femoris) et tende de tranche (semimembranosus). Certains muscles ont été affranchis comme par exemple le rumsteck (le filet a été retiré pour ne garder que le cœur, dont on enlève le tendon) et le tende de tranche (la partie la plus dure du côté du rond de gîte a été enlevée pour ne garder que la partie près de l’adducteur, ce dernier étant la partie la plus tendre).
Les échantillons ont été analysés par 960 consommateurs français, 469 consommateurs polonais, 469 consommateurs irlandais et 1552 consommateurs d’Irlande du nord. Chaque consommateur naïf a noté la tendreté, l’appréciation de la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale sur une échelle de 0 à 100 de sept échantillons, avec une cuisson au grill uniquement. Les deux tiers des consommateurs ont noté les steaks grillés à point (température à cœur de 60°C) et un tiers des consommateurs a testé les steaks bien cuits (température à cœur de 70°C).

Tableau 1 : Répartition des échantillons par muscle, note de gras et classe de conformation selon la grille EUROP

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I.2. Analyses statistiques

Les notes des consommateurs naïfs concernant la tendreté, la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale ont été analysées par la procédure MIXED ("Linear Mixed Effects Models") de SAS (SAS v9.1). Un modèle de base a été établi avec deux facteurs fixes : le type de muscle et la combinaison "pays d’origine x sexe x durée de maturation" (qui variait selon les pays entre 5 et 28 jours). L’identifiant de chaque carcasse a été inclus comme un facteur aléatoire. Un second modèle de base a ensuite été utilisé : il comprenait les mêmes effets avec l’ajout du type de muscle comme effet fixe. Les notes d’engraissement et de conformation selon la grille EUROP ont ensuite été incorporées individuellement dans le modèle de base, ainsi que leurs interactions avec tous les effets fixes, afin de tester les effets de ces notes sur les notes d’analyse sensorielle. Dans tous les cas, les termes non significatifs (p > 0,05, c’est-à-dire sans effet sur les critères de qualité) ont été enlevés progressivement.

 

II. RESULTATS

L’effet de la note d’engraissement des carcasses sur les notes de qualité sensorielle n’est pas significatif. Seule l’interaction entre la note d’engraissement et le type de muscle est significative pour la tendreté : celle-ci tend à augmenter avec l’engraissement des carcasses pour le biceps femoris, le gluteus medius et le psoas major (Tableau 2). La prise en compte de la note de persillé par l’introduction de celle-ci comme covariable dans le modèle statistique rend cette interaction non significative.

Tableau 2 : Effet de la note d’engraissement des carcasses sur la tendreté en bouche des trois muscles pour lesquels cet effet est significatif

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La conformation des carcasses selon la grille EUROP a un effet significatif pour le seul critère d’analyse sensorielle de la jutosité (Tableau 3). Plus précisément, une relation négative est observée entre la jutosité et la conformation des carcasses quel que soit le muscle : en effet, la note moyenne de jutosité est plus faible pour les carcasses U (49,7 ± 2,19) et R (50,9 ± 2,02) que pour les carcasses O (53,4 ± 2.10) et P (56,0 ± 2,50), soit une différence de jutosité de 4 points sur une échelle de 100. Les carcasses E ont une note moyenne de jutosité (49,8 ± 3,81) qui n’est pas significativement différente des notes des autres classes de carcasse (Tableau 3). Les résultats sont comparables lorsque l’âge de l'animal, le poids de la carcasse ou le pH ultime sont rajoutés aux modèles. En revanche, lorsque la note de persillé est incluse dans le modèle prédisant la jutosité, l’effet de la classe de conformation des carcasses n’est plus significatif.
Pour les autres critères, (tendreté, appréciation de la flaveur, appréciation globale), une interaction significative est observée entre le type de muscle et la classe de conformation des carcasses, ce qui signifie que l’effet de la classe de conformation sur ces 4 notes d’analyse sensorielle diffère selon le muscle. En réalité, la classe de conformation n’a aucun effet sur les 4 critères sensoriels de la plupart des muscles à l’exception de trois d’entre eux au plus : 1 pour la tendreté et 3 pour l’appréciation globale et l’appréciation de la flaveur (Tableau 3).

Tableau 3 : Effet de la note d’engraissement des carcasses sur la tendreté en bouche des trois muscles pour lesquels cet effet est significatif

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III. DISCUSSION

III.1. Relation entre l’engraissement des carcasses et les notes de qualité sensorielle

Contrairement à notre hypothèse initiale selon laquelle l’engraissement des carcasses aurait une relation positive assez générale avec les notes de qualité sensorielle, cet effet n’est observé que pour la tendreté et seulement pour 3 des 17 muscles étudiés. Lorsque la relation entre la tendreté et l’état d’engraissement est observée, elle est entièrement expliquée par la note de persillé. Cela indique que, pour les trois muscles concernés, l’engraissement des carcasses explique une proportion de la variabilité de la tendreté en raison de la relation positive entre la teneur en gras intramusculaire (elle-même corrélée à l’engraissement des carcasses) et la qualité en bouche (Thompson 2004). Tous les autres muscles et les autres notes de qualité sensorielle n’ont aucune relation avec la note d’engraissement des carcasses. Ce résultat est inattendu étant donné la corrélation entre l’engraissement des carcasses et la note de persillé (Conroy et al., 2009 et 2010 ; Indurain et al., 2009), et la forte relation positive entre le persillé d’une part et les notes de tendreté, de flaveur et d’appréciation globale d’autre part (Thompson, 2004 ; O'Quinn et al., 2012). Un tel résultat peut s’expliquer par la faible variabilité de l’engraissement des carcasses de cette étude avec peu de valeurs extrêmes. De plus, nous avons travaillé avec une base de données ayant une représentation inégale des sexes, des races, des pays d'origine des animaux ou des systèmes de production viande standard de chaque pays. Bien que ces facteurs aient été pris en compte dans l’analyse statistique, ils sont connus pour avoir une influence à la fois sur l’engraissement des carcasses et la qualité sensorielle de la viande (De Roest, 2015 ; Soji et al., 2015). En particulier, une grande partie de la variabilité des données a bien été prise en compte par le facteur "pays d'origine" introduit dans l'analyse statistique.
Un système de classement de la viande doit être simple, facile à appliquer et suffisamment précis afin qu’il soit facilement adopté par les acteurs de la filière (Strydom, 2011). Ainsi, si une relation entre l’état d’engraissement des carcasses et la qualité sensorielle de la viande existait réellement en dehors des gammes d’engraissement de cette étude et pour des animaux différents, il serait d'une utilité limitée dans un système de classement commercial de la qualité sensorielle de la viande dans la mesure où les animaux que nous avons étudiés sont issus d’abattoirs commerciaux et donc de systèmes de production représentatifs des pratiques européennes.

III.2. Relation entre la classe de conformation et les notes de qualité sensorielle

L'hypothèse selon laquelle il y aurait une relation entre la classe de conformation des carcasses selon la grille EUROP et les notes sensorielles est presque complètement réfutée par nos résultats. En effet, la qualité de la viande issue de la plus grande majorité des muscles n'a généralement aucune relation avec la classe de conformation des carcasses. Ces résultats sont en accord avec les conclusions précédentes de Guzek et al. (2013) et Guzek et al. (2014) qui n’ont également observé aucune relation entre la conformation des carcasses et la tendreté.
De plus, quand cette relation existe (soit pour la jutosité pour tous les muscles, soit pour des interactions significatives avec le type de muscle), elle est toujours négative et peu importante. Enfin, lorsque la note de persillé est incluse dans le modèle, l’effet de la classe de conformation des carcasses n’est plus significatif. Cela indique que la relation négative entre la jutosité et la conformation s’explique par la relation positive entre la note de persillé et la jutosité (Thompson, 2004) et par la relation négative entre la note de persillé et la classe de conformation (Conroy et al., 2009).
Ainsi, même si la classe de conformation des carcasses garde tout son sens économique au regard de son impact sur la productivité et les rendements de désossage, elle ne serait pas utile pour la prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine. En effet, la relation de la classe de conformation avec la qualité sensorielle est faible et n’existe que pour quelques muscles. Ceci est particulièrement important aujourd’hui car le marché international de la viande bovine est de plus en plus dominé par de la viande piécée et de moins en moins par la carcasse entière (Polkinghorne et Thompson, 2010).

 

CONCLUSION

L'absence de toute relation solide et définitive entre les notes de qualité sensorielle et la classification des carcasses selon la grille EUROP (conformation, engraissement) indique que la filière viande européenne ne peut pas prendre en compte ces critères pour garantir une viande de qualité aux consommateurs. D’autres critères doivent être pris en considération dans un éventuel modèle de prédiction de la qualité de la viande bovine en bouche.

 

Remerciements :

Ce projet a été réalisé dans le cadre de la thèse de Sarah Bonny financée par le Meat Livestock Australia (MLA) et l’Université Murdoch en Australie et en co-tutelle entre l’Université Murdoch et l’INRA et Université Blaise Pascal en France. Les données ont été obtenues dans le cadre de projets préalablement financés par l’Union Européenne (ProSafeBeef (Contract No. FOOD-CT-2006-36241), ProOptiBeef Farm to Fork project funded by the EU Innovative (POIG.01.03.01-00-204/09) pour des recherches en Pologne), la France (financements du projet PREDICT-BEEF2 par le Ministère de l’Agriculture et des partenaires privés), l’Irlande (financements par le “Irish Department of Agriculture Food and The Marine under the FIRM programme”), l’Irlande du Nord (financement du “Northern Ireland Department of Agriculture and Rural Development” dans le cadre du ‘Vision’ programme”), le programme ‘Egide/Fast’ des gouvernements français et australiens (project no. FR090054) et le programme “Egide/Polonium’ des gouvernements français et polonais. Les auteurs remercient le Beef CRC en Australie, Janine Lau (MLA, Australia), Alan Gee (Cosign, Australia), Ray Watson (Melbourne University, Australia) et John Thompson (UNE, Australie) pour leur aide.

 

Références :

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