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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Évolution des races bovines en France : Panorama général

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Amélioration génétique, standardisation, contrôle de la reproduction et développement des races bovines françaises

Cet article décrit l’évolution des races bovines françaises depuis 1789 (date de parution du premier document de référence sur les races bovines en France). Six périodes sont mises en évidence : les populations initiales, l'ère des croisements, la naissance officielle des races françaises, l’époque des races régionales, l’expansion de quelques grandes races et l'évolution contemporaine. Cet article est basé sur l’ouvrage "Races bovines" du même auteur. 

evolution races bovinesINTRODUCTION

Il faut attendre le XIXème siècle pour que le mot "race" soit utilisé dans son acception zoologique actuelle, mais les populations auxquelles il s’applique ne sont nullement ignorées auparavant, au moins pour certaines d’entre elles. Le mémoire de M. de Francourt (1789) intitulé "Observations sur la population des bestiaux et leurs différentes espèces", paru au printemps 1789, constitue le premier document de référence sur les races bovines. Il nous servira de point de départ pour brosser à très grands traits l’évolution de ces dernières jusqu'à nos jours. Nous retiendrons six périodes pour le faire : les populations initiales, l'ère des croisements, la naissance officielle des races françaises, l’époque des races régionales, l’expansion de quelques grandes races, l'évolution contemporaine. Pour en traiter, nous nous sommes notamment inspiré de notre livre "Races bovines" (Denis, 2010).

 

I. LES POPULATIONS INITIALES (FIN DU XVIIIE SIÈCLE)

Le mémoire de M. De Francourt a valeur de recensement mais il n’est pas complet car l’auteur a travaillé surtout à partir des animaux qu’il a pu observer sur les marchés parisiens. On demeure néanmoins surpris par le nombre d’"espèces" qu’il mentionne et décrit : Limosins, Angoumois, Saintongeais ; Marchais et Berrichons ; Gascons ; Auvergnats nommés Bourrets ; Bourbonnais ; Charollais ; Nivernais ; Chollets, Nantais et Angevins ; Maraîchins ; Bretons ; Manseaux ; Hollandais ou Bœufs de Pays ; Cotentins ; Comtois ; Suisses ; Franconiens ; Flamands ou Hollandais.
La plupart du temps, un nom de région est retenu pour désigner ces populations qui résultent avant tout d’une lente différenciation régionale, à peine modulée par des croisements ponctuels dont les effets finissaient, sauf exception, par être largement dilués. Certains qualificatifs ont disparu depuis longtemps parce que les "races" qu’ils désignaient constituaient de simples variétés qui ont fini par fusionner. Des incohérences peuvent être notées par rapport à ce que nous connaissons aujourd’hui mais, dans l’ensemble, les descriptions évoquent assez bien les races dérivant de ces "populations initiales" que nous connaissons aujourd’hui.
Au plan des aptitudes, le mémoire ne nous parle que des qualités bouchères des bœufs, c’est-à-dire, la plupart du temps, de bœufs de travail réformés à partir de l’âge de huit ans.  Il est probable que toutes les vaches étaient traites, et l’on peut retenir l’idée que les populations bovines étaient exploitées selon la triple aptitude travail-viande-lait, même si la réputation de certaines régions témoigne d’une relative orientation (beurre en Normandie, lait en Flandre, fromage en Franche-Comté, viande en Charolais et Nivernais). Ce que l’on appelle aujourd’hui le "niveau de production" demeurait médiocre, le poids des animaux étant en moyenne très réduit. Ajoutons que, selon les statistiques de Lavoisier, le cheptel français comptait environ sept millions de têtes.

 

II. L’ÈRE DES CROISEMENTS : LA "DURHAMISATION"

Le document de base sur la race Durham en France est le rapport de Lefèvre-Ste Marie (1849).
Après les guerres napoléoniennes, le mouvement d’industrialisation s’enclenche véritablement en France, attirant une main d’œuvre campagnarde venant grossir les populations urbaines. Nourrir les citadins impliquait de revoir les modes traditionnels d’approvisionnement en denrées alimentaires et, notamment, les agriculteurs découvrent que l’on peut élever des animaux dans le but d’en vendre les produits. L’époque du "bétail, mal nécessaire", fournisseur avant tout de fumier et de travail, sera bientôt révolue. Les Anglais ayant connu cette évolution au moins un siècle plus tôt, leur agriculture avait fait d’énormes progrès et pouvait être considérée comme un modèle à suivre.
Une erreur épistémologique fut alors commise en France, dans le secteur végétal d’abord, chez les animaux ensuite : on partit du principe que le facteur limitant de l’accroissement des productions était la qualité de la plante ou de l’animal et non pas la qualité de l’environnement (sols, engrais, alimentation, etc …). Les Pouvoirs publics décidèrent donc d’introduire du bétail amélioré d’Angleterre, dans le but de le croiser avec nos races françaises. Ces importations s’effectuèrent certes dans le contexte de l’"anglomanie" de la Restauration mais les qualités zootechniques du bétail anglais étaient bien réelles. Toutes les espèces animales domestiques furent concernées.
Pour les bovins, ce fut le "Shorthorn improved", plus connu en France sous le nom de "Durham", création des frères Colling, élèves de Bakewell, qui fut retenu. Cette race avait été sélectionnée dans le but d’obtenir une viande grasse en quelques années seulement, les animaux n’étant pas soumis au travail (Figure 1). Une quinzaine de "vacheries nationales" furent créées en France : il s’agissait d’établissements pépinières ayant pour mission de multiplier le Durham en race pure et de vendre des reproducteurs mâles aux éleveurs de la région pour une utilisation en croisement. L’élevage français connut sa "Durhamisation", approximativement, de 1840 à 1880, dans des proportions qu’il est difficile d’apprécier : la France septentrionale fut plus concernée que la France méridionale et certaines régions, plus que d’autres : Normandie, Bretagne, Maine, Nivernais. Les croisements furent presque nuls dans les zones difficiles.
D’autres races étrangères furent également introduites, notamment la Hollandaise autour de quelques grandes villes, du bétail suisse et, ponctuellement, d’autres races anglaises. L’engouement pour le Durham commença de s’atténuer vers 1860 et l’arrêt des croisements fut à peu près effectif en 1880. Les raisons en sont multiples : exigence alimentaire accrue des animaux et, en conséquence, manque certain de rusticité dès lors que les conditions d’élevage n’avaient pas pu être améliorées ; faible aptitude au travail des métis ; dégradation des qualités laitières des vaches issues du croisement ; viande trop grasse, répondant de moins en moins aux goûts du consommateur français ; modification de la couleur de la robe des populations locales. Malgré l’obstination de quelques "Durhamistes convaincus", le rejet du Durham finit par être aussi franc et massif que le fut l’engouement quelques décennies plus tôt. La race anglaise aura, au total, laissé des traces importantes dans ce qui s’appellera plus tard les races Maine-Anjou, Armoricaine et Bleue du Nord, aura marqué quelques populations comme la Normande et la Charolaise mais, surtout, aura donné le goût du "beau bétail" aux éleveurs français et l’idée de perfectionner leurs propres races par la "sélection dans l’indigénat".

Figure 1 : Comet, taureau reproducteur de race durham - Lithographie de H. Strafford d’après un tableau peint par George Gerrard en 1804 pour le comte de Strathmore

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III. LA "NAISSANCE OFFICIELLE" DES RACES FRANÇAISES

Pour une étude plus complète de cette question, on pourra se référer à notre ouvrage "Les vaches ont une histoire" (Denis et Baudement, 2016).
Outre le fait qu’elle constitue la première étape historique de ce que l’on appelle aujourd’hui l’"amélioration génétique" de notre cheptel bovin, la Durhamisation aura eu deux effets importants, auxquels nous avons déjà fait allusion :

  • elle a montré que du bétail "amélioré" ne pouvait pas être entretenu de la même manière que le cheptel local, dont la qualité première était la rusticité. Il est donc apparu que les conditions d’alimentation, liées elles-mêmes aux progrès agronomiques, étaient le facteur limitant principal de l’accroissement des productions ;
  • la découverte du "beau bétail", facilitée par la tenue de nombreux concours d’animaux de boucherie et d’animaux reproducteurs, généra un sentiment d’émulation. Certes, ces concours étaient d’abord, dans l’esprit de leurs promoteurs, au service de la "supériorité" du Durham, mais ils firent également découvrir à nos éleveurs les effets de la sélection et leur donnèrent l’idée de "travailler" leurs races.

Alors que le cheptel atteint 14 millions de têtes (soit le double de celui de 1789), les années 1880-1890 voient l’établissement des standards et l’ouverture des Livres généalogiques ou Herd-Books. Les races sont alors nombreuses mais parfois assez proches les unes des autres, ce qui amènera, au fil du temps, des substitutions ou des fusions.
Les standards ne retiennent la plupart du temps qu’une seule couleur de robe. Il est probable que la raison principale en était commerciale, une homogénéité de couleur étant devenue un préjugé favorable, concrétisant des efforts de sélection dont on imaginait qu’ils avaient également porté sur les aptitudes.
De grands éleveurs, appartenant d’ailleurs souvent à la noblesse, jouent un rôle important dans ce processus, qui conduit à la "naissance officielle" des races, puis au fonctionnement des livres généalogiques, qui s’applique laborieusement à une toute petite partie du cheptel.
    Concernant leurs aptitudes, les races françaises restent, dans l’ensemble, polyvalentes mais des orientations commencent à s’affirmer. La Flamande et la Hollandaise jouissent depuis longtemps d’une réputation de laitières. D’ailleurs, tout le Nord et l’Ouest, où le fermage prédomine par rapport au métayage et où le cheval est de plus en plus utilisé pour la traction, ainsi que l’Est, où la tradition fromagère est ancienne, retiennent plutôt l’orientation laitière. Au Centre et au Sud, par contre, la plupart des races choisissent la mixité travail-viande, sauf autour des grandes villes. Globalement, les animaux demeurent peu productifs, ce qui n’empêche pas des records (la célèbre gravure de Rosa Bonheur, le "Type Flamand-Boulonnais", représente une vache qui produisait 40 Kg par jour. Figure 2).
Sauf pour celles qui sont introduites de l’étranger, toutes les races officiellement reconnues naissent dans une région donnée, dont elles portent le nom. La majorité des animaux reste en dehors du livre généalogique mais l’ensemble de la population régionale tendra peu à peu à s’uniformiser, notamment par l’utilisation de reproducteurs mâles inscrits, sur le modèle retenu par le standard.

Figure 2 : Vache laitière de race flamande - lithographie de Rosa Bonheur

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IV. LA PREMIÈRE MOITIÉ DU XXème SIÈCLE : L'ÉPOQUE DES RACES RÉGIONALES

Si certaines races se développent, en tache d’huile surtout, à partir de leur berceau (Normande, Charolaise, Hollandaise), toutes sont géographiquement assez bien localisées : l’association "une race / une région" restera, globalement, valable jusque vers 1960. La comparaison des cartes de Demole de 1881 et de Quittet de 1958 (Quittet, 1963) le montre clairement, même si la répartition géographique a parfois évolué et si la dénomination des races s’est simplifiée de l’une à l’autre en raison de regroupements (Figure 3).
Des races étrangères introduites au 19ème siècle sont reconnues comme races françaises : la Hollandaise, la Schwitz (sous de nom de "Brune des Alpes"), la Jersiaise, auxquelles s’ajoute la Maine-Anjou, récemment créée. Globalement, le nombre de races se réduira pourtant, sous l’effet du regroupement logique de ce qui n’avait en réalité valeur que de variétés. A la fin de la période, certaines races, aux effectifs peu importants, pourront être déjà considérées comme menacées (Bleue du Nord, Bordelaise, Vosgienne).
Peu à peu, la sélection se met en place, facilitée par des progrès dans les méthodes d’élevage, spécialement l’alimentation, qui autorisent une meilleure expression du potentiel génétique des animaux, et par le contrôle laitier, apparu dans les années 1900, qui permet d’objectiver les productions de ces derniers. L’impact du progrès technique demeure toutefois limité.
Cette période est la "belle époque" des grands éleveurs (Spindler, 1999). Dans chaque race existent plusieurs familles qui jouent un rôle important. Les méthodes de sélection demeurent traditionnelles et le progrès génétique diffuse par l’intermédiaire des reproducteurs qu’ils vendent, spécialement des taureaux. L’efficacité de la sélection traditionnelle sera discutée, et même contestée au moment de la Loi sur l’élevage de 1966. Les critiques valaient probablement plus pour la production laitière que pour la production de viande puisque, aujourd’hui encore, dans les races allaitantes, la sélection traditionnelle ne manque pas de défenseurs. Quoi qu’il en soit, ces grands éleveurs étaient de remarquables connaisseurs de bétail, et leur troupeau, souvent d’excellente qualité.
Pour caractériser le potentiel zootechnique, on commence à distinguer les races de milieu pauvre et celles de milieu riche, les premières conservant la triple fonction "travail-viande-lait", les secondes tendent à se partager en deux groupes : les races à viande (qui sont réputées surtout pour leurs bœufs de travail) et les races laitières. Parmi ces dernières, la Flamande et la Hollandaise sont considérées comme spécialisées – mais pas au point où on l’entend aujourd’hui – tandis que la Normande et la Tachetée de l’Est (qui deviendra Pie-rouge de l’Est, puis Simmental française) sont réputées en tant que races mixtes.
Globalement, le cheptel s’accroît assez peu : on atteint les 16 millions de têtes en 1943, ventilés en un peu plus d’une trentaine de races. Si l’on excepte l’impact des deux conflits mondiaux sur les effectifs des races Flamande et Hollandaise, on peut estimer que l’ensemble de la "période des races régionales" se caractérise par une lente évolution, dont sont absents les bouleversements qui avaient pu s’observer au XIXème siècle.
Accompagnant un mouvement qui naquit dans plusieurs pays de l’Europe septentrionale dans les années 1930, le Ministère de l’Agriculture, en France, commença de se préoccuper du nombre jugé trop élevé de nos races. Ce qui fut appelé par la suite la "politique Quittet" se mettra en place après de second conflit mondial, se traduisant par des mesures contraignantes à l’égard de races considérées comme sans intérêt (interdiction de présentation dans les concours, interdiction de l’insémination artificielle en race pure, suppression des subventions etc.) et par des incitations à des regroupements pour d’autres. Dans ce dernier cas, le but était de constituer de vastes ensembles dans lesquels l’Etat concentrerait ses aides. S’il s’ensuivra peu de disparitions effectives, un certain nombre de races sera véritablement laminé par cette politique, d’autant plus que, dans le même temps, la mise en œuvre des grandes prophylaxies obligea souvent les éleveurs, faute de disponibilité en animaux d’élevage sur le marché, à remplacer leurs animaux éliminés par des sujets de races améliorées.

Figure 3 : Répartition des races bovines en France en 1881 (Demole) et 1958 (Quittet)

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V. DES ANNÉES 50 AUX QUOTAS LAITIERS (1984) : EXPANSION DE QUELQUES GRANDES RACES

On peut admettre que, dans une première phase (jusque vers 1965 environ), le dogme fut à l’animal "mixte", amélioré à la fois en vue de la production laitière et de la production de la viande. Les raisons en sont confuses mais sans doute avait-on poussé jusqu’au bout la logique du système "polyculture-élevage", caractéristique de la plupart des exploitations françaises, voire européennes continentales, et par ailleurs de taille modeste. C’est dans ce contexte que commenceront de se mettre en place les premiers schémas rationnels de sélection laitière, dont l’objectif était d’induire une progression lente sur l’ensemble des caractères lait-viande, sans privilégier particulièrement la quantité de lait produite par les animaux.
Le prototype de la race mixte est constitué en France par la Normande, qui se développe largement dans l’Ouest, y compris, ce qui est nouveau, en Bretagne: ses effectifs globaux passeront de 3 millions de têtes en 1943 à 5,7 millions en 1972. La Hollandaise amorce de son côté une importante expansion, avec des importations qui demeurent fournies. Celles-ci s’effectuent surtout à partir de la Frise et concernent des animaux franchement de type mixte, ce qui a pour résultat une réduction du format, une amélioration du développement musculaire et un plafonnement du potentiel laitier de la population française. Celle-ci change de nom en 1952, devenant "Française Frisonne Pie Noir" (FFPN).
Les races à viande affirment leur spécialisation et servent de moins en moins au travail. Seule, la Charolaise connaît une discrète extension. Quant aux races de milieux difficiles, encore soumises à la traite pour la plupart d’entre elles, elles conservent leurs effectifs jusqu’au début des années 60 (Tarentaise, Salers, Aubrac) mais, dans les zones où le milieu peut s’améliorer, les races loco-régionales connaissent une accélération de leur déclin (Bretonne, Parthenaise).
Après 1965, le contexte économique (dégradation des termes de l’échange) favorise les types génétiques les plus performants, donc les plus spécialisés. Les progrès en agronomie et en nutrition animale autorisent leur utilisation, que promeut très largement le développement agricole. Un infléchissement à l’évolution s’observe alors, dans le sens d’une spécialisation (lait ou viande), qui prépare un bouleversement de la carte ethnique.
En FFPN, l’accroissement du potentiel laitier sera obtenu grâce à l’infusion de sang Holstein nord-américain. Si des troupeaux se constituent avec des animaux importés à partir de 1965, c’est essentiellement par le biais de l’insémination artificielle que la FFPN sera absorbée en une quinzaine d’années et deviendra "Prim’Holstein" en 1990. Dans le même temps, elle connaîtra une expansion spectaculaire, qui fera parler d’un véritable "raz de marée", s’implantant dans tout le pays, à l’exception de la zone méditerranéenne, des berceaux des races à viande et de la Franche Comté. La Montbéliarde s’implante elle aussi hors de son berceau mais toutes les autres races laitières, moins productives, régressent. Certaines d’entre elles opèrent même une reconversion vers la production de la viande en système allaitant, totalement (Parthenaise, Maine-Anjou) ou partiellement (Salers). A signaler que la Brune connaît aussi sa "holsteinisation" avec la Brown Swiss nord-américaine.
Simultanément, un nouvel essor de l’élevage allaitant favorise les races spécialisées, qui reprennent leur expansion et sortent progressivement de leur berceau: la Charolaise en tête, à destination de presque tout le pays, la Limousine dans une moindre mesure et en direction principalement du Sud-Ouest et, enfin, la Blonde d’Aquitaine. L’utilisation de ces races en tant que races "paternelles" pour le croisement industriel, se développe dans de nombreuses régions, et elles connaissent aussi d’importants succès à l’exportation.
Les races de milieux difficiles, qui se maintenaient jusque-là, amorcent un déclin qui devient rapide, le plus souvent en rapport avec les abus de leur utilisation comme races maternelles en croisement industriel, mais aussi avec l’abandon de l’élevage en certaines zones de montagne.
Parallèlement, en plus de la Holstein-Friesian incluse dans la Française Frisonne, deux nouvelles races sont introduites. Il s’agit de la Pie-Rouge des Plaines, importée des Pays-Bas (MRY) et d’Allemagne (Rotbunt), qui finira par se substituer purement et simplement à l’Armoricaine qu’elle était censée améliorer en croisement, et de la Hereford, importée d’Angleterre.
En fin de période, soit en 1984, le SCEES (Service Central des Enquêtes et Études statistiques du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires rurales) constatait que, pour la première fois, le cheptel total ne progressait plus et commençait même à régresser, et se concentrait de plus en plus sur un nombre limité de races :

  • sur un total d’environ 23,3 millions de bovins, on dénombrait 9,9 millions de vaches, dont 70% de vaches laitières et 30% de vaches allaitantes, alors que l’équilibre était traditionnellement de 75-25 ;
  • les cinq premières races (Française Frisonne, Normande, Charolaise, Montbéliarde et Limousine) regroupent 90% du cheptel de race pure, la Française Frisonne intervenant à elle seule pour 42%. Si l’on ajoute la Blonde d’Aquitaine, la Salers et la Maine-Anjou (toutes trois détenant alors plus de 100 000 vaches), on arrive à 95%.

C’est l’ampleur de la Holsteinisation, les progrès de la sélection et ceux de l’alimentation animale qui, induisant une augmentation continue de la production laitière, ont conduit la CEE à instaurer les quotas laitiers. L’évolution que nous venons d’évoquer va alors se précipiter.

 

VI. ÉVOLUTION DEPUIS LES QUOTAS LAITIERS

Très rapidement, le mouvement de recul des races laitières, amorcé dans les années qui précédèrent les quotas et renforcé dès la mise en place de ces derniers, prit une ampleur étonnante. Ainsi, au 1er janvier 2008, d’après les données de la DGAL, sur un total de 19 900 000 bovins, 42,3% des animaux sont de races laitières et 57,7% de races allaitantes. Au 31 décembre 2014, 40% des 19 300 000 bovins sont laitiers et 60% allaitants ! Le cheptel allaitant l’emporte donc très nettement maintenant dans notre pays, après avoir plus que doublé en 25 ans (Anonyme, 2015).
Les effectifs des grandes races laitières ayant baissé, et ceux des grandes races à viande, augmenté, le classement des races du peloton de tête a été bouleversé. La Prim’Holstein reste la première (avec 28,01% du total), mais c’est la Charolaise qui est maintenant en deuxième position (23,26%), précédant la Limousine (12,79%), la Montbéliarde (6,92%) et la Blonde d’Aquitaine (6,86%). La Normande n’est plus qu’au sixième rang (5,72%). Ces six races totalisent 86% des effectifs et, si on leur ajoute la Salers et l'Aubrac, on arrive à 96%. Les 4% restants concernent une cinquantaine de races dont beaucoup sont à petits ou très petits effectifs.
L'accroissement spectaculaire du cheptel allaitant, qui a profité à presque toutes les races à viande, améliorées ou rustiques, est le fait marquant de ces 25 dernières années.
De leur côté, les races locales à très petits effectifs, dont il paraissait évident il y a quarante ans qu’elles allaient disparaître, même si elles n’apparaissent que de façon très marginale dans l’économie actuelle, sont les seules à voir aujourd'hui leurs effectifs augmenter. La sauvegarde de ces races peut être considérée en l'état actuel comme acquise. Elles sont valorisées le plus souvent en vente directe, s'adressant à des consommateurs soucieux de leur image patrimoniale et de la qualité des produits "du terroir". Même si la situation demeure fragile, le "redémarrage" de ces races à petits effectifs est un élément original dans l'évolution actuelle du cheptel bovin.
On trouvera au Tableau 1 l'évolution des effectifs des principales races depuis le milieu du siècle dernier.

Tableau 1 : Evolution des effectifs des principales races depuis le milieu du siècle dernier

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CONCLUSION

Prendre en compte l’évolution des races bovines est une manière de s’intéresser à l’évolution de l’élevage bovin. Le faire sur une longue période permet de mettre en évidence plusieurs étapes, caractérisées chacune par un certain contexte économique et une modification relative du rôle des différents acteurs. Pendant tout ce laps de temps, les animaux ont changé, l’augmentation de leur poids et de leurs performances traduisant une amélioration des méthodes d’élevage, spécialement de l’alimentation, et des efforts de sélection. La carte ethnologique a dû attendre les années 1970 pour se modifier de manière importante, dans le sens de l’expansion de quelques grandes races et l’effondrement des effectifs de la plupart des autres. Peu de disparitions ont été enregistrées mais la question se pose néanmoins, bien que la situation actuelle soit plutôt favorable, de la pérennité à long terme de beaucoup des races qui se sont forgées tout au long de notre histoire et qui sont une composante importante de notre patrimoine.

 

Références :

Anonyme (2015). "Les effectifs du cheptel bovin en France", Agreste Infos rapides-Animaux de boucherie-cheptel-Bovins cheptel, avril 2015, N°1/2.
De Francourt M. (1789). "Observations sur la population des Bestiaux et leurs différentes espèces", Mémoires d'Agriculture, d'Economie Rurale et Domestique.
Denis B. (2010). Races bovines. Histoire, aptitudes, situation actuelle, Castor et Pollux, Chaumont
Denis B., Baudement E. (2016). Les vaches ont une histoire. Naissance des races bovines, Delachaux et Niestlé, Paris.
Lefèvre-Ste-Marie G. (1849). De la race bovine Courte Corne Améliorée dite Race de Durham, Imprimerie nationale, Paris, 1849.
Quittet E. (1963). Races bovines françaises, Collection "Les races d'animaux domestiques", La Maison Rustique, Paris, 2ème édition, 1963.
Spindler F. (1999). "Le passage de la sélection traditionnelle à la sélection moderne. Le rôle de quelques grands éleveurs", Ethnozootechnie, 63, 79-88.

 

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