Le Recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines

Des mécanismes métaboliques de transformation du muscle aux leviers d’actions à disposition des professionnels pour influer sur la conservation de la viande, le recueil propose un panorama unique sur la qualité des viandes bovines. Afin de rendre accessible les nombreuses informations existantes sur la qualité des viandes, des experts de l’Institut de l’Elevage et de la filière ont co-construit un recueil des connaissances synthétique et pédagogique à destination des professionnels de l’amont jusqu’à l’aval, des enseignants et de tous ceux qui s’intéressent au sujet. Composé de 4 parties : présentation des procédés - qualité technologique - qualité organoleptique - méthodes, techniques et tables de références, le recueil contient 32 fiches traitant à des différents aspects relatifs à la qualité des viandes bovines, de l'élevage à la distribution. Le recueil est téléchargeable sur les sites internet de l’Institut de l’Elevage et d’Interbev.